Seromakowiec zaskakuje tym, jak dobrze łączą się w nim wilgotna masa makowa, delikatny ser i kruchy, maślany spód. Mak pachnie miodem i skórką pomarańczową, a warstwa serowa pozostaje kremowa, ale daje się równo kroić. Ciasto nie potrzebuje ciężkiej polewy — wystarczy odrobina cukru pudru, żeby nie zagłuszyć smaku obu mas. Najlepiej upiec je dzień przed podaniem: po nocy w lodówce warstwy stabilnieją, a bakalie oddają aromat.

Składniki na seromakowiec

Proporcje wystarczą na prostokątną formę o wymiarach 24 × 34 cm, czyli około 24 porcje. Potrzebny będzie suchy mak mielony, nie gotowa, słodzona masa z puszki. Jajka, twaróg, śmietankę i masło do warstwy serowej należy wyjąć z lodówki około godziny wcześniej.

• Na kruchy spód: 250 g mąki pszennej, 125 g zimnego masła, 50 g cukru pudru, 1 jajko rozmiaru M, szczypta soli.
• Na masę makową: 350 g suchego maku mielonego, 600 ml mleka do zaparzenia, 80 g masła, 100 g drobnego cukru, 40 g miodu, 2 jajka rozmiaru M, 80 g rodzynek, 40 g posiekanych orzechów włoskich, 40 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, drobno otarta skórka z 1 niewoskowanej pomarańczy, szczypta soli.
• Na masę serową: 1 kg tłustego lub półtłustego twarogu, dwukrotnie zmielonego, 150 g drobnego cukru, 60 g miękkiego masła, 4 jajka rozmiaru M, 100 ml śmietanki 30%, 35 g skrobi ziemniaczanej, 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego.
• Do wykończenia: 1–2 łyżki cukru pudru, opcjonalnie.

Przygotowanie zajmuje około 70 minut, pieczenie spodu i całego ciasta łącznie około 90–105 minut. Osobno trzeba uwzględnić studzenie oraz minimum 8 godzin chłodzenia.

Przygotowanie seromakowca krok po kroku

1. Zaparzenie maku. Mleko zagotować w garnku z grubym dnem. Wsypać mak, wymieszać i podgrzewać na małym ogniu przez 3–5 minut, często mieszając. Zdjąć z palnika, przykryć i odstawić na 20 minut. Następnie przełożyć na drobne sito wyłożone gazą lub czystą ściereczką. Ostudzić i dokładnie odcisnąć. Masa ma być wilgotna, lecz po naciśnięciu nie powinien wypływać z niej płyn.

2. Zagniecenie spodu. Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i solą. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę, rozetrzeć palcami lub posiekać do uzyskania drobnej kruszonki. Dodać jajko i szybko połączyć składniki. Nie wyrabiać dłużej, niż potrzeba — ogrzane, długo zagniatane ciasto będzie po upieczeniu twardsze.

3. Schłodzenie i podpieczenie. Formę wyłożyć papierem do pieczenia, pozostawiając wyższe brzegi ułatwiające wyjęcie ciasta. Wylepić dno równą warstwą ciasta i nakłuć widelcem. Wstawić do lodówki na 30 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Piec spód przez 15–18 minut, aż lekko się zezłoci. Odstawić na czas przygotowania mas, a temperaturę zmniejszyć do 160°C.

4. Przygotowanie bakalii. Rodzynki zalać gorącą wodą na 10 minut, następnie odcedzić i osuszyć ręcznikiem papierowym. Większe sztuki przekroić. Orzechy posiekać dość drobno, żeby gotowe porcje łatwo się kroiły.

5. Połączenie masy makowej. Masło roztopić i przestudzić. Jajka rozdzielić. Żółtka wymieszać z cukrem, miodem i masłem, po czym dodać odciśnięty mak, bakalie oraz skórkę otartą z pomarańczy. Białka ubić ze szczyptą soli na zwartą, ale nadal elastyczną pianę. Wmieszać ją łopatką w dwóch porcjach. Masę rozłożyć na podpieczonym spodzie i delikatnie wyrównać, bez mocnego ugniatania.

6. Przygotowanie warstwy serowej. Miękkie masło utrzeć z cukrem przez około 2 minuty. Dodać twaróg, śmietankę, wanilię i skrobię. Mieszać na niskich obrotach, dodając jajka pojedynczo. Po ostatnim jajku miksować tylko do połączenia składników. Drobne kryształki cukru rozpuszczą się podczas pieczenia; nie trzeba przedłużać ucierania.

