Krem do tortu musi być stabilny, gładki i pełen smaku. Inny sprawdzi się do tynkowania, inny do lekkich przełożeń, a jeszcze inny do klasycznego biszkoptu nasączanego ponczem. Poniżej znajdują się trzy sprawdzone, wielokrotnie powtarzane receptury: krem maślany na bezie szwajcarskiej, lekki krem śmietanowo-mascarpone oraz klasyczny krem budyniowy waniliowy. Każdy z nich dobrze się trzyma, nie rozpływa przy pokojowej temperaturze (w granicach rozsądku) i daje się porządnie wygładzić. Warto wybrać ten, który najlepiej pasuje do planowanego tortu.

Składniki na najsmaczniejsze kremy do tortów

Poniżej zestaw potrzebnych składników na trzy różne kremy. Ilości wystarczą mniej więcej na przełożenie i obłożenie tortu o średnicy ok. 20–22 cm (3 blaty).

  • Krem maślany na bezie szwajcarskiej (do tynkowania i dekoracji)
    – 4 białka jaj (ok. 140 g)
    – 220 g drobnego cukru (nie pudru)
    – 300 g miękkiego masła, min. 82% tłuszczu, w temperaturze pokojowej
    – szczypta soli
    – 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub pasta z wanilii
  • Lekki krem śmietanowy z mascarpone (do przełożenia tortu)
    – 500 ml śmietanki kremówki 30–36%, dobrze schłodzonej
    – 250 g serka mascarpone, również schłodzonego
    – 60–80 g cukru pudru (do smaku)
    – 1–2 łyżeczki żelatyny w proszku + 2–3 łyżki zimnej wody (opcjonalnie, dla większej stabilności)
    – 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • Klasyczny krem budyniowy waniliowy (krem „jak z dzieciństwa”)
    – 500 ml mleka 3,2%
    – 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (2 × 40 g) lub 70 g skrobi ziemniaczanej + 20 g mąki pszennej
    – 120 g cukru
    – 250 g miękkiego masła, min. 82% tłuszczu, w temperaturze pokojowej
    – 2 żółtka (opcjonalnie, dla bardziej „kremowego” smaku)
    – 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub ziarenka z 1 laski wanilii

Przygotowanie kremów do tortów – krok po kroku

  1. Krem maślany na bezie szwajcarskiej
    Do czystej, odtłuszczonej miski włożyć białka, dodać cukier i szczyptę soli. Miskę ustawić nad garnkiem z lekko gotującą się wodą (kąpiel wodna). Podgrzewać, cały czas mieszając rózgą, aż cukier całkowicie się rozpuści, a masa osiągnie ok. 70°C (w dotyku – bardzo ciepła, ale nie parząca, bez wyczuwalnych kryształków cukru). Następnie miskę zdjąć z pary.
  2. Białka ubić mikserem na wysokich obrotach, aż powstanie sztywna, błyszcząca piana, a miska będzie wyczuwalnie chłodniejsza. Ubijać co najmniej 8–10 minut, aż beza będzie całkowicie wystudzona – to ważne, żeby nie roztopić masła.
  3. Do wystudzonej bezy dodawać miękkie masło, po 1–2 łyżki na raz, ciągle ubijając na średnich obrotach. Na którymś etapie masa może wyglądać na zwarzoną – nie przerywać. Ubijać, aż krem wyraźnie zgęstnieje, zrobi się gładki i jedwabisty. Na końcu wmiksować ekstrakt waniliowy.
  4. Lekki krem śmietanowo-mascarpone
    Jeśli planowana jest wersja z żelatyną, najpierw zalać żelatynę zimną wodą i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Następnie delikatnie podgrzać (np. w mikrofali lub w kąpieli wodnej), tylko do rozpuszczenia – nie gotować. Odstawić do lekkiego przestudzenia.
  5. Schłodzoną śmietankę i mascarpone umieścić w misce. Ubić najpierw na wolniejszych, potem na średnich obrotach, aż masa zacznie gęstnieć. Dodać cukier puder przesiany przez sitko i wanilię, krótko zmiksować. Jeśli używana jest żelatyna – do przestudzonej żelatyny dodać 1–2 łyżki kremu, wymieszać, a następnie wlać cienkim strumieniem do całej masy, miksując na niskich obrotach tylko do połączenia.
  6. Krem powinien być sztywny, ale nie przebrany. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji miksowanie natychmiast zakończyć, żeby nie zamienić go w masło. Schłodzić w lodówce ok. 20–30 minut przed nakładaniem na tort, szczególnie przy cieplejszej kuchni.
  7. Krem budyniowy waniliowy
    Odlać ok. 150 ml mleka, resztę zagotować z połową cukru i wanilią. W odlanym mleku rozprowadzić proszek budyniowy (lub mieszankę skrobi z mąką), dodać żółtka, resztę cukru i dokładnie wymieszać, aby nie było grudek.
  8. Masę z proszkiem wlać na gotujące się mleko, energicznie mieszając rózgą. Gotować na małym ogniu, ciągle mieszając, aż budyń wyraźnie zgęstnieje i zacznie „pyrkać”. Trzymać jeszcze 1–2 minuty, żeby mąka dobrze się ugotowała. Przelać do naczynia, przykryć powierzchnię folią spożywczą „na styk”, aby nie zrobił się kożuch. Całkowicie wystudzić w temperaturze pokojowej.
  9. Miękkie masło utrzeć mikserem na puszystą, jasną masę (ok. 5–7 minut). Następnie dodawać po 1–2 łyżki wystudzonego budyniu, za każdym razem dokładnie miksując. Kiedy cały budyń połączy się z masłem, krem powinien być gładki, jednolity i dość sztywny.
  10. Wszystkie kremy najlepiej używać w temperaturze lekko chłodnej, ale plastycznej. Jeśli krem maślany lub budyniowy za bardzo stwardnieje w lodówce, wystarczy wyjąć go na 15–20 minut z chłodzenia i krótko przemieszać szpatułą przed nakładaniem.

