Dwustrefowe grillowanie i dobrze dobrana temperatura mięsa przed położeniem na ruszcie robią większą różnicę niż najbardziej wymyślna marynata. Dobry stek na grillu powinien najpierw złapać mocny rumieniec, a potem spokojnie dojść do środka bez przypalania z zewnątrz. Liczy się też grubość mięsa, odpoczynek po pieczeniu i rozsądne solenie. Jeśli wszystko zostanie zrobione w odpowiedniej kolejności, stek będzie soczysty, równomiernie usmażony i z wyraźną, mięsną nutą zamiast smaku spalenizny.
Składniki na steka z grilla
Najlepiej sprawdzają się steki o grubości 2,5-4 cm. Cieńsze bardzo łatwo przesuszyć, szczególnie na grillu węglowym. Na 2 porcje wystarczy:
- 2 steki wołowe po 250-350 g każdy, najlepiej antrykot, rostbef lub ribeye
- 1-1,5 łyżeczki grubej soli lub soli morskiej
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka oleju o wysokiej temperaturze dymienia, np. rzepakowego lub z pestek winogron
- 1 łyżka masła do wykończenia steków po zdjęciu z grilla
- 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony – opcjonalnie
- 1 gałązka rozmarynu lub tymianku – opcjonalnie
Jak zrobić steka na grillu – przygotowanie krok po kroku
- Wyjąć mięso z lodówki na 30-45 minut wcześniej. Stek nie powinien trafiać na ruszt lodowaty, bo wtedy środek długo pozostaje zimny, a zewnętrzna warstwa zdąży się przesuszyć. Wystarczy położyć mięso na talerzu i lekko osuszyć papierowym ręcznikiem.
- Rozgrzać grill i przygotować dwie strefy ciepła. Na grillu węglowym węgiel powinien być mocno rozżarzony i przesunięty bardziej na jedną stronę. Na gazowym jedna część powinna grzać mocno, druga słabiej. Potrzebne są: strefa bardzo gorąca do obsmażenia i strefa umiarkowana do dochodzenia mięsa.
- Posmarować steki cienką warstwą oleju i posolić. Solenie najlepiej zrobić tuż przed grillowaniem albo minimum 45 minut wcześniej. Najgorszy moment to 10-20 minut przed smażeniem, bo wtedy sól wyciąga wilgoć, ale mięso nie zdąży jej z powrotem wchłonąć. Pieprz można dać przed grillowaniem albo tuż po, jeśli ma być bardziej świeży w smaku.
- Położyć steki na bardzo gorącym ruszcie. Przez pierwsze 1,5-2 minuty nie ruszać mięsa. Potem obrócić o 90 stopni, jeśli zależy na kratce, i grillować kolejne 1-2 minuty. Następnie przewrócić na drugą stronę i powtórzyć. W sumie na mocnym ogniu zwykle wychodzi 3-4 minuty na stronę, zależnie od grubości.
- Przenieść steki do chłodniejszej strefy i dopiec do wybranego stopnia wysmażenia. Tu warto korzystać z termometru kuchennego. Dla steków o grubości około 3 cm zwykle potrzeba jeszcze 2-6 minut. Temperatury wewnętrzne po zdjęciu z grilla: rare 50-52°C, medium rare 54-56°C, medium 58-60°C, medium well 62-65°C. Po odpoczynku temperatura wzrośnie jeszcze o 2-3 stopnie.
- Zdjąć mięso z rusztu i dać mu odpocząć przez 5-8 minut. Na wierzch można położyć odrobinę masła, rozgnieciony czosnek i gałązkę rozmarynu. Nie trzeba szczelnie zawijać steków w folię, bo skórka zmięknie. Wystarczy luźno przykryć.
- Kroić w poprzek włókien albo podawać w całości. Jeśli stek jest dobrej jakości, nie potrzebuje ciężkich sosów. Wystarczy kilka płatków soli na wierzchu, świeżo mielony pieprz i ewentualnie sok z cytryny lub masło ziołowe.
Przy stekach z grilla największą różnicę robi cierpliwość na początku i na końcu. Najpierw nie należy za wcześnie przewracać mięsa, a potem nie należy kroić go od razu po zdjęciu z rusztu. W obu momentach łatwo stracić soczystość.
Stek przywiera do rusztu wtedy, gdy powierzchnia nie zdążyła się jeszcze dobrze zrumienić. Jeśli mięso stawia opór, trzeba dać mu jeszcze kilkanaście-kilkadziesiąt sekund.
Jaki stek wybrać na grilla
Na grillu najlepiej wypadają kawałki z umiarkowanym albo wyraźnym przerostem tłuszczu. Chude mięso szybciej się wysusza i dużo trudniej uzyskać w nim ten typowo stekowy efekt. Jeśli ma to być pierwszy raz, najbezpieczniej sięgnąć po antrykot lub ribeye. Tłuszcz wytapia się stopniowo, mięso zostaje soczyste, a smak jest pełniejszy.
