Dokładnie odciśnięty szpinak i dobrze osuszony twaróg sprawiają, że farsz jest zwarty, a pierogi nie rozklejają się podczas gotowania. Szpinak warto krótko przesmażyć z czosnkiem, a z serem połączyć dopiero po ostudzeniu. Ciasto przygotowane z ciepłą wodą i niewielką ilością oleju łatwo się wałkuje i pozostaje miękkie po ugotowaniu. Z podanych proporcji wychodzi około 55–65 pierogów, czyli 5 solidnych porcji. Na przygotowanie całości należy przeznaczyć około 90–110 minut, łącznie z odpoczynkiem ciasta i lepieniem.

Składniki na pierogi ze szpinakiem i twarogiem

Najlepiej sprawdzi się twaróg półtłusty w kostce, o zwartej, lekko grudkowatej strukturze. Ser z wiaderka przeznaczony do serników bywa zbyt luźny i może niepotrzebnie rozrzedzić nadzienie.

• Na ciasto: 500 g mąki pszennej typu 450 lub 500 oraz około 30–50 g do podsypywania.
• 260–280 ml ciepłej wody, o temperaturze około 50–60°C.
• 20 g oleju rzepakowego, czyli około 2 łyżek.
• ½ łyżeczki drobnej soli.
• Na farsz: 450 g mrożonego szpinaku liściastego lub rozdrobnionego, bez śmietany i przypraw.
• 350 g twarogu półtłustego.
• 1 średnia cebula, około 120 g.
• 2 ząbki czosnku.
• 15 g masła.
• ½ łyżeczki soli na początek, następnie do smaku.
• ¼–½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu.
• 1–2 szczypty mielonej gałki muszkatołowej.
• Do gotowania: woda i około 1 łyżeczki soli na każdy litr.
• Do podania: 30 g masła oraz opcjonalnie posiekany szczypiorek lub 2–3 łyżki kwaśnej śmietany.

Przygotowanie pierogów ze szpinakiem i twarogiem

1. Rozmrozić i odcisnąć szpinak. Przełożyć go na sito ustawione nad miską i zostawić do rozmrożenia. Można też podgrzewać go w szerokim garnku na małym ogniu, aż całkowicie odmarznie. Po przestudzeniu mocno odcisnąć dłońmi lub przez czystą ściereczkę. Szpinak liściasty drobno posiekać, żeby długie włókna nie utrudniały nakładania farszu.

2. Przygotować ciasto. Mąkę wymieszać z solą, dodać olej i początkowo 260 ml ciepłej wody. Połączyć łyżką, a gdy masa nie będzie już gorąca, zacząć wyrabiać dłonią. Jeśli pozostaje sucha mąka, dolewać resztę wody po jednej łyżeczce. Wyrabiać przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i tylko delikatnie lepkie. Przykryć miską lub szczelnie owinąć i odstawić na 30 minut.

3. Podsmażyć cebulę i szpinak. Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę. Na patelni rozpuścić 15 g masła i smażyć cebulę na średnio małym ogniu przez około 6–8 minut, do zeszklenia i lekkiego zezłocenia. Dodać posiekany czosnek, mieszać przez 30 sekund, następnie dołożyć szpinak. Smażyć bez przykrycia przez 3–5 minut, mieszając, aż zniknie widoczna wilgoć. Przełożyć na talerz i całkowicie ostudzić.

4. Wymieszać farsz. Twaróg rozgnieść widelcem. Jeśli na dnie opakowania znajduje się serwatka, wcześniej ją odlać, a ser osuszyć ręcznikiem papierowym. Połączyć twaróg ze szpinakiem, cebulą i czosnkiem. Doprawić solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Spróbować: farsz powinien być wyraźnie doprawiony, ponieważ ciasto nieco złagodzi jego smak. Nie dodawać surowego jajka — przy tych proporcjach nie jest potrzebne.

5. Rozwałkować ciasto. Podzielić je na cztery części. Trzy pozostawić pod przykryciem, a jedną rozwałkować na lekko oprószonym blacie na grubość około 2 mm. Wycinać kółka szklanką lub wykrawaczem o średnicy 8–9 cm. Skrawki zebrać, przykryć i zostawić na kilka minut przed ponownym wałkowaniem. Dzięki temu nie będą tak mocno się kurczyć.

6. Nadziać i dokładnie zlepić pierogi. Na każde kółko nałożyć około 1 czubatej łyżeczki farszu, zwykle 12–15 g, zależnie od średnicy. Złożyć ciasto na pół, delikatnie usunąć powietrze znad nadzienia i mocno ścisnąć brzegi. Farsz nie powinien dostać się między sklejaną warstwę ciasta. Gotowe pierogi układać na oprószonej mąką desce i przykrywać lekką ściereczką.