Dobrej jakości masło 82% i dobre schłodzenie lub wystudzenie poszczególnych elementów to różnica między idealnie gładkim kremem a zwarzoną, lejącą się masą.

Wartości odżywcze kremów do tortów

Kremy do tortów są z definicji dość kaloryczne – bazują na maśle, śmietance i cukrze. Średnio przyjmuje się, że porcja kremu (ok. 60–80 g na kawałek tortu) dostarcza w granicach 250–350 kcal, w zależności od rodzaju.

Krem maślany na bezie szwajcarskiej jest najbardziej kaloryczny i najbardziej tłusty – świetny do tynkowania, ale nie ma sensu przesadzać z jego grubością w przełożeniu. Krem śmietanowo-mascarpone ma lżejszą strukturę, ale nadal wysoki udział tłuszczu mlecznego. Krem budyniowy, mimo masła, jest odrobinę „lżejszy” objętościowo dzięki większej ilości mleka i skrobi – jednak wciąż to klasyczny, treściwy krem.

Jeśli zależy na obniżeniu kaloryczności, lepiej skupić się na cieńszych warstwach kremu i większym udziale owoców w przełożeniach, niż na drastycznym „odchudzaniu” samej bazy kremowej, bo to zwykle psuje teksturę.

Jak dobrać krem do rodzaju tortu

Najlepszy krem do tynkowania i dekoracji tortu

Do gładkiego obłożenia boków i wierzchu tortu oraz do prostych dekoracji zdecydowanie najlepiej nadaje się krem maślany na bezie szwajcarskiej. Jest stabilny, trzyma kształt, nie rozjeżdża się nawet przy nieco wyższej temperaturze otoczenia i dobrze współpracuje z barwnikami spożywczymi.

Przy tynkowaniu warto na pierwszy „brudny” tynk użyć cienkiej warstwy kremu, wstawić tort do lodówki na 20–30 minut, a dopiero potem nałożyć warstwę właściwą i wygładzić packą lub szpachelką. Takie chłodzenie między warstwami bardzo ułatwia uzyskanie równych boków.

Do wnętrza tortu krem maślany można mieszać z przecierem owocowym, solonym karmelem, roztopioną czekoladą – ale zawsze w rozsądnych proporcjach, np. 3 części kremu: 1 część dodatku, żeby nie rozrzedzić jego struktury.

Lekki krem do wnętrza tortu z owocami

Krem śmietanowo-mascarpone to idealna baza do owocowych tortów urodzinowych, naked cake’ów i wszelkich lekkich kompozycji. Daje się łatwo rozsmarować, przyjemnie się kroi, a w połączeniu z owocami (maliny, truskawki, borówki, brzoskwinie) nie przytłacza słodyczą.

