Schab z kapustą kiszoną zaskakuje tym, jak dobrze kwaśna kapusta równoważy smak podsmażonej wieprzowiny i słodkiej cebuli. W tej wersji kapustę poddusza się wcześniej, a mięso dopieka krótko pod przykryciem, dzięki czemu nie trzeba wybierać między twardą kapustą a przesuszonym schabem. Jabłko łagodzi kwaśność, majeranek dodaje aromatu, a niewielka ilość kminku pasuje do całego dania. Powstaje konkretny obiad z jednego naczynia, do którego wystarczą gotowane ziemniaki.

Składniki na schab z kapustą kiszoną

Proporcje na 6 porcji. Potrzebna będzie duża patelnia oraz naczynie do zapiekania z pokrywką, najlepiej o pojemności około 4 litrów. Całość zajmuje około 1 godziny i 40 minut, z czego mniej więcej 30 minut to praca przy blacie i kuchence.

  • 900 g schabu wieprzowego bez kości, w jednym kawałku lub w 6 plastrach
  • 1 kg kapusty kiszonej, zważonej po lekkim odciśnięciu
  • 2 średnie cebule, około 250 g
  • 1 średnie jabłko, najlepiej szara reneta lub antonówka
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki smalcu lub oleju rzepakowego, około 30 g
  • 1 płaska łyżka mąki pszennej, około 10 g
  • 250 ml wody lub niesolonego bulionu
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku
  • ½ łyżeczki kminku, całego lub mielonego
  • ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
  • około ½ łyżeczki soli do mięsa, dodatkowa sól tylko w razie potrzeby

Przygotowanie schabu z kapustą kiszoną krok po kroku

  1. Przygotować kapustę. Spróbować jej przed gotowaniem. Jeśli jest przyjemnie kwaśna, wystarczy lekko odcisnąć sok i pokroić długie pasma. Bardzo kwaśną lub mocno słoną kapustę krótko przepłukać zimną wodą i odcisnąć. Odlać trochę soku do kubka — przyda się, gdyby po ugotowaniu smak okazał się zbyt łagodny.

  2. Cebule pokroić w cienkie piórka, czosnek drobno posiekać. Jabłko obrać i zetrzeć na grubych oczkach. Na szerokiej patelni rozgrzać 1 łyżkę tłuszczu. Dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu przez 7–9 minut, aż zmięknie i zacznie się złocić. Pod koniec dołożyć czosnek, zamieszać i smażyć jeszcze około 30 sekund.

  3. Do cebuli dodać kapustę, jabłko, liście laurowe, ziele angielskie i kminek. Wlać 200 ml wody lub bulionu. Przykryć i dusić na małym ogniu przez 35–45 minut, mieszając co kilka minut. Kapusta powinna wyraźnie zmięknąć, ale zachować lekką sprężystość. Jeśli zaczyna przywierać, dolać kilka łyżek wody. Pod koniec wsypać majeranek roztarty w dłoniach i połowę pieprzu.

  4. Przygotować mięso dopiero pod koniec duszenia kapusty. Schab pokroić w poprzek włókien na 6 plastrów grubości około 1,5–2 cm. Osuszyć ręcznikiem papierowym. Grubsze miejsca delikatnie wyrównać tłuczkiem przez folię, bez rozbijania na cienkie kotlety. Oprószyć solą i pozostałym pieprzem, a następnie bardzo cienką warstwą mąki. Jej nadmiar strząsnąć.

  5. Piekarnik rozgrzać do 170°C, grzanie góra–dół. Na drugiej patelni dobrze rozgrzać pozostałą łyżkę tłuszczu. Schab obsmażać partiami, po 60–90 sekund z każdej strony, tylko do uzyskania rumianej powierzchni. W środku ma pozostać surowy. Nie układać wszystkich plastrów ciasno naraz, bo puszczą wodę i zamiast się rumienić, zaczną się gotować.

  6. Mięso przełożyć na talerz. Na patelnię po smażeniu wlać pozostałe 50 ml wody lub bulionu. Zagotować, zeskrobując drewnianą łopatką brązowy osad z dna. Płyn wlać do kapusty i wymieszać. Jeśli osad jest czarny i pachnie spalenizną, nie dodawać go do dania.

  7. Do naczynia przełożyć około dwóch trzecich gorącej kapusty. Na niej ułożyć schab, najlepiej w jednej warstwie, najwyżej lekko na zakładkę. Dodać sok, który zebrał się na talerzu. Przykryć pozostałą kapustą i zamknąć naczynie pokrywką lub szczelnie osłonić folią aluminiową. Kapusta powinna być wilgotna, z niewielką ilością płynu na dnie, ale nie pływać w wywarze.

