Bardzo zimne ciasto i olej rozgrzany do 175–180°C pozwalają usmażyć sushi w cienkiej, chrupiącej otoczce, bez nasiąkania tłuszczem. Rolki powinny być zwarte, a nadzienie niezbyt obfite — inaczej rozsuną się podczas zanurzania w tempurze. W domowej wersji dobrze sprawdza się pieczony łosoś, awokado i odrobina serka: krótkie smażenie ogrzewa środek, ale nie musi już gotować ryby. Z poniższych proporcji powstaną 4 duże rolki, czyli około 32 kawałków dla 4 osób.

Składniki na sushi w tempurze

Przyda się mata bambusowa owinięta folią spożywczą, ostry nóż oraz termometr kuchenny. Do smażenia najlepiej wybrać garnek z grubym dnem, wystarczająco szeroki, żeby swobodnie zmieściła się połowa rolki.

  • Ryż: 250 g suchego ryżu do sushi, około 300 ml wody lub ilość wskazana na opakowaniu, 45 ml octu ryżowego bez dodatków, 15 g cukru, 4 g soli.
  • Rolki: 4 pełne arkusze nori, 250 g filetu z łososia bez skóry i ości, 1 średnie awokado, 100 g serka śmietankowego naturalnego, szczypta soli do ryby.
  • Tempura: 100 g mąki pszennej, 40 g skrobi kukurydzianej, 220 ml bardzo zimnej wody gazowanej oraz dodatkowe 2–3 łyżki mąki do oprószenia rolek.
  • Do smażenia: około 1–1,5 l rafinowanego oleju rzepakowego, zależnie od szerokości garnka.
  • Do podania: sos sojowy, marynowany imbir, opcjonalnie niewielka ilość wasabi.

Woda do tempury powinna spędzić w lodówce przynajmniej kilka godzin. Mąkę i skrobię również można wcześniej schłodzić. Nie potrzeba proszku do pieczenia ani bułki tartej — panierka panko daje inną, znacznie grubszą otoczkę.

Przygotowanie sushi w tempurze krok po kroku

  1. Wypłukać i ugotować ryż. Ryż zalać zimną wodą, delikatnie przemieszać dłonią i odlać mleczną wodę. Powtórzyć 4–5 razy, aż będzie wyraźnie mniej mętna. Odsączyć na sicie przez 10 minut. Przełożyć do garnka, wlać odmierzoną wodę i odstawić na 20 minut. Doprowadzić pod przykryciem do delikatnego wrzenia, następnie gotować na najmniejszym ogniu około 12 minut. Zdjąć z palnika i pozostawić pod pokrywką na kolejne 10 minut. Jeśli producent podaje inne proporcje i czas, zastosować instrukcję z opakowania.

  2. Przygotować zaprawę. Ocet ryżowy lekko podgrzać z cukrem i solą, tylko do ich rozpuszczenia. Ryż przełożyć do szerokiej miski, polać zaprawą i mieszać łopatką ruchami przecinającymi, bez rozcierania ziaren. Rozłożyć luźniej i ostudzić do temperatury pokojowej. Przykryć lekko wilgotną ściereczką, żeby powierzchnia nie obsychała.

  3. Upiec łososia. Rybę lekko posolić, ułożyć na papierze do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C, grzanie góra–dół. Piec około 12–16 minut, zależnie od grubości filetu; środek powinien osiągnąć 63°C. Ostudzić, osuszyć z soków i podzielić na podłużne kawałki. Awokado obrać i pokroić w paski.

  4. Zwinąć cztery rolki. Arkusz nori położyć na macie błyszczącą stroną w dół. Zwilżonymi dłońmi rozprowadzić ćwierć ryżu cienką, równą warstwą, zostawiając przy dalszej krawędzi około 3 cm wolnego nori. Nie ugniatać ryżu na pastę. W poprzek dolnej części ułożyć ćwierć łososia, awokado i serka. Nadzienie powinno tworzyć wąski pas, nie szeroką górkę.

    Unieść matę od swojej strony, przykryć nadzienie nori z ryżem i zwinąć ciasno, ale bez wyciskania zawartości. Wolny brzeg nori lekko zwilżyć wodą i domknąć rolkę. Odłożyć złączeniem w dół. Tak samo przygotować pozostałe trzy.

  5. Podzielić rolki i rozgrzać olej. Każdą rolkę przeciąć na pół ostrym, lekko zwilżonym nożem. Powstanie 8 krótszych odcinków, łatwiejszych do smażenia w domowym garnku. Do garnka wlać olej na wysokość około 5–6 cm, nie przekraczając połowy jego pojemności. Rozgrzać do 175–180°C. Obok ustawić kratkę, a pod nią talerz lub blachę na ściekający tłuszcz.

