Frytki belgijskie sprawdzą się, gdy potrzebna jest porządna, chrupiąca przekąska do burgera, piwa albo jako samodzielne danie z dobrym sosem. To nie są szybkie frytki „z paczki”, tylko wersja, która wymaga chwili planowania, ale odwdzięcza się smakem. Klucz to odpowiedni ziemniak, podwójne smażenie i pilnowanie temperatury. Poniżej dokładny, sprawdzony przepis w wersji domowej, tak żeby wyszły naprawdę złociste i chrupiące, a w środku miękkie i ziemniaczane.
Składniki na frytki belgijskie
Porcja na 3–4 osoby jako dodatek lub na 2 osoby jako solidne danie główne.
- 1,2–1,5 kg ziemniaków mączystych (typ B/C lub C, np. odmiany: Bryza, Tajfun, Jelly, Innovator)
- 1,5–2 l tłuszczu do smażenia:
– tradycyjnie: czysty tłuszcz wołowy (łyj) lub mieszanka łoju z olejem rzepakowym
– w wersji łatwiejszej: olej rzepakowy rafinowany o wysokiej temperaturze dymienia - 1–1,5 l zimnej wody do płukania ziemniaków
- 1–2 łyżki octu (spirytusowy lub jabłkowy) – opcjonalnie, do namaczania frytek
- 1–1,5 łyżeczki soli (najlepiej drobna, niejodowana) – do posolenia po usmażeniu
Opcjonalnie do podania:
majonez, sos andaluz, ketchup, musztarda, sos czosnkowy albo domowy sos tatarski.
Przygotowanie frytek belgijskich krok po kroku
- Przygotowanie ziemniaków
Ziemniaki obrać, opłukać i osuszyć ręcznikiem papierowym. Następnie pokroić w długie słupki o szerokości około 1–1,5 cm. W miarę możliwości trzymać się podobnej grubości – od tego zależy, czy usmażą się równomiernie. - Płukanie i namaczanie
Pokrojone frytki zalać zimną wodą (tak, by były całkowicie przykryte), dodać 1–2 łyżki octu i zostawić na 30–45 minut. Ocet pomaga utrzymać strukturę ziemniaka i ogranicza jego rozpadanie przy smażeniu. - Dokładne suszenie
Frytki odsączyć na sicie, następnie bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem kuchennym. Woda i gorący tłuszcz to kiepskie połączenie – im dokładniej osuszone ziemniaki, tym mniej pryskania i tym bardziej chrupiąca skórka. - Pierwsze smażenie (blanszowanie)
W szerokim garnku, frytkownicy lub głębokiej patelni rozgrzać tłuszcz do 140–150°C. Jeśli nie ma termometru, można wrzucić jeden kawałek ziemniaka: powinien delikatnie się pienić, ale nie rumienić zbyt szybko.
Wkładać partiami (nie przeładowując naczynia) osuszone frytki i smażyć przez 5–7 minut, aż staną się miękkie w środku, ale nadal blade i elastyczne. Na tym etapie nie powinny się zrumienić. - Studzenie po pierwszym smażeniu
Frytki wyłowić łyżką cedzakową i rozłożyć na kratce lub papierowym ręczniku w pojedynczej warstwie. Zostawić do ostygnięcia przez minimum 20–30 minut. Można też wstawić na 30 minut do lodówki. Ten etap pomaga odparować nadmiar wilgoci z wnętrza ziemniaka. - Drugie smażenie (zrumienienie)
Tłuszcz rozgrzać mocniej – do 175–185°C. Frytki smażyć ponownie, także partiami, po 3–5 minut na partię, aż będą złociste, wyraźnie zrumienione na krawędziach i wyczuwalnie sztywne przy podnoszeniu łyżką.
Im grubiej pokrojone frytki, tym raczej bliżej górnej granicy czasu smażenia. - Odsączenie i solenie
Usmażone frytki przełożyć na kratkę lub świeży ręcznik papierowy. Od razu, kiedy są jeszcze gorące i lekko tłuste, posypać solą. Mieszać delikatnie, aby sól rozprowadziła się równomiernie, ale nie łamać frytek. - Podanie
Podawać od razu po usmażeniu, kiedy są najchrupiące. W wersji „bardziej belgijskiej” serwować w papierowym rożku z dużą porcją majonezu lub sosu andaluz, ew. z dodatkiem mięsa typu carbonade flamande albo po prostu z dobrym burgerem.
Chrupkość i złoty kolor zapewnia podwójne smażenie: najpierw w niższej temperaturze, żeby ugotować wnętrze frytki, a potem krótko w wyższej, by stworzyć cienką, szklistą i bardzo chrupiącą skorupkę.
Wartości odżywcze frytek belgijskich
Wartości szacunkowe dla porcji około 250 g gotowych frytek (bez sosu), smażonych w oleju rzepakowym:
Energia: około 550–650 kcal
Białko: 7–8 g
Tłuszcz: 30–35 g
Węglowodany: 60–70 g
Błonnik: 5–6 g
Użycie tłuszczu wołowego zamiast oleju lekko podniesie zawartość tłuszczów nasyconych, ale też nada frytkom bardziej „uliczną”, klasyczną nutę smakową. Zmniejszenie wielkości porcji lub łączenie frytek z dużą ilością sałatki trochę łagodzi kaloryczność całego posiłku.
