Schab duszony w cebuli daje miękkie mięso i gęsty, aromatyczny sos bez śmietany, a do przygotowania wystarczy jeden szeroki garnek lub głęboka patelnia z pokrywką. Duża ilość cebuli łagodnieje podczas duszenia i tworzy naturalną bazę sosu. Plastry schabu najpierw krótko się obsmaża, a później powoli dusi w niewielkiej ilości płynu. Najwięcej uwagi wymaga temperatura: sos powinien tylko lekko mrugać, nie mocno wrzeć.
Składniki na schab duszony w cebuli
Proporcje wystarczą na 4 porcje. Przygotowanie zajmuje około 25 minut, a duszenie zwykle 55–75 minut, zależnie od grubości plastrów i samego mięsa. Najwygodniejsza będzie patelnia z grubym dnem o średnicy 26–28 cm albo szeroki, niezbyt wysoki garnek.
- 800 g schabu wieprzowego bez kości, najlepiej z cienką warstwą tłuszczu na brzegu
- 600 g żółtej cebuli, około 4 dużych sztuk
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub 25 g smalcu
- 450 ml gorącego, niezbyt słonego bulionu drobiowego lub warzywnego, ewentualnie wody
- 1 płaska łyżka mąki pszennej, około 12 g
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- około ¾ łyżeczki soli, mniej przy słonym bulionie
- ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- opcjonalnie 1 łyżeczka łagodnej musztardy do doprawienia gotowego sosu
Zwykła żółta cebula sprawdzi się tutaj lepiej niż delikatna cebula cukrowa: po długim smażeniu i duszeniu daje wyraźny smak, ale nie robi sosu przesadnie słodkiego. Bulion powinien być łagodny, bo podczas gotowania część płynu odparuje i słoność stanie się bardziej wyczuwalna.
Przygotowanie schabu duszonego w cebuli
-
Pokroić i osuszyć mięso. Schab podzielić w poprzek włókien na 4 plastry grubości około 2–2,5 cm. Każdy lekko rozbić przez folię lub papier do pieczenia, najlepiej płaską stroną tłuczka, do grubości około 1,5–2 cm. Nie rozbijać tak cienko jak na kotlety schabowe. Jeśli na brzegu znajduje się twarda błona, naciąć ją w dwóch miejscach, aby plastry nie zwijały się podczas smażenia. Mięso dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym.
-
Przygotować cebulę i przyprawić schab. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki grubości 3–4 mm, czosnek drobno posiekać. Mięso oprószyć solą i pieprzem, a następnie bardzo cienko mąką. Nadmiar mąki strząsnąć — gruba warstwa szybko przypali się na patelni i nada sosowi gorzki posmak.
-
Krótko obsmażyć plastry. W szerokim naczyniu rozgrzać tłuszcz na średnio mocnym ogniu. Schab smażyć partiami, zwykle po dwa plastry, przez około 1,5–2 minuty z każdej strony, do lekkiego zrumienienia. Przełożyć na talerz. Środek na tym etapie pozostanie surowy; mięso dojdzie podczas duszenia. Nie należy przedłużać smażenia tylko po to, by uzyskać ciemną skórkę.
-
Powoli zeszklić i lekko zrumienić cebulę. Zmniejszyć ogień do średniego i na ten sam tłuszcz wsypać cebulę. Dodać niewielką szczyptę soli i smażyć 12–15 minut, często mieszając. Cebula powinna zmięknąć, zmniejszyć objętość i miejscami nabrać złotego koloru. Jeśli dno zaczyna zbyt mocno ciemnieć, wlać 2–3 łyżki odmierzonego bulionu i zeskrobać przyrumienione osady drewnianą łopatką. Pod koniec dodać czosnek i mieszać przez 30 sekund.
-
Połączyć składniki. Wlać pozostały gorący bulion, dodać liście laurowe, ziele angielskie i roztarty w dłoniach majeranek. Wymieszać, dokładnie odrywając od dna resztę osadów po smażeniu. Włożyć mięso razem z sokami z talerza i przykryć częścią cebuli. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy lub dwóch trzecich wysokości plastrów, a nie całkowicie je zakrywać.
