Krótkie podsmażenie jabłek i dodanie masła dopiero po wstępnym wyrobieniu ciasta pozwala uzyskać puszyste cynamonki, które nie mają mokrego, zbitego środka. Owoce powinny zachować kształt, ale oddać nadmiar soku jeszcze na patelni. Miękkie ciasto drożdżowe otula wtedy soczyste nadzienie, zamiast nasiąkać nim podczas wyrastania. Z podanych proporcji wychodzi 12 dużych bułeczek z wyraźnym aromatem cynamonu, maślanymi warstwami i cienką polewą serkową.

Składniki na cynamonki z jabłkami

Potrzebna będzie forma o wymiarach około 25 × 35 cm, wyłożona papierem do pieczenia. Przygotowanie wraz z wyrastaniem i pieczeniem zajmuje około 3–3,5 godziny; przy chłodniejszej kuchni ciasto może potrzebować nieco więcej czasu.

• Ciasto drożdżowe: 500 g mąki pszennej typ 550, 250 ml mleka, 7 g drożdży instant lub 20 g świeżych drożdży, 60 g cukru, 1 jajko rozmiaru L, 80 g miękkiego masła, 7 g soli.
• Jabłka: 650 g jabłek przed obraniem, najlepiej szarej renety lub innych jędrnych, lekko kwaśnych, 20 g masła, 1 łyżka soku z cytryny.
• Nadzienie cynamonowe: 50 g bardzo miękkiego masła, 80 g drobnego brązowego cukru, 12 g mielonego cynamonu, czyli około 4 płaskich łyżeczek.
• Polewa serkowa: 100 g naturalnego serka śmietankowego, 50 g cukru pudru, 1–2 łyżki mleka, ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego.
• Dodatkowo: odrobina masła do natłuszczenia miski i maksymalnie 1–2 łyżki mąki do podsypania blatu.

Jajko, masło i serek warto wcześniej wyjąć z lodówki. Mleko powinno być letnie, nie gorące: około 30–35°C. Masło do ciasta ma uginać się pod palcem, ale nie może być płynne.

Przygotowanie cynamonek z jabłkami

1. Przygotowanie jabłek. Owoce obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę o boku około 7–10 mm. Na szerokiej patelni rozgrzać 20 g masła, dodać jabłka i sok z cytryny. Smażyć na średnio mocnym ogniu przez 6–10 minut, mieszając, aż płyn odparuje, a kawałki lekko zmiękną. Przełożyć na duży talerz i całkowicie wystudzić. Nie rozgotowywać na mus.

2. Połączenie składników ciasta. Drożdże instant wymieszać z mąką. Dodać mleko, cukier, jajko i sól, następnie wyrabiać przez około 5 minut, aż składniki utworzą jednolite ciasto. Przy świeżych drożdżach najpierw rozetrzeć je z łyżeczką odmierzonego cukru, wymieszać z częścią mleka i łyżką odmierzonej mąki. Odstawić na 10–15 minut, po czym dodać do pozostałych składników.

3. Wyrabianie z masłem. Miękkie masło dodawać w 3–4 porcjach, za każdym razem czekając, aż połączy się z ciastem. Wyrabiać kolejne 8–12 minut mikserem z hakiem na niskich lub średnio niskich obrotach. Ręcznie może to potrwać kilka minut dłużej. Gotowe ciasto powinno być gładkie, sprężyste i lekko lepkie. Rozciągnięty między palcami fragment powinien tworzyć cienką błonkę, zanim zacznie się rwać.

4. Pierwsze wyrastanie. Ciasto przełożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć i odstawić w miejsce bez przeciągów na 60–90 minut. Powinno mniej więcej podwoić objętość. Nie stawiać miski na gorącym kaloryferze — masło zacznie się wytapiać, a powierzchnia ciasta przeschnie.

5. Przygotowanie nadzienia i wałkowanie. Wymieszać 50 g miękkiego masła z brązowym cukrem i cynamonem. Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować dłonią i przełożyć na lekko oprószony blat. Rozwałkować na prostokąt około 40 × 45 cm. Jeśli mocno się kurczy, przykryć je i zostawić na 10 minut, dopiero potem dokończyć wałkowanie.

6. Zwijanie i krojenie. Rozsmarować pastę cynamonową, zostawiając około 2 cm pustego brzegu wzdłuż jednego dłuższego boku. Rozłożyć zimne jabłka. Zwinąć od przeciwnego dłuższego boku w równy, dość zwarty rulon, bez mocnego ściskania. Złączenie lekko skleić. Podzielić rulon na 12 kawałków, używając ostrego noża z drobnymi ząbkami albo nitki kuchennej.