  8. Piec przez około 20–30 minut. Po 20 minutach sprawdzić temperaturę w środku najgrubszego plastra, wsuwając termometr od boku. Przy 65–68°C wyjąć naczynie i pozostawić pod przykryciem na 5 minut. Bez termometru trudniej trafić w odpowiedni moment, dlatego nie warto przedłużać pieczenia „na wszelki wypadek”. Przed podaniem usunąć liście laurowe i widoczne ziarna ziela angielskiego.

Schab nie mięknie podczas długiego duszenia tak jak karkówka. To chude mięso: kapusta potrzebuje wcześniejszego gotowania, a schab jedynie krótkiego dopieczenia do odpowiedniej temperatury.

Jak dobrać kapustę i zachować soczystość schabu

Jaka kapusta kiszona najlepiej pasuje do schabu?

Najwygodniejsza będzie kapusta o średniej kwaśności, niezbyt drobno poszatkowana. Może zawierać marchew — jej niewielka ilość dobrze pasuje do cebuli i jabłka. Przy zakupie kapusty z beczki warto ją spróbować, ponieważ różnice w słoności bywają większe niż różnice w kwaśności.

Płukanie nie powinno być odruchem. Wraz z wodą ucieka charakterystyczny smak, którego później nie przywrócą same przyprawy. Jeśli kapusta jest tylko trochę za kwaśna, lepiej przepłukać połowę porcji i połączyć ją z pozostałą. Jabłko złagodzi smak, ale nie zastąpi płukania kapusty wyjątkowo słonej.

Czas duszenia zależy od grubości pasm i samej kapusty. Po 35 minutach należy spróbować kilku kawałków. Jeżeli nadal są wyraźnie twarde, gotowanie przedłużyć o 10–15 minut, jeszcze przed dodaniem mięsa. Kwaśna kapusta mięknie wolniej niż świeża, więc sam zegarek nie wystarczy.

Jak upiec schab w kapuście, żeby nie był suchy?

Największe znaczenie mają grubość plastrów i kontrola temperatury. Cienko rozbity kotlet szybko się przesuszy, zanim całe naczynie dobrze się nagrzeje. Równe, nieco grubsze plastry łatwiej dopiec równomiernie. Niewielka warstwa tłuszczu na brzegu mięsa może zostać — nie trzeba wycinać jej do zera.

Obsmażanie daje rumiany smak, ale nie „zamyka soków”. Dlatego powinno być krótkie, na dobrze rozgrzanej patelni. Cienka warstwa mąki pomaga uzyskać kolor i lekko zagęszcza płyn w kapuście. Można ją pominąć, jeśli danie ma być bez mąki; sposób pieczenia pozostaje taki sam.

Do naczynia powinna trafić gorąca kapusta. Zimna znacznie wydłuży nagrzewanie i utrudni ocenę czasu pieczenia. Szczelne przykrycie ogranicza odparowywanie, lecz nie chroni przed skutkami zbyt długiej obróbki. Gdy mięso osiągnie właściwą temperaturę, należy zakończyć pieczenie, nawet jeśli zaplanowany czas jeszcze nie minął.

Z czym podawać i jak odgrzać pozostałą porcję

Najlepszym dodatkiem są ziemniaki z wody, posypane koperkiem, albo proste purée. Kapusta ma już wyraźny smak i trochę sosu, więc ziemniaki nie potrzebują ciężkiej okrasy. Pasują również kopytka, zwłaszcza lekko podsmażone. Dodatkowa kwaśna surówka zwykle nie jest potrzebna.

Pozostałe porcje przełożyć do płytkiego, zamykanego pojemnika i wstawić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od przygotowania. Przechowywać do 3 dni. Odgrzewać tylko potrzebną ilość, pod przykryciem, z dodatkiem 2–3 łyżek wody. Doprowadzić środek mięsa do 74°C i od razu podawać, bez dalszego duszenia.

Wartości odżywcze schabu z kapustą kiszoną

Jedna z sześciu porcji, bez ziemniaków i innych dodatków, dostarcza orientacyjnie 340 kcal, około 35 g białka, 15 g tłuszczu i 15 g węglowodanów. Dokładne wartości zależą przede wszystkim od otłuszczenia schabu oraz użytego tłuszczu. Zawartość soli mocno zależy od kapusty, dlatego całe danie najlepiej dosalać dopiero po spróbowaniu.