Jak smażyć frytki belgijskie w domu, żeby smakowały jak z budki
Jakie ziemniaki wybrać na frytki belgijskie
Do frytek belgijskich najlepiej nadają się ziemniaki o wyższej zawartości skrobi, tak zwane mączyste. W Polsce to najczęściej typ B/C lub C. Po ugotowaniu łatwo się rozpadają – i dokładnie o to chodzi, bo środek frytki ma być miękki, lekko puszysty.
Unikać trzeba młodych ziemniaków i odmian bardzo sałatkowych (typ A), bo mają za dużo wody, a za mało skrobi. Efekt to cienka, twardawa frytka zamiast mięsistej, belgijskiej wersji.
Jeśli nie ma pewności co do odmiany, warto kupić ziemniaki oznaczone jako „na frytki” lub „na pieczenie”. W marketach często pojawiają się mieszanki specjalnie dobrane pod taki rodzaj obróbki.
Jaki tłuszcz do smażenia frytek belgijskich
Oryginalnie w Belgii frytki smaży się w tłuszczu wołowym, często oczyszczonym łoju. Ten tłuszcz ma wysoki punkt dymienia i charakterystyczny, głęboki aromat, który trudno podrobić. W warunkach domowych można użyć samego łoju lub mieszanki łoju i oleju rzepakowego, jeśli zależy na bardziej neutralnym profilu smakowym.
Najbardziej praktyczny wybór domowy to olej rzepakowy rafinowany. Dobrze znosi wysoką temperaturę, jest stosunkowo neutralny w smaku i łatwo dostępny. Unika się oleju z oliwek (zwłaszcza extra virgin), oleju lnianego, z pestek winogron itp. – mają za niski punkt dymienia i łatwo się przypalają, co psuje smak i jest niezdrowe.
Tłuszcz warto po smażeniu odcedzić z okruszków (np. przez gęste sitko po przestudzeniu). Czysty, nieprzepalony olej może posłużyć 2–3 razy, o ile był używany tylko do frytek i przechowywany w ciemnym, chłodnym miejscu.
Typowe błędy przy robieniu frytek belgijskich
Dlaczego frytki nie wychodzą chrupiące
Najczęstsze potknięcia przy przygotowaniu frytek belgijskich mają bezpośredni wpływ na teksturę. Warto wiedzieć, czego unikać, żeby nie skończyć z tłustymi, miękkimi ziemniakami zamiast chrupiących słupków.
- Za mało dokładne suszenie – mokre ziemniaki obniżają temperaturę tłuszczu i zamiast smażenia następuje pół-gotowanie. Efekt: tłuste, wiotkie frytki.
- Pominięcie pierwszego smażenia – pojedyncze smażenie w wysokiej temperaturze przypala zewnętrzną warstwę, podczas gdy środek zostaje twardy. Belgijska struktura wymaga dwóch etapów.
- Za niska temperatura przy drugim smażeniu – jeśli olej ma mniej niż około 175°C, frytki wchłoną więcej tłuszczu, a skórka będzie mało chrupiąca.
- Przeładowanie garnka – zbyt duża ilość frytek naraz mocno schładza tłuszcz. Lepiej smażyć w 3–4 partiach niż próbować załatwić wszystko na raz.
- Zły moment solenia – solenie przed smażeniem wyciąga wilgoć z ziemniaka i może zwiększyć ryzyko rozpadania się frytek. Sól ląduje na nich dopiero po usmażeniu.
Warto też pilnować, by frytki po pierwszym smażeniu nie leżały ściśnięte w misce. Najlepiej rozłożyć je w jednej warstwie – na kratce z piekarnika lub szerokiej blasze wyłożonej papierem. Dzięki temu odparują równomiernie.
Jak podawać i przechowywać frytki belgijskie
Frytki belgijskie są z natury daniem „tu i teraz”. Smakują najlepiej w ciągu 10–15 minut po usmażeniu. Po tym czasie nawet idealnie przygotowana partia zaczyna mięknąć, zwłaszcza jeśli leży na talerzu w grubą warstwę.
Jeśli trzeba przygotować większą ilość na spotkanie, dobrym rozwiązaniem jest smażenie pierwszego etapu wcześniej, a drugiego – już tuż przed podaniem. Blanszowane i dobrze schłodzone frytki można przechować w lodówce około 24 godzin, rozłożone w miarę luźno na blasze i przykryte lekką folią.
Odgrzewanie już raz usmażonych, wystudzonych frytek zawsze będzie kompromisem, ale da się osiągnąć przyzwoity efekt. Najlepiej:
krótko podsmażyć je w gorącym tłuszczu (1–2 minuty w 180°C) lub rozgrzać w piekarniku nagrzanym do 220°C, na kratce, przez 5–7 minut. Nie będzie to już idealna wersja belgijska, ale zdecydowanie lepsza niż miękkie frytki z mikrofalówki.