Delikatne, sprężyste ciasto i lekko orzechowy posmak — tak smakują dobrze zrobione pierogi z mąki orkiszowej. Najlepiej sprawdza się jasna mąka orkiszowa typu 630 lub 700: łatwo ją rozwałkować, a brzegi nie pękają podczas lepienia. W tej wersji środek wypełnia farsz z ziemniaków, twarogu i podsmażonej cebuli. Ciasto powstaje bez jajka, z dodatkiem ciepłej wody i oleju, dzięki czemu po ugotowaniu pozostaje miękkie, ale nie rozpada się na talerzu.

Składniki na pierogi z mąki orkiszowej

Podane proporcje wystarczają na około 45–50 pierogów, czyli 4 solidne porcje. Przygotowanie zajmuje około 80–100 minut, wliczając odpoczynek ciasta i gotowanie ziemniaków. Potrzebne będą wałek, stolnica, szklanka lub wykrawacz o średnicy 8 cm oraz szeroki garnek.

  • Na ciasto: 500 g jasnej mąki orkiszowej typu 630 lub 700, dodatkowo około 30 g do podsypywania.
  • 260–290 ml ciepłej wody o temperaturze około 60°C.
  • 2 łyżki oleju rzepakowego, około 25 g.
  • 1 płaska łyżeczka soli, około 5 g.
  • Na farsz: 500 g obranych ziemniaków, najlepiej mączystych, typu C lub BC.
  • 250 g twarogu półtłustego, zwartego i dobrze odciśniętego.
  • 1 duża cebula, około 180 g.
  • 1 łyżka masła, około 15 g.
  • ½ łyżeczki soli do farszu lub do smaku oraz sól do gotowania ziemniaków i pierogów.
  • ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu, ewentualnie więcej do smaku.
  • Do podania: 1 cebula i 2 łyżki masła — opcjonalnie.

Twaróg powinien być kwaśnawy, ale nie mokry. Ser z wiaderka, przeznaczony do serników, zwykle ma zbyt luźną konsystencję. Ziemniaki można ugotować dzień wcześniej, pod warunkiem że po ostudzeniu trafią do lodówki.

Przygotowanie pierogów orkiszowych krok po kroku

  1. Ugotować ziemniaki. Pokroić je na podobnej wielkości kawałki, zalać wodą i lekko posolić. Gotować około 20 minut, do pełnej miękkości. Dokładnie odcedzić, po czym postawić garnek na małym ogniu na 30–60 sekund, potrząsając nim, żeby odparować resztę wody. Jeszcze ciepłe ziemniaki przecisnąć przez praskę lub starannie rozgnieść. Rozłożyć cienką warstwą i zostawić do ostudzenia.

  2. Podsmażyć cebulę. Posiekać ją w drobną kostkę. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać cebulę i smażyć na średnio małym ogniu przez 8–12 minut. Powinna zmięknąć i lekko się zezłocić, bez ciemnobrązowych brzegów. Przypalona cebula nada farszowi gorzki smak.

  3. Wyrobić ciasto. Mąkę wymieszać z solą, dodać olej i początkowo 260 ml ciepłej wody. Najpierw mieszać łyżką, następnie zagniatać dłonią. Jeśli pozostaje sucha mąka, dolewać wodę po jednej łyżce. Wyrabiać około 4–6 minut, tylko do uzyskania jednolitego, miękkiego ciasta. Nie powinno mocno kleić się do dłoni, ale nie może być też twarde jak ciasto na makaron.

  4. Dać ciastu odpocząć. Uformować kulę, szczelnie przykryć miską lub zawinąć w folię spożywczą i zostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie mąka wchłonie wodę, a ciasto stanie się podatniejsze na wałkowanie. Nie podsypywać go teraz dodatkową mąką tylko dlatego, że tuż po wyrobieniu jest odrobinę lepkie.

  5. Wymieszać farsz. Do ostudzonych ziemniaków dodać pokruszony twaróg, cebulę razem z masłem z patelni, sól i pieprz. Rozgnieść widelcem lub tłuczkiem do połączenia składników. Nie używać blendera: ziemniaki mogą zrobić się kleiste. Spróbować farszu przed lepieniem; powinien być wyraźnie doprawiony, ponieważ ciasto nieco złagodzi jego smak.

  6. Rozwałkować i wykroić krążki. Podzielić ciasto na cztery części. Jedną rozwałkować na lekko oprószonej stolnicy na grubość około 1,5–2 mm, pozostałe trzymać pod przykryciem. Wykrawać krążki o średnicy 8 cm. Skrawki odłożyć pod miskę, a przed ponownym wałkowaniem pozostawić na kilka minut, żeby przestały się kurczyć.