7. Drugie wyrastanie. Bułeczki ułożyć przecięciem do góry w formie, w układzie 3 × 4, pozostawiając niewielkie odstępy. Przykryć i odstawić na 35–60 minut. Powinny wyraźnie napęcznieć i niemal się zetknąć. Piekarnik rozgrzać odpowiednio wcześniej do 180°C, grzanie góra–dół.

8. Pieczenie. Formę wstawić na środkowy poziom piekarnika. Piec przez 25–32 minuty, aż wierzch będzie złocisty, a ciasto w środkowych bułeczkach dopieczone. Jeśli góra zbyt szybko ciemnieje, po około 20 minutach luźno osłonić ją folią aluminiową. Przy użyciu termometru temperatura w samym cieście, nie w kawałku jabłka, powinna wynosić około 93–95°C.

9. Wykończenie polewą. Serek wymieszać z przesianym cukrem pudrem, wanilią i mlekiem, dodawanym stopniowo. Cynamonki pozostawić w formie na 15–20 minut. Polać jeszcze lekko ciepłe: polewa zmięknie na powierzchni, ale nie spłynie całkowicie na dno.

Nie dosypywać mąki tylko dlatego, że ciasto lekko klei się do dłoni. Po dodaniu masła potrzebuje czasu na wyrobienie. Nadmiar mąki ułatwia wałkowanie, ale po upieczeniu daje cięższe, szybciej wysychające bułeczki.

Jabłkowe nadzienie i puszyste ciasto — najważniejsze szczegóły

Jakie jabłka do cynamonek nie puszczą zbyt dużo soku?

Najlepiej sprawdzają się owoce jędrne, kwaśne lub słodko-kwaśne. Szara reneta daje wyrazisty smak, a ligol zachowuje przyjemne kawałki. Bardzo miękkie, mączyste jabłka łatwo zmieniają się podczas smażenia w przecier, który trudniej równomiernie rozłożyć na cieście.

Ważniejsza od samej odmiany jest jednak ilość płynu na patelni. Po przeciągnięciu łopatką po dnie nie powinien natychmiast napływać sok. Dlatego jabłka smaży się na szerokiej patelni, bez przykrycia. W małym rondlu raczej się duszą, niż odparowują.

Do owoców nie trzeba dodawać cukru: wystarczająco dużo znajduje się w paście cynamonowej. Kwaśniejszy akcent dobrze równoważy maślane ciasto i słodką polewę. Jeśli po wystudzeniu jabłek na talerzu zbierze się płyn, należy go odlać przed nakładaniem nadzienia.

Jak rozpoznać dobrze wyrośnięte cynamonki przed pieczeniem?

Przed wstawieniem do piekarnika bułeczki powinny wyglądać na lekkie i napuszone, a warstwy ciasta wyraźnie się zaokrąglić. Po delikatnym naciśnięciu palcem wgłębienie powoli się wyrównuje. Natychmiastowe odbijanie zwykle oznacza, że potrzebują jeszcze trochę czasu.

Zbyt krótkie drugie wyrastanie daje ciasny miękisz i sprawia, że środkowe spirale potrafią mocno wyskoczyć podczas pieczenia. Nie należy tego nadrabiać dłuższym pobytem w piekarniku — bułeczki zdążą wtedy wyschnąć, zanim uzyskają przyjemną strukturę.

Przy bardzo miękkim cieście pomocne jest 15–20 minut chłodzenia po pierwszym wyrastaniu. Masło lekko stężeje, prostokąt łatwiej będzie rozwałkować, a rulon pokroić bez zgniatania. To lepsze rozwiązanie niż obfite podsypywanie blatu mąką.

Przechowywanie i odgrzewanie cynamonek z jabłkami

Najlepszą strukturę mają w dniu pieczenia, jeszcze lekko ciepłe. Bułeczki z polewą serkową po wystudzeniu należy przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Pojedynczą porcję można ogrzać w mikrofalówce przez 10–20 sekund; dłuższe podgrzewanie sprawi, że ciasto stanie się gumowate.

Do zamrożenia najlepiej przeznaczyć cynamonki bez polewy. Po całkowitym wystudzeniu szczelnie je zapakować i zamrozić na okres do 2 miesięcy. Rozmrożone bułeczki skropić kilkoma kroplami wody, osłonić folią i ogrzewać przez 8–12 minut w 150°C. Polewę nałożyć dopiero po podgrzaniu.