7. Ugotować partiami. W szerokim garnku zagotować 3–4 litry osolonej wody. Wkładać po 10–15 pierogów, zależnie od wielkości garnka, i delikatnie zamieszać przy dnie. Po ponownym zagotowaniu zmniejszyć ogień: woda ma spokojnie wrzeć, nie gwałtownie bulgotać. Gotować przez 2–3 minuty od wypłynięcia. Pierwszy pieróg warto wyjąć i sprawdzić, czy brzeg ciasta nie pozostał mączny.

8. Odcedzić i podać. Wyjmować łyżką cedzakową, pozwalając wodzie dobrze odcieknąć. Rozłożyć na półmisku i polać roztopionym masłem. Nie wrzucać od razu całej partii do głębokiej miski — gorące, wilgotne pierogi łatwo się sklejają, a przy rozdzielaniu mogą popękać.

Farsz przed lepieniem powinien być chłodny i na tyle zwarty, żeby porcja utrzymywała kształt na łyżeczce. Jeśli na dnie miski zbiera się płyn, należy go odlać. Lepiej odparować szpinak przed dodaniem sera niż później zagęszczać całe nadzienie mąką.

Jak uzyskać miękkie ciasto i dobrze sklejone brzegi?

Ciasto tuż po wyrobieniu może stawiać lekki opór. Nie trzeba od razu dolewać wody: po półgodzinnym odpoczynku mąka równomiernie ją wchłonie, a ciasto stanie się bardziej podatne na wałkowanie. Jeśli natomiast od początku kruszy się i nie daje połączyć, potrzebuje odrobiny dodatkowej wody. Dolewanie jej małymi porcjami pozwala uniknąć lepkiej masy wymagającej dosypywania mąki.

Podczas wałkowania używać tylko tyle mąki, ile potrzeba, aby placek nie przywierał do blatu. Zbyt mocno omączone brzegi słabo się sklejają. Przed lepieniem można je oczyścić suchym pędzelkiem, a jeśli ciasto zdążyło obeschnąć — bardzo lekko zwilżyć wodą. Nie moczyć całego kółka, bo zrobi się śliskie i trudne do uchwycenia.

Gruba falbanka wygląda efektownie, ale potrzebuje dłuższego gotowania niż reszta pieroga. W tym przepisie wystarczy wąskie, dokładne zlepienie. Ważniejsze od ozdobnego brzegu jest wypchnięcie powietrza i pozostawienie czystego pasa ciasta wokół farszu.

Świeży szpinak i dodatki do podania

Mrożony szpinak można zastąpić około 700–800 g świeżych liści. Usunąć grube łodyżki, liście dokładnie umyć i osączyć. Wrzucać partiami na szeroką patelnię, podgrzewając tylko do zwiędnięcia. Następnie ostudzić, bardzo dokładnie odcisnąć i posiekać. Dalej postępować tak samo jak ze szpinakiem mrożonym.

Do gotowych pierogów najlepiej pasuje masło, podsmażona cebulka albo niewielka porcja kwaśnej śmietany. Można też lekko zrumienić masło na patelni, aż zacznie pachnieć orzechowo, i od razu polać nim pierogi. Ciężki sos serowy zwykle nie jest potrzebny — nadzienie jest już dość treściwe, a czosnek i gałka muszkatołowa powinny pozostać wyczuwalne.

Przechowywanie, mrożenie i odsmażanie pierogów

Ugotowane pierogi rozłożyć pojedynczą warstwą, lekko natłuścić i po przestudzeniu schować do lodówki, nie pozostawiając w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Przechowywać w zamkniętym pojemniku przez 2–3 dni. Do odsmażania układać na patelni z niewielką ilością masła klarowanego lub oleju i smażyć na średnim ogniu, aż spód będzie złoty, a środek gorący.

Do mrożenia najwygodniejsze są pierogi surowe. Ułożyć je osobno na oprószonej mąką tacy i zamrozić, a dopiero potem przesypać do woreczka. Zachowają dobrą jakość przez około 2–3 miesiące. Wrzucać bez rozmrażania do wrzącej wody i gotować zwykle 4–5 minut od wypłynięcia, kontrolując miękkość ciasta.

Wartości odżywcze pierogów ze szpinakiem i twarogiem

Przy podziale na 5 porcji jedna porcja dostarcza orientacyjnie około 580 kcal, 25 g białka, 80 g węglowodanów i 18 g tłuszczu. Szacunek obejmuje masło do podania, ale nie uwzględnia dodatkowej śmietany, cebulki ani tłuszczu do odsmażania. Wartości zależą przede wszystkim od użytego twarogu oraz ilości mąki wykorzystanej podczas wałkowania.