7. Ułożenie drugiej warstwy. Masę serową nakładać dużą łyżką w kilku miejscach na maku, zamiast wylewać całość jednym strumieniem. Ostrożnie rozprowadzić szpatułką aż do brzegów. Dzięki temu obie warstwy pozostaną wyraźnie oddzielone.

8. Pieczenie. Formę ustawić na środkowym poziomie piekarnika. Piec w 160°C przez 75–85 minut. Brzegi powinny być ścięte, a środek przy lekkim poruszeniu formą może jeszcze delikatnie drżeć, ale nie falować jak płyn. Jeśli wierzch wyraźnie rumieni się przed końcem pieczenia, przykryć go luźno folią aluminiową. Patyczek nie jest tutaj miarodajnym testem — kremowy ser może zostawić na nim wilgotny ślad.

9. Spokojne studzenie. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić ciasto w środku na 30 minut. Następnie wyjąć formę i studzić na kratce. Gdy przestanie być ciepła, przykryć i wstawić do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc. Cukrem pudrem oprószyć dopiero przed podaniem.

Nie należy dopiekać seromakowca do zupełnie sztywnego środka. Masa serowa dochodzi jeszcze w gorącej formie, a właściwą zwartość uzyskuje po schłodzeniu. Zbyt długie pieczenie odbiera jej kremowość.

Mak i twaróg — od nich zależy konsystencja ciasta

Jaki mak wybrać do seromakowca?

Najwygodniejszy jest suchy mak mielony, przeznaczony do wypieków. Po zaparzeniu nie wymaga już mielenia. Warto sprawdzić skład opakowania: powinien zawierać sam mak, bez cukru i dodatków zagęszczających.

Można użyć również 350 g całych ziaren. W takim przypadku mak trzeba gotować w mleku na niewielkim ogniu przez około 25–30 minut, do zmięknięcia, w razie potrzeby dolewając nieco gorącej wody. Po ostudzeniu i odcedzeniu należy zmielić go dwukrotnie przez drobne sitko maszynki.

Gotowa masa makowa z puszki nie jest zamiennikiem w proporcji jeden do jednego. Zawiera różną ilość wody, cukru i maku, dlatego zastosowanie jej bez zmiany pozostałych składników może dać zbyt luźną, przesłodzoną warstwę.

Jaki twaróg zapewni zwartą, kremową warstwę?

Najbardziej przewidywalny będzie twaróg w kostce, tłusty lub półtłusty, zmielony dwukrotnie. Powinien być delikatnie wilgotny, ale bez oddzielającej się serwatki. Wyraźnie mokry ser trzeba wcześniej odsączyć na sicie w lodówce.

Twaróg z wiaderka także się nada, jeśli jest gęsty i przeznaczony do serników. Produkt lejący, przypominający jogurt, nie sprawdzi się w tych proporcjach. Dosypywanie dużej ilości skrobi wprawdzie zagęści masę, lecz nada jej budyniową, mniej przyjemną strukturę.

Składniki warstwy serowej powinny mieć zbliżoną temperaturę. Zimny twaróg dodany do miękkiego masła może powodować powstawanie grudek, a długie miksowanie w celu ich usunięcia niepotrzebnie napowietrzy masę. Mocno napowietrzony ser najpierw wysoko rośnie, a potem wyraźniej opada.

Krojenie i przechowywanie seromakowca

Ciasto kroić dopiero po porządnym schłodzeniu. Najrówniejsze porcje wychodzą spod długiego, cienkiego noża zanurzanego w gorącej wodzie i wycieranego do sucha przed każdym cięciem. Do podania warto wyjąć porcje z lodówki około 20 minut wcześniej — mak będzie bardziej aromatyczny, a ser mniej zwarty.

Seromakowiec przechowywać w lodówce, w zamkniętym pojemniku, przez 3–4 dni. Można go również zamrozić na okres do 2 miesięcy, najlepiej w pojedynczych porcjach, szczelnie owiniętych. Rozmrażać powoli w lodówce, bez podgrzewania w mikrofalówce, które może rozmiękczyć spód i przesuszyć brzegi sera.

Wartości odżywcze seromakowca

Przy podziale na 24 porcje jedna porcja dostarcza orientacyjnie 390 kcal, około 13 g białka, 24 g tłuszczu i 32 g węglowodanów. Wartości zależą przede wszystkim od tłustości twarogu oraz wielkości kawałków; nie uwzględniają cukru pudru do dekoracji.