  6. Wymieszać tempurę tuż przed smażeniem. Mąkę połączyć ze skrobią, dolać lodowatą wodę gazowaną i krótko zamieszać pałeczkami albo widelcem. Wystarczy kilkanaście ruchów. Drobne grudki są pożądane; długie mieszanie daje bardziej ciągnącą, ciężką otoczkę. Ciasto powinno spływać cienką warstwą, a nie oblepiać rolkę grubą masą. Jeśli jest wyraźnie za gęste, dodać łyżkę zimnej wody.

  7. Usmażyć sushi partiami. Każdy odcinek rolki delikatnie oprószyć mąką, strzepnąć nadmiar i zanurzyć w cieście, również od strony przekrojonych końców. Pozwolić nadmiarowi spłynąć. Ostrożnie wsunąć do oleju, kierując rolkę od siebie. Smażyć po 1–2 kawałki przez około 90–120 sekund, obracając w połowie, aż otoczka będzie sztywna i jasnozłota. Między partiami przywracać temperaturę oleju i usuwać pływające okruszki.

  8. Odsączyć i pokroić. Rolki przełożyć na kratkę na 1–2 minuty. Następnie każdą połówkę pokroić na 4 kawałki. Używać ostrego noża, wycierając ostrze między cięciami. Nie dociskać mocno od góry, bo chrupiąca skorupka popęka, a nadzienie wysunie się bokiem. Podawać od razu.

Ciasto należy przygotować dopiero wtedy, gdy rolki są zwinięte, a olej niemal osiągnął właściwą temperaturę. Tempura czekająca kilkanaście minut na blacie traci chłód, gęstnieje i smaży się mniej lekko.

Jak uzyskać chrupiącą tempurę bez tłustej panierki?

Dlaczego tempura odpada od sushi?

Najczęściej przeszkadza wilgoć na powierzchni albo zbyt gruba warstwa ciasta. Nori powinno być suche w dotyku, bez mokrych plam pozostawionych po zwijaniu. Cienkie oprószenie mąką pomaga ciastu przyczepić się do rolki.

Mąki nie należy jednak nakładać obficie. Białe zgrubienia pod tempurą mogą zamienić się w kleistą warstwę. Nadmiar najlepiej delikatnie strzepnąć przed zanurzeniem.

Znaczenie ma również samo zwinięcie. Luźna rolka odkształca się pod ciężarem ciasta i podczas obracania. Po zamknięciu warto nadać jej równy kształt przez matę, szczególnie przy końcach.

Jaka temperatura oleju do sushi w tempurze?

175–180°C przed włożeniem kolejnej partii to dobry zakres dla gotowego nadzienia. Po dodaniu rolek temperatura chwilowo spadnie, dlatego garnek nie powinien być zatłoczony. Przy zbyt chłodnym oleju ciasto długo pozostaje miękkie i chłonie tłuszcz.

Z kolei mocno przegrzany olej szybko przypala wystające fragmenty tempury. Nie trzeba czekać na ciemnobrązowy kolor: dobrze usmażona otoczka jest raczej jasna, miejscami złocista, z drobnymi chrupiącymi wypustkami.

Jeśli ciasto rumieni się w kilkanaście sekund, należy zmniejszyć moc palnika i sprawdzić temperaturę. Dymienie oleju oznacza przegrzanie — wtedy trzeba przerwać smażenie i zdjąć garnek z ognia. Oleju nie wolno chłodzić wodą.

Podawanie i przygotowanie rolek z wyprzedzeniem

Sushi w tempurze najlepiej podawać na suchym talerzu, z sosem sojowym w osobnej miseczce. Polanie całej porcji sosem szybko zmiękcza skorupkę. Przy serku i awokado wystarczy niewielka ilość dodatków; ciężkie sosy majonezowe łatwo przykrywają smak ryby.

Łososia można upiec dzień wcześniej, szybko ostudzić i przechować w lodówce. Ryż oraz rolki najlepiej przygotować w dniu podania, a smażenie zostawić na ostatnią chwilę. Ugotowanego ryżu i gotowych rolek nie należy przetrzymywać na blacie godzinami; jeśli przygotowanie się przedłuża, trzeba je schłodzić. Resztki wymagają szybkiego schowania do lodówki i zjedzenia następnego dnia, choć tempura nie odzyska już świeżej chrupkości tak łatwo jak tuż po smażeniu.