Ten sos zaskoczy wyraźnym smakiem podsmażonych pieczarek, choć nie wymaga ani suszonych grzybów, ani długiego gotowania. Pieczarki smażone partiami na szerokiej patelni nadają mu głębię, której nie da samo duszenie w śmietance. Gotowy sos jest kremowy, ale nie mączny, i dobrze trzyma się placków ziemniaczanych. Przygotowanie czterech porcji zajmuje około 30 minut, więc można go zrobić tuż przed smażeniem placków.

Składniki na sos pieczarkowy do placków ziemniaczanych

Podane proporcje wystarczą do około 12 średnich placków, czyli na 4 porcje. Najwygodniej użyć patelni o średnicy 28 cm, z nieco wyższym brzegiem.

  • 500 g świeżych pieczarek białych lub brązowych,
  • 1 średnia cebula, około 120 g,
  • 1 niewielki ząbek czosnku,
  • 1 łyżka oleju rzepakowego, około 15 ml,
  • 20 g masła,
  • 200 ml śmietanki 30%, bez cukru,
  • 150 ml łagodnego bulionu warzywnego lub drobiowego, najlepiej mało słonego,
  • 1 płaska łyżeczka mąki pszennej, około 4 g,
  • ½ łyżeczki suszonego tymianku lub listki z 2–3 świeżych gałązek,
  • ¼ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu,
  • sól do smaku, zwykle około ¼–½ łyżeczki, zależnie od bulionu,
  • 1–2 łyżeczki soku z cytryny, do smaku,
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki.

Brązowe pieczarki mają nieco intensywniejszy aromat, ale białe również dobrze się sprawdzą. Warto wybierać jędrne grzyby, bez śliskich miejsc i ciemnych, mokrych plam. Śmietanka 30% daje przewidywalną konsystencję i jest mniej podatna na zwarzenie niż kwaśna śmietana.

Jak przygotować sos pieczarkowy krok po kroku?

  1. Oczyścić i pokroić składniki. Pieczarki przetrzeć wilgotnym ręcznikiem lub krótko opłukać pod bieżącą wodą, jeśli są mocno zabrudzone. Od razu dokładnie osuszyć. Odciąć wyschnięte końcówki trzonków, a grzyby pokroić w plasterki o grubości około 4–5 mm. Cebulę posiekać w drobną kostkę, czosnek bardzo drobno.

  2. Podsmażyć pierwszą partię pieczarek. Patelnię rozgrzewać przez około minutę na średnio dużej mocy. Wlać połowę oleju i dodać połowę grzybów. Rozłożyć je możliwie jedną warstwą. Przez pierwsze 2 minuty nie mieszać, następnie obrócić i smażyć jeszcze 3–4 minuty. Powinny miejscami wyraźnie się zrumienić. Przełożyć do miski.

  3. Tak samo usmażyć pozostałe pieczarki na reszcie oleju. Jeśli puszczą wodę, smażyć do jej odparowania, zamiast od razu dodawać śmietankę. Odłożyć do pierwszej partii. Na patelni powinien zostać brązowy, ale nie czarny osad — to on wzbogaci smak sosu.

  4. Zeszklić cebulę. Zmniejszyć moc palnika do średniej i dodać masło. Wsypać cebulę oraz niewielką szczyptę soli. Smażyć przez 4–5 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodać czosnek oraz tymianek i smażyć jeszcze przez 30 sekund. Czosnek nie powinien zbrązowieć.

  5. Wsypać mąkę i dokładnie wymieszać z cebulą. Podgrzewać przez około 45–60 sekund. Taka ilość delikatnie zwiąże sos, ale nie zrobi z niego gęstej zasmażki.

  6. Wlać bulion w dwóch porcjach, za każdym razem mieszając. Drewnianą łopatką zebrać z dna przyrumienione pozostałości po smażeniu. Dodać pieczarki wraz z sokiem, który zebrał się w misce. Gotować łagodnie przez 2 minuty.

  7. Dolać śmietankę, wymieszać i doprowadzić do delikatnego wrzenia. Zmniejszyć moc palnika. Gotować bez przykrycia przez 5–7 minut, od czasu do czasu mieszając. Sos powinien oblepiać łyżkę, ale nadal swobodnie z niej spływać. Po krótkim przestudzeniu zgęstnieje jeszcze odrobinę.

