Na tłusty czwartek, weekendowy podwieczorek albo słodkie drugie śniadanie sprawdzą się pączki twarogowe z piekarnika na cieście drożdżowym. Są miękkie, delikatnie maślane i lżejsze od pączków smażonych, choć ich skórka i miękisz przypominają raczej puszyste bułeczki. Twaróg dodaje im wilgotności, dzięki czemu nie wysychają zaraz po ostudzeniu. Ciasto potrzebuje dwóch etapów wyrastania, ale samo przygotowanie nie jest skomplikowane. Z podanych proporcji wychodzi 12 średnich pączków, które można zostawić bez nadzienia lub po upieczeniu wypełnić gładkim dżemem.

Składniki na pączki twarogowe z piekarnika

Najlepiej sprawdzi się zwarty twaróg półtłusty, bez wyraźnie oddzielonej serwatki. Składniki chłodnicze należy wyjąć około 45 minut przed przygotowaniem, aby nie spowalniały wyrastania ciasta.

  • 400 g mąki pszennej typu 450 lub 500 oraz około 15 g do podsypywania
  • 250 g twarogu półtłustego, najlepiej dwukrotnie zmielonego
  • 100–120 ml mleka, zależnie od wilgotności twarogu
  • 7 g drożdży instant lub 20 g świeżych drożdży
  • 1 jajko wielkości M
  • 60 g drobnego cukru
  • 50 g masła, roztopionego i przestudzonego
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • ½ łyżeczki drobnej soli
  • opcjonalnie: drobno otarta skórka z ½ wyszorowanej pomarańczy
  • do wykończenia: 15 g roztopionego masła i 15 g cukru pudru
  • opcjonalnie do nadziania: około 150 g gładkiego, gęstego dżemu lub marmolady

Przyda się duża blacha, papier do pieczenia i waga kuchenna. Mikser z hakiem ułatwia wyrabianie, ponieważ ciasto z twarogiem jest bardziej klejące niż zwykłe ciasto na bułki.

Przygotowanie pączków twarogowych krok po kroku

  1. Przygotować twaróg i mleko. Jeżeli twaróg nie jest zmielony, przecisnąć go dwukrotnie przez praskę albo dokładnie rozetrzeć. Nie powinny zostać duże, twarde grudki. Mleko podgrzać do około 30–35°C; ma być przyjemnie letnie, nie gorące. Na początek odmierzyć 100 ml, pozostałe 20 ml zachować do regulowania konsystencji.

  2. Połączyć składniki. Mąkę wymieszać z drożdżami instant. Dodać cukier, twaróg, jajko, mleko, wanilię i ewentualnie skórkę pomarańczową. Wsypać sól. W przypadku świeżych drożdży najpierw rozetrzeć je z łyżeczką cukru, wymieszać z przygotowanym mlekiem i łyżką mąki, a następnie odstawić na 10–15 minut. Wszystkie składniki rozczynu odjąć od ilości podanych w przepisie.

  3. Wyrobić miękkie ciasto. Mieszać hakiem przez 5 minut na niskich obrotach. Gdy składniki się połączą, stopniowo wlewać przestudzone masło i wyrabiać jeszcze 7–10 minut. Ręczne wyrabianie zajmie około 15–20 minut. Jeżeli masa jest zbita i trudno ją rozciągnąć, dolewać zachowane mleko po łyżeczce. Gotowe ciasto powinno być elastyczne, miękkie i lekko lepkie; nie musi całkowicie odchodzić od dna misy.

  4. Pozostawić do pierwszego wyrastania. Miskę przykryć pokrywką lub folią, zostawiając miejsce na rosnące ciasto. Odstawić na 75–100 minut w temperaturze około 24–26°C, aż wyraźnie zwiększy objętość, mniej więcej dwukrotnie. W chłodnej kuchni potrwa to dłużej. Nie ustawiać miski na gorącym kaloryferze.

  5. Podzielić i uformować. Ciasto przełożyć na bardzo lekko oprószony mąką blat i delikatnie rozpłaszczyć, aby usunąć największe pęcherze powietrza. Podzielić na 12 równych części, po około 80 g. Brzegi każdej porcji zebrać do środka, zlepić, a następnie obrócić łączeniem do dołu. Zaokrąglić dłonią, przesuwając kulkę po blacie. Przy mocnym klejeniu lepiej delikatnie natłuścić dłonie niż dosypywać kolejne garście mąki.