Przy dodawaniu owoców dobrze jest układać je raczej w całości lub w grubych kawałkach na warstwie kremu, lekko wciskając. Jeśli owoce są bardzo soczyste (np. świeże truskawki), lepiej nie mieszać ich bezpośrednio w kremie, bo puszczą sok i po kilku godzinach krem może się rozrzedzić. W takim przypadku sprawdza się cienka warstwa frużeliny lub konfitury pod kremem.

Żelatyna w kremie śmietanowym nie jest obowiązkowa, ale przy wyższych temperaturach otoczenia, dłuższym transporcie tortu lub bardzo wysokim torcie (4–5 blatów) zdecydowanie pomaga w utrzymaniu stabilności przekroju.

Tradycyjny krem do tortu biszkoptowego

Krem budyniowy waniliowy najlepiej gra z klasycznym biszkoptem i delikatnym ponczem (np. z herbaty i soku z cytryny, z dodatkiem odrobiny alkoholu). Jest bardziej zwarty niż śmietanowy, ale jednocześnie miękki po schłodzeniu, dobrze się kroi i nie wypływa.

Do kremu budyniowego świetnie pasują dodatki takie jak karmelizowane orzechy, wiórki czekolady, konfitura wiśniowa czy cienka warstwa kajmaku. Warto układać je między dwiema cieńszymi warstwami kremu, żeby całość lepiej się związała i nie rozjeżdżała przy krojeniu.

Przechowywanie i praca z kremami do tortów

Gotowe kremy najlepiej wykorzystywać od razu, ale jeśli zachodzi potrzeba przygotowania ich wcześniej, można bez problemu to rozplanować.

Krem maślany i budyniowy można przechowywać w lodówce do 3 dni. Przed użyciem trzeba je doprowadzić do temperatury zdatnej do rozsmarowania – wystarczy 20–40 minut na blacie (czas zależy od temperatury w kuchni), a następnie krótkie przemieszenie szpatułą lub krótko mikserem na niskich obrotach. Zbyt długie, intensywne miksowanie może jednak pogorszyć strukturę.

Krem śmietanowo-mascarpone jest bardziej wrażliwy. Bez żelatyny najlepiej zużyć go w ciągu 24 godzin od przygotowania. Z żelatyną – do 48 godzin. W każdym przypadku konieczne jest przechowywanie w lodówce, szczelnie przykryte, żeby nie chłonął zapachów.

Gotowy, złożony tort z tymi kremami powinien stać w lodówce, szczególnie przy masie śmietanowej i budyniowej. Zwykle bezpiecznym przedziałem jest 24–48 godzin przed podaniem – wtedy krem zdąży się „związać” z biszkoptem, ale nie zdąży się zestarzeć. Przed samym podaniem dobrze jest wyjąć tort na 20–30 minut, aby krem lekko zmiękł i był przyjemniejszy w jedzeniu.

Typowe błędy przy robieniu kremów do tortów

  • Zbyt ciepłe składniki – ciepły budyń dodany do masła lub za ciepłe masło przy bezie to prosty sposób na zwarzenie kremu. Wszystko musi być w zbliżonej, kontrolowanej temperaturze.
  • Za krótkie ubijanie bezy – jeśli misa nadal jest ciepła, masło się roztopi po dodaniu i krem maślany będzie płynny.
  • Przebite kremy śmietanowe – zbyt długie ubijanie śmietany z mascarpone powoduje, że masa robi się grudkowata, a po chwili zaczyna się oddzielać tłuszcz. Lepiej kończyć ubijanie od razu po uzyskaniu sztywnej, ale gładkiej konsystencji.
  • Źle wystudzony budyń – jeśli jest choć lekko ciepły, roztapia masło; jeśli zrobi się na nim kożuch, pociągnie to grudki do całego kremu.
  • Przemoczone blaty tortu – przy zbyt intensywnym nasączeniu i miękkich kremach śmietanowych ryzyko, że tort zacznie się „rozjeżdżać” pod ciężarem kolejnych pięter, jest dużo większe.

W razie zwarzenia kremu maślanego lub budyniowego zwykle pomaga lekkie podgrzanie części masy (np. 1/3 w mikrofali lub nad parą), a następnie zmiksowanie jej z resztą. W wielu przypadkach udaje się w ten sposób przywrócić gładką, stabilną strukturę.