  8. Doprawić na końcu. Dodać pieprz, natkę oraz 1 łyżeczkę soku z cytryny. Spróbować i dopiero wtedy dosolić. Jeśli sos wydaje się ciężki lub mdły, dodać drugą łyżeczkę soku. Podgrzać krótko i podawać z gorącymi plackami.

Pieczarki potrzebują miejsca na patelni. Gdy zostaną wrzucone wszystkie naraz, szybko obniżą jej temperaturę i zaczną gotować się we własnym soku. Nadal da się z nich zrobić sos, ale będzie miał mniej wyrazisty, smażony smak.

Konsystencja sosu i zamiana śmietanki

Jak zagęścić sos pieczarkowy bez nadmiaru mąki?

Najpierw warto sprawdzić sos po minucie odpoczynku, a nie bezpośrednio podczas wrzenia. Bardzo gorąca śmietanka jest rzadsza. Prawidłowo przygotowany sos powinien otulać kawałki pieczarek i tworzyć na placku miękką warstwę, nie sztywną czapę.

Jeśli konsystencja jest zbyt płynna, wystarczy zwykle kolejne 2–3 minuty gotowania bez pokrywki. Pomaga szeroka patelnia, z której woda odparowuje szybciej niż z wąskiego rondla. Trzeba przy tym mieszać przy dnie, zwłaszcza pod koniec redukowania.

Gdy sos nadal wymaga zagęszczenia, można rozmieszać ½ łyżeczki skrobi ziemniaczanej w 1 łyżce zimnej wody. Wlewać cienkim strumieniem do lekko gotującego się sosu, mieszając, i przerwać po uzyskaniu odpowiedniej gęstości. Nie należy wsypywać suchej mąki bezpośrednio na patelnię — łatwo powstaną grudki.

Zbyt gęsty sos rozprowadza się gorącą wodą lub bulionem, dodawanymi po łyżce. Woda jest lepsza, jeśli smak jest już dostatecznie intensywny albo sos został mocniej posolony. Po rozcieńczeniu wystarczy krótkie podgrzanie.

Sos pieczarkowy na śmietanie 18% — co zmienić?

Śmietankę 30% można zastąpić 200 g kwaśnej śmietany 18%, ale sos będzie wyraźnie bardziej kwaskowy. W tej wersji sok z cytryny najlepiej pominąć i ewentualnie dodać dopiero po spróbowaniu gotowego dania.

Po wlaniu bulionu pieczarki należy gotować przez około 4–5 minut. Osobno wymieszać śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego płynu z patelni, dodając go stopniowo. Dopiero zahartowaną śmietanę połączyć z resztą sosu.

Po dodaniu kwaśnej śmietany utrzymywać małą moc palnika i nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia. Podgrzewać tylko do połączenia składników. Mąka użyta w przepisie nieco stabilizuje sos, ale nie zastępuje łagodnego ogrzewania.

Jak podawać sos, żeby placki pozostały chrupiące?

Sos najlepiej przygotować przed smażeniem placków i trzymać przez kilka–kilkanaście minut na najmniejszej mocy palnika, częściowo przykryty. W tym czasie trzeba go raz lub dwa zamieszać. Jeśli zgęstnieje, dolać odrobinę wody. Dzięki temu gotowe placki nie będą czekały na patelnię z sosem.

Polewać dopiero tuż przed jedzeniem, najlepiej tylko środek placków. Brzegi pozostaną wtedy chrupiące. Przy większej liczbie porcji wygodniej postawić sos w ogrzanej sosjerce, zamiast polewać cały półmisek. Do takiego zestawu pasuje prosta surówka z kiszonej kapusty albo ogórek kiszony — kwaśny dodatek równoważy śmietankę i smażone ziemniaki.

Pozostały sos przełożyć do płytkiego, zamykanego pojemnika i wstawić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od przygotowania. Przechowywać do 2 dni. Odgrzewać tylko potrzebną porcję, na małym ogniu, z dodatkiem odrobiny wody, aż będzie gorąca w całej objętości. Mrożenie jest możliwe, ale po rozmrożeniu śmietankowa część może się rozwarstwić, a pieczarki stracić jędrność.

Wartości odżywcze sosu pieczarkowego

Jedna porcja, czyli ¼ sosu przygotowanego ze śmietanką 30%, dostarcza orientacyjnie 270 kcal, około 6 g białka, 25 g tłuszczu i 8 g węglowodanów. Wartości zależą od użytej śmietanki i bulionu. Nie obejmują placków ziemniaczanych ani tłuszczu wykorzystanego do ich smażenia.