  6. Przeprowadzić drugie wyrastanie. Kulki ułożyć na blasze wyłożonej papierem, zachowując około 5 cm odstępu. Lekko spłaszczyć dłonią. Przykryć luźno folią spożywczą posmarowaną od spodu odrobiną oleju i odstawić na 35–50 minut. Powinny wyraźnie napęcznieć, a wgłębienie po delikatnym dotknięciu palcem powoli się wyrównywać.

  7. Upiec bez przesuszania. Pod koniec wyrastania rozgrzać piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Zdjąć folię i wstawić blachę na środkowy poziom. Piec przez 17–21 minut, do jasnego, złotego koloru. Pierwszą kontrolę przeprowadzić po 17 minutach. Przy pomiarze termometrem środek upieczonego pączka powinien mieć około 93–95°C.

  8. Wykończyć i ostudzić. Jeszcze ciepłe pączki cienko posmarować roztopionym masłem, a następnie przenieść na kratkę. Po przestudzeniu oprószyć cukrem pudrem. Przed nadziewaniem i krojeniem odczekać przynajmniej 20–30 minut, aby miękisz przestał być wilgotny od gorącej pary.

Ciasto twarogowe pozostaje lekko klejące nawet po dobrym wyrobieniu. Dosypywanie mąki do momentu, aż stanie się zupełnie suche w dotyku, daje ciężkie pączki, które szybko twardnieją.

Co wpływa na puszystość pieczonych pączków?

Jaki twaróg wybrać do pączków z piekarnika?

Najbardziej przewidywalny jest półtłusty twaróg w kostce, drobno zmielony. Powinien być wilgotny, ale nie puszczać płynu po przełożeniu na talerz. Taki ser daje miękki miękisz bez nadmiernego rozluźniania ciasta.

Rzadki ser z wiaderka nie jest tutaj prostym zamiennikiem. Produkty przeznaczone do serników różnią się zawartością wody, a niektóre zawierają również śmietankę lub dodatki zagęszczające. Przy tej samej ilości mąki ciasto może wyjść zbyt płynne do formowania.

Jeżeli twaróg jest wyraźnie mokry, warto pozostawić go na sicie wyłożonym gazą w lodówce, a dopiero później odważyć potrzebne 250 g. Z kolei przy suchym, kruszącym się serze zwykle przydaje się całe 120 ml mleka. Ostatecznie ważniejsza od sztywnego trzymania się ilości płynu jest miękka, elastyczna konsystencja ciasta.

Dlaczego pączki twarogowe wychodzą zbite albo pękają?

Zbity środek najczęściej wynika z nadmiaru mąki lub zbyt krótkiego wyrastania. Twaróg obciąża ciasto, dlatego sam upływ godziny nie oznacza jeszcze, że można przejść do formowania. Masa musi rzeczywiście zwiększyć objętość.

Pęknięcia z boku zwykle pojawiają się wtedy, gdy uformowane kulki trafiają do pieca za wcześnie. Ciasto gwałtownie rośnie pod wpływem temperatury i rozrywa skórkę w najsłabszym miejscu. Pomaga pełne drugie wyrastanie oraz dokładne zlepienie spodu podczas formowania.

Twarda, gruba skórka to często skutek zbyt długiego pieczenia. Nie trzeba czekać na ciemnobrązowy kolor charakterystyczny dla smażonych pączków. Jasnozłota powierzchnia i dopieczony środek wystarczą; cienka warstwa masła dodatkowo zmiękczy wierzch.

Nadziewanie i przechowywanie pączków twarogowych

Do nadziewania najlepiej nadaje się gładka marmolada różana, powidła bez dużych kawałków owoców albo gęsty dżem malinowy przetarty przez sitko. Nadzienie nakładać do przestudzonych pączków rękawem z długą końcówką, po około 10–15 g na sztukę. Rzadki dżem łatwo wypływa i nadmiernie moczy miękisz.

Po całkowitym ostudzeniu pączki zamknąć w szczelnym pojemniku i przechowywać do 2 dni w temperaturze pokojowej. Najdelikatniejsze są w dniu pieczenia; następnego dnia można podgrzać je przez 5–7 minut w 140°C, luźno osłonięte folią aluminiową. Bez nadzienia dobrze znoszą również mrożenie przez około 2 miesiące. Po rozmrożeniu warto krótko je ogrzać i dopiero wtedy oprószyć cukrem pudrem.

Wartości odżywcze pączków twarogowych

Jeden pączek, przy podziale ciasta na 12 sztuk, dostarcza orientacyjnie 225 kcal, około 9 g białka, 7 g tłuszczu i 32 g węglowodanów. Wyliczenie obejmuje masło do posmarowania oraz cukier puder, ale nie uwzględnia nadzienia. Dokładne wartości zależą przede wszystkim od użytego twarogu i wielkości porcji.