-
Dusić pod przykryciem na najmniejszym ogniu. Doprowadzić sos do delikatnego wrzenia, po czym natychmiast zmniejszyć moc palnika. Dusić około 55–75 minut, obracając plastry raz w połowie czasu. Pierwszy raz sprawdzić miękkość po 45–50 minutach. Widelec powinien wchodzić bez dużego oporu, a mięso łatwo ustępować przy nacisku. Jeśli schab jest jeszcze sprężysty, kontynuować duszenie i kontrolować go co 10 minut. W razie potrzeby dolewać po kilka łyżek gorącej wody.
-
Doprawić i wykończyć sos. Miękki schab przełożyć na chwilę na talerz i przykryć. Usunąć liście laurowe oraz ziele angielskie. Jeśli sos jest za rzadki, gotować go bez pokrywki przez 5–8 minut; jeśli zbyt gęsty, rozprowadzić odrobiną gorącej wody. Doprawić pieprzem, ewentualnie solą i musztardą. Włożyć mięso z powrotem, podgrzać przez 2 minuty i odstawić pod przykryciem na 5 minut przed podaniem.
Podczas duszenia wystarczą pojedyncze, spokojne bąbelki przy brzegu naczynia. Mocne gotowanie nie przyspieszy zmiękczania schabu, za to zwiększy ryzyko, że chude mięso zrobi się suche i włókniste.
Co zrobić, żeby schab w cebuli nie był suchy?
Jak wybrać schab do duszenia?
Najlepiej sprawdzi się kawałek z delikatnymi przerostami tłuszczu i cienkim tłuszczowym brzegiem. Bardzo chudy, idealnie jednolity schab jest mniej wybaczający: łatwiej go przesuszyć, nawet jeśli pozostaje zanurzony w sosie.
Zewnętrznego tłuszczu nie trzeba całkowicie odcinać. Warto natomiast usunąć grubą, srebrzystą błonę, jeśli pokrywa większą powierzchnię mięsa. Nie mięknie ona tak łatwo jak cebula i może ściągać plaster podczas obróbki.
Równa grubość porcji ma większe znaczenie niż identyczna waga. Cienki koniec schabu lepiej zostawić do innego dania niż dusić go razem z grubymi plastrami przez ten sam czas. Samo rozbijanie powinno być delikatne — chodzi o wyrównanie mięsa, nie rozerwanie jego struktury.
Jak kontrolować czas duszenia schabu?
Podany czas jest przedziałem, nie obowiązkowym minimum. Jeśli mięso jest odpowiednio miękkie po 50 minutach, nie ma potrzeby trzymać go na ogniu kolejnych dwudziestu. Schab nie zachowuje się jak łopatka i bardzo długie duszenie nie zawsze poprawia jego konsystencję.
Przy sprawdzaniu warto nakłuć najgrubszy plaster, a w razie wątpliwości odkroić mały kawałek z brzegu. Mięso powinno dać się swobodnie pogryźć, ale nadal trzymać kształt. Nie trzeba czekać, aż zacznie rozpadać się na włókna.
Równie ważna jest szczelna pokrywka. Przy dużym ubytku płynu łatwo o przypalenie cebuli i zbyt mocne zagęszczenie sosu. Dolewana woda powinna być gorąca, a jej ilość niewielka — sos cebulowy ma otulać mięso, nie przypominać zupy.
Z czym podawać i jak odgrzewać schab w sosie cebulowym?
Najbardziej pasują ziemniaki z wody lub purée, które dobrze zbierają gęsty sos. Dobrym dodatkiem będzie również kasza gryczana albo jęczmienna. Ponieważ cebula wnosi sporo słodyczy, obok warto podać coś kwaśnego: ogórek kiszony, surówkę z kiszonej kapusty lub buraczki doprawione octem jabłkowym.
Po ostudzeniu danie przełożyć do zamykanego pojemnika i schować do lodówki, nie później niż w ciągu 2 godzin od ugotowania. Przechowywać do 3 dni. Odgrzewać pod przykryciem, na małym ogniu, z dodatkiem kilku łyżek wody, aż mięso będzie gorące również w środku. Najlepiej podgrzewać tylko potrzebną porcję, zamiast wielokrotnie zagotowywać cały garnek.
Wartości odżywcze schabu duszonego w cebuli
Jedna z czterech porcji, przygotowana z olejem i bez dodatków obiadowych, dostarcza orientacyjnie 400–440 kcal, około 44–47 g białka, 17–21 g tłuszczu i 17–19 g węglowodanów. Rzeczywiste wartości zależą przede wszystkim od otłuszczenia schabu oraz rodzaju użytego bulionu. Ziemniaki, kaszę i surówkę należy doliczyć osobno.