  7. Napełnić i zlepić pierogi. Na każdy krążek nałożyć około 15–17 g farszu, czyli pełną łyżeczkę. Złożyć na pół, delikatnie wypchnąć powietrze wokół nadzienia i mocno ścisnąć brzegi. Farsz nie może dostać się między sklejane warstwy. Gotowe pierogi układać na oprószonej mąką desce i przykrywać suchą ściereczką. Jeśli brzegi przeschły, zwilżyć je minimalną ilością wody.

  8. Ugotować partiami. W szerokim garnku zagotować 3–4 litry wody, dodając około 7 g soli na litr. Wkładać po 10–12 pierogów, zależnie od wielkości garnka. Po chwili delikatnie zamieszać przy dnie. Kiedy wypłyną, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze 2–3 minuty przy łagodnym wrzeniu. Pierwszy pieróg warto przekroić i sprawdzić, czy zlepiony brzeg nie jest surowy. Wyjmować łyżką cedzakową, dokładnie osączając.

Odpoczynek ciasta i oszczędne podsypywanie mąką ułatwiają cienkie wałkowanie. Zbyt duża ilość mąki na stolnicy utwardza ciasto i utrudnia szczelne sklejenie brzegów.

Jaka mąka orkiszowa nadaje się na pierogi?

Do cienkiego, delikatnego ciasta najwygodniejsza jest jasna mąka orkiszowa typu 630 lub 700. Poszczególne mąki chłoną wodę trochę inaczej, dlatego nie należy wlewać całej porcji od razu. Właściwą konsystencję lepiej oceniać dłonią niż trzymać się ostatniego mililitra.

Mąka pełnoziarnista daje mocniejszy smak, ale zawarte w niej otręby utrudniają cienkie wałkowanie i dokładne zlepianie. Przy pierwszej próbie można zastąpić nią 100–150 g jasnej mąki. Takie ciasto może potrzebować nieco więcej wody; należy dodawać ją małymi porcjami, zamiast od razu zwiększać ilość o ustaloną wartość.

Orkisz jest odmianą pszenicy i zawiera gluten. Pierogi orkiszowe nie są zamiennikiem bezglutenowym ani daniem odpowiednim przy celiakii.

Podawanie, przechowywanie i mrożenie pierogów

Jak podawać i odgrzewać pierogi orkiszowe?

Do świeżo ugotowanych pierogów pasuje cebula powoli podsmażona na maśle. Pokroić ją w drobną kostkę i smażyć około 10 minut, aż będzie miękka i złocista. Nałożyć na pierogi tuż przed podaniem.

Ugotowanych pierogów nie należy od razu zsypywać do głębokiej miski, bo łatwo się skleją. Najpierw rozłożyć je pojedynczą warstwą na półmisku. Jeżeli mają poczekać, posmarować cienko olejem lub roztopionym masłem.

Resztki szybko ostudzić, schować do zamkniętego pojemnika i przechowywać w lodówce do 2–3 dni. Odgrzewać na patelni z niewielką ilością tłuszczu: najpierw pod przykryciem z łyżką wody, następnie bez pokrywki, aż spód lekko się zrumieni.

Jak zamrozić pierogi z mąki orkiszowej?

Najwygodniej zamrażać je na surowo, bezpośrednio po ulepieniu. Układać osobno na tacy wyłożonej papierem do pieczenia i lekko oprószonej mąką. Pierogi nie powinny się stykać.

Po całkowitym zamrożeniu przesypać do woreczka lub pojemnika. Opisać datą i zużyć najlepiej w ciągu 2–3 miesięcy. Szczelne opakowanie chroni brzegi przed wysychaniem.

Gotować bez rozmrażania, wkładając niewielkie partie do wrzącej, osolonej wody. Po ponownym zagotowaniu zmniejszyć ogień. Zwykle potrzebują około 4–5 minut od wypłynięcia, ale grubość ciasta ma znaczenie — pierwszy pieróg należy sprawdzić przez przekrojenie.

Wartości odżywcze pierogów orkiszowych

Jedna z czterech porcji, bez dodatkowej cebuli smażonej na maśle, dostarcza orientacyjnie 740 kcal, 30 g białka, 16 g tłuszczu i 115 g węglowodanów. Wartości zależą od użytej mąki, twarogu oraz ilości mąki zużytej do podsypywania. Dodatki do podania należy doliczyć osobno.