Najlepsza wołowina na steka z grilla
Antrykot daje dużo smaku i dobrze znosi wysoką temperaturę. Ribeye jest jeszcze bardziej soczysty dzięki marmurkowi tłuszczu. Rostbef wychodzi nieco bardziej zwarty, ale przy dobrej grubości i pilnowaniu temperatury też sprawdza się bardzo dobrze. Polędwica jest delikatna, jednak na grillu łatwiej przesadzić z czasem, a smak bywa mniej wyrazisty niż w bardziej marmurkowych kawałkach.
Warto zwrócić uwagę na kolor mięsa: powinien być głęboko czerwony, bez szarych plam i nadmiaru wilgoci w opakowaniu. Dobrze, jeśli stek jest równy na całej powierzchni, bo wtedy smaży się przewidywalnie. Przy nierównej grubości jedna część będzie już medium, a druga nadal rare.
Grubość steka ma znaczenie
Dla grillowania najbardziej praktyczna jest grubość około 3 cm. Taki stek da się porządnie obsmażyć i jednocześnie doprowadzić środek do medium rare bez nerwowego ratowania sytuacji. Cieńsze, około 1,5-2 cm, łatwo przechodzą od idealnych do suchych w mniej niż minutę. Bardzo grube, powyżej 4 cm, też są świetne, ale wtedy niemal obowiązkowa staje się metoda z dłuższym dochodzeniem w chłodniejszej strefie.
Marynata na bazie kwaśnych składników, takich jak ocet czy sok z cytryny, rzadko poprawia steka. Dobre mięso potrzebuje raczej soli, pieprzu i wysokiej temperatury niż kąpieli w przyprawach.
Temperatura steka i stopnie wysmażenia
Ocenianie steka po czasie jest przydatne, ale tylko orientacyjnie. Grill grilla nierówny, a węgiel potrafi rozgrzać ruszt dużo mocniej niż wynikałoby to z samego wyglądu żaru. Najpewniejszą metodą pozostaje termometr z cienką sondą. Wkłuwa się go z boku, w najgrubsze miejsce, żeby końcówka znalazła się mniej więcej w środku mięsa.
Do grillowania najczęściej wybierany jest stopień medium rare, czyli 54-56°C po zdjęciu z rusztu. W środku mięso zostaje różowe, soczyste i miękkie, ale nie surowe. Dla osób lubiących nieco mocniej ścięty środek rozsądne będzie medium, 58-60°C. Powyżej tej granicy wołowina zaczyna szybciej tracić soki, a zwłaszcza chudsze kawałki robią się wyraźnie twardsze.
Jeśli termometru nie ma pod ręką, warto kierować się sprężystością mięsa po lekkim naciśnięciu szczypcami lub palcem. To jednak wymaga wprawy i łatwo się pomylić. Przy stekach za kilkadziesiąt złotych lepiej nie zgadywać.
Najczęstsze błędy przy grillowaniu steka
Najczęstszy błąd to zbyt zimne mięso wrzucone od razu z lodówki na ruszt. Drugi to słabo rozgrzany grill, przez co stek zamiast się rumienić, zaczyna się gotować we własnym soku. Trzeci to ciągłe obracanie co kilkanaście sekund. Mięso potrzebuje chwili kontaktu z rusztem, żeby utworzyć zrumienioną powierzchnię.
Często przesadza się też z przyprawami. Papryka, gotowe mieszanki grillowe i słodkie glazury przypalają się szybciej niż samo mięso. W efekcie zamiast aromatu dymu pojawia się gorzka warstwa na zewnątrz. Przy steku mniej naprawdę znaczy więcej.
Osobna sprawa to nakłuwanie mięsa widelcem albo dociskanie łopatką do rusztu. Nie przyspiesza to grillowania, a tylko wypycha soki i zwiększa ryzyko płomieni od skapującego tłuszczu. Jeśli ogień zaczyna lizać stek, trzeba go przesunąć do chłodniejszej strefy, a nie walczyć z nim przez ciągłe obracanie.
Z czym podać idealnego steka z grilla
Najlepiej sprawdzają się dodatki proste i niezbyt ciężkie. Pieczone ziemniaki, frytki z piekarnika, grillowane warzywa, zielona sałata z ostrym winegretem albo chrupiąca bagietka robią dokładnie to, co powinny – uzupełniają mięso, ale go nie zagłuszają. Bardzo dobrze działa też masło ziołowe z natką, czosnkiem i odrobiną skórki cytrynowej.
Jeśli ma się pojawić sos, warto postawić na coś oszczędnego w smaku: sos pieprzowy, chimichurri albo masło café de Paris. Ciężkie, słodkie sosy barbecue pasują lepiej do karkówki czy żeberek niż do porządnego steka. Tutaj szkoda przykrywać smak wołowiny.
Wartości odżywcze steka z grilla
Wartości zależą od rodzaju kawałka i ilości tłuszczu. Jeden stek wołowy o wadze około 250 g po obróbce dostarcza zwykle 450-650 kcal, około 45-55 g białka i 25-45 g tłuszczu. Węglowodanów praktycznie nie ma, o ile nie dodaje się słodkich marynat czy sosów.
Wołowina jest też dobrym źródłem żelaza, cynku i witamin z grupy B, szczególnie B12. Jeśli zależy na lżejszej wersji, lepiej wybrać rostbef niż mocno marmurkowy ribeye i podać go z warzywami zamiast ciężkich dodatków smażonych.