Zakwas z buraków wydaje się czymś banalnym: buraki, woda, czosnek, kilka dni i gotowe. W praktyce niewielkie różnice w proporcjach, temperaturze czy doborze naczyń decydują, czy powstanie aromatyczny, klarowny zakwas, czy raczej kwaśny, mulisty płyn nadający się tylko do wylania. Przepis na zakwas z buraków wg dr Dąbrowskiej jest stosunkowo prosty, ale dobrze trzymać się kilku konkretnych zasad. Dzięki temu produkt będzie nie tylko smaczny, lecz także bezpieczny i przydatny jako baza dań głównych w czasie postu warzywno-owocowego. Warto też wiedzieć, jak modyfikować klasyczny przepis, żeby dopasować smak i intensywność fermentacji do własnych potrzeb.

Na czym polega zakwas z buraków wg dr Dąbrowskiej

W podejściu dr Dąbrowskiej zakwas z buraków to nie tylko napój, ale przede wszystkim naturalny produkt fermentacji, który może być podstawą zup (zwłaszcza barszczu) i elementem dań głównych na poście. Powstaje w wyniku fermentacji mlekowej – bakterie z powierzchni warzyw przekształcają cukry z buraków w kwas mlekowy, co zakwas stabilizuje i nadaje mu charakterystyczny smak.

W odróżnieniu od wielu „domowych” wersji, w wariancie inspirowanym zaleceniami dr Dąbrowskiej:

• nie używa się cukru ani miodu,
• bazą są wyłącznie warzywa dozwolone na poście,
• unika się dodatku pieczywa (skórki chleba), żeby nie wprowadzać glutenu i drożdży piekarskich,
• stawia się na naturalną, powolną fermentację.

Tak przygotowany zakwas można pić w małych ilościach lub – znacznie rozsądniej na poście – traktować jako składnik dań głównych: barszczy, zup-kremów, sosów i lekkich gulaszy warzywnych.

Dobrze przefermentowany zakwas z buraków ma wyraźnie kwaśny, ale nie octowy smak, intensywnie rubinowy kolor i brak śluzowatej, „ciągnącej się” konsystencji.

Składniki i przygotowanie naczynia

Do przygotowania zakwasu z buraków wg dr Dąbrowskiej warto podejść możliwie minimalistycznie. Jakość warzyw i higiena naczynia są ważniejsze niż wymyślne dodatki.

Podstawowe składniki na ok. 3–3,5 l zakwasu:

• 1,5–2 kg buraków ćwikłowych (twardych, bez oznak pleśni czy gnicia),
• 5–6 ząbków czosnku,
• 2–3 liście laurowe,
• 6–8 ziaren ziela angielskiego,
• 10–15 ziaren pieprzu czarnego,
• 1–1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej na każdy 1 litr wody,
• przegotowana, ostudzona woda (tyle, aby zalać buraki – zwykle ok. 2,5–3 l).

Dobór naczynia:

Tradycyjnie stosuje się kamionkę (garnki kamionkowe do kiszenia) lub duże słoje szklane. Metal, aluminium ani tworzywa sztuczne nie są wskazane – kwas z buraków reaguje z metalem, a z plastiku mogą uwalniać się niepożądane substancje. Pojemność naczynia powinna być dobrana tak, aby po zalaniu buraków wodą zostało jeszcze ok. 3–5 cm wolnej przestrzeni pod wieczkiem.

Przed zalaniem warzyw wodą naczynie warto:

• dokładnie umyć,
• wypłukać wrzątkiem,
• pozostawić do całkowitego wyschnięcia.

Zakwas z buraków dr Dąbrowskiej – przepis krok po kroku

Przygotowanie warzyw

Bazą są świeże, twarde buraki ćwikłowe. Nie powinny być gumowate ani pomarszczone. Dobrze, jeśli mają możliwie cienką skórkę i intensywny kolor – zwykle świadczy to o odpowiedniej zawartości cukrów, które są „paliwem” dla bakterii fermentacyjnych.

Kroki przygotowania buraków:

1. Buraki dokładnie wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą.
2. Obrać cienko ze skórki (szczególnie jeśli są sklepowe; przy swoich, sprawdzonych, niektórzy skórkę zostawiają).
3. Pokroić w plastry lub większą kostkę – ważne, aby nie trzeć buraków na tarce, bo zbyt mocno puszczą sok i fermentacja będzie zbyt gwałtowna, często z niepożądanym aromatem.
4. Czosnek obrać, ząbki można przekroić na pół, żeby lepiej oddały aromat.

Pokrojone buraki układa się ciasno w naczyniu warstwami, przekładając czosnkiem, zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym. Należy zostawić nieco miejsca na wierzchu na ewentualne wypiętrzenie się warzyw w czasie fermentacji.

Przygotowanie zalewy i zalanie buraków

Do osobnego naczynia wlewa się przegotowaną, ostudzoną wodę. Na każdy litr wody wsypuje się 1–1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej i miesza, aż do całkowitego rozpuszczenia. Sól hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów i wspiera bakterie kwasu mlekowego.

Buraki zalewa się solanką tak, aby w całości były przykryte, przy pozostawieniu wspomnianych kilku centymetrów wolnej przestrzeni pod brzegiem naczynia. Na wierzchu można położyć wyparzony talerzyk lub szklany ciężarek, który dociśnie warzywa poniżej powierzchni zalewy.

Naczynie przykrywa się:

• spodeczkiem lub talerzykiem (w kamionce),
• gazą lub ściereczką z naturalnej tkaniny zabezpieczoną gumką (w słoju).

Zakwas nie powinien być szczelnie zamknięty, szczególnie na początku – bakterie pracują, wydziela się gaz i potrzebny jest minimalny przepływ powietrza.

Fermentacja – czas i warunki

Naczynie z zakwasem ustawia się w miejscu osłoniętym od bezpośredniego słońca, o temperaturze ok. 18–22°C. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza fermentację w sposób niekontrolowany, co może dać ostre, mało przyjemne nuty smakowe i zwiększyć ryzyko zepsucia. Zbyt niska spowalnia proces, czasem wręcz go zatrzymuje.

Przez pierwsze 2–3 dni zakwas warto obserwować codziennie. Jeśli na powierzchni zbierają się piany lub delikatne „błonki”, można je ostrożnie zebrać czystą łyżką. Lekka piana jest normalna; niepokoić powinna dopiero gruba, watowata pleśń, która świadczy o konieczności wyrzucenia całości.

Fermentacja przebiega zwykle od 5 do 7 dni. Po tym czasie zakwas ma intensywną barwę, wyraźnie kwaśny smak i specyficzny, ale niedrażniący zapach. Im dłużej stoi, tym staje się kwaśniejszy. W warunkach domowych rzadko warto przekraczać 10 dni – potem rośnie ryzyko, że zamiast złożonego aromatu pojawi się nieprzyjemna ostrość.

Odcedzanie, przechowywanie i podstawowe użycie

Po osiągnięciu pożądanego stopnia zakwaszenia płyn zlewa się przez sito (najlepiej wyparzone) do czystych butelek lub słoików. Warzywa można wykorzystać np. do barszczu, zupy krem lub surówki, choć są już mocno „wyciągnięte” z cukrów.

Odcedzony zakwas przechowuje się w lodówce. W takich warunkach zachowuje jakość zwykle 2–3 tygodnie. W lodówce fermentacja praktycznie zwalnia, ale całkowicie nie ustaje – z czasem smak będzie coraz bardziej intensywny.

Jeśli zakwas pachnie drożdżami, alkoholem, pleśnią lub ma nienaturalną, śluzowatą konsystencję, nie nadaje się do spożycia – niezależnie od czasu fermentacji.

Najczęstsze błędy przy przygotowaniu zakwasu

Większość nieudanych prób ma kilka powtarzających się przyczyn. Warto je przejrzeć przed pierwszym nastawieniem.

• Zbyt mało soli – prowadzi do nadmiernego pienienia się i większego ryzyka rozwoju pleśni. Oszczędzanie na soli zwykle kończy się wyrzuceniem zakwasu.
• Zbyt wysoka temperatura – przy 24–26°C i więcej fermentacja bywa zbyt gwałtowna, aromat staje się agresywny, mogą pojawić się posmaki gnilne.
• Brak dociążenia buraków – wystające ponad poziom zalewy kawałki szybko pleśnieją, nawet jeśli reszta jest w porządku.
• Użycie jodowanej soli – wysoka zawartość jodu może zaburzać naturalną florę bakteryjną; rekomendowana jest sól kamienna lub kłodawska bez dodatków.
• Szczelne zakręcenie słoja od pierwszego dnia – gaz nie ma gdzie ujść, smak bywa „stłumiony”, czasem zakwas nabiera nieprzyjemnej goryczy.

Jedną z częstych pułapek jest także użycie starego, wielokrotnie otwieranego czosnku o gorzkim posmaku. Lepiej wybrać świeże główki o jędrnych ząbkach – aromat będzie wyraźny, ale nie zdominuje smaku zakwasu.

Jak włączać zakwas do dań głównych na poście dr Dąbrowskiej

Na diecie wg dr Dąbrowskiej zakwas z buraków rzadko pije się szklankami. Częściej służy jako baza do zup i dań głównych. Pozwala zbudować wyraźny smak bez dodatku tłuszczu, mąki czy kostek rosołowych.

Barszcz na zakwasie z buraków

Najbardziej oczywiste zastosowanie to klasyczny barszcz, ale bez mięsa, tłuszczu i śmietany. W wersji zgodnej z postem podstawą jest wywar warzywny: marchew, pietruszka, seler, por, cebula, kapusta. Do tak ugotowanego wywaru, już po zestawieniu z ognia, dodaje się zakwas z buraków.

Ważne, aby nie gotować zakwasu zbyt długo. Wysoka temperatura niszczy część bakterii kwasu mlekowego i pogłębia kwasowość smaku, co łatwo prowadzi do „octowego” efektu. Najlepiej:

• wlać zakwas do gorącego, ale nie wrzącego bulionu,
• ewentualnie lekko podgrzać całość poniżej punktu wrzenia.

Taki barszcz można traktować jako danie główne z dodatkiem ugotowanych warzyw, kapusty kiszonej, a nawet pieczonych buraków dodanych już na talerzu.

Chłodniki i zupy krem na zakwasie

Zakwas świetnie sprawdza się jako kwaśny komponent chłodników warzywnych. Można go łączyć z blendowanym ogórkiem kiszonym, selerem naciowym, ogórkiem świeżym i ziołami. W upalne dni taka zupa spokojnie pełni rolę lekkiego dania głównego na poście.

W zupach krem zakwas dodaje się już po zblendowaniu warzyw: np. kremu z buraków, selera, kalafiora. Wystarczy niewielka ilość – nawet 50–100 ml na porcję garnka – żeby uzyskać przyjemną, wytrawną kwasowość.

Sosy, gulasze warzywne i pieczenie warzyw

Mniej oczywiste, ale bardzo praktyczne zastosowanie to użycie zakwasu jako składnika sosów do warzyw pieczonych lub duszonych. Zakwas w połączeniu z przecierem pomidorowym (bez cukru), czosnkiem i ziołami daje bardzo wyrazisty, lekko pikantny sos bez dodatku tłuszczu.

Zakwas można dodawać również do:

• warzywnych „gulaszy” (cukinia, papryka, bakłażan, cebula),
• duszonej kapusty,
• lecza w wersji postnej.

Dzięki temu dania główne zyskują głębie smaku, której zwykle brakuje przy rezygnacji z mięsa i tłuszczu.

Bezpieczeństwo, przeciwwskazania i modyfikacje przepisu

Choć zakwas z buraków jest produktem naturalnym, nie każda osoba może pić go w dużych ilościach. Przy włączaniu do diety – szczególnie u osób z chorobami przewlekłymi – warto zachować rozsądek.

Kiedy zachować ostrożność

Na większą uwagę zasługują:

• osoby z nadkwaśnością żołądka lub refluksem – większe ilości zakwasu mogą nasilać dolegliwości,
• osoby z zaawansowaną niewydolnością nerek – ze względu na obecność potasu,
• osoby przyjmujące leki wpływające na krzepliwość krwi – buraki zawierają m.in. azotany, które w dużych ilościach warto konsultować.

W większości przypadków stosowanie zakwasu jako dodatku do zup czy sosów, a nie w formie dużych porcji „szotów”, jest rozwiązaniem bezpieczniejszym i łagodniejszym.

Modyfikacje w ramach postu dr Dąbrowskiej

Klasyczny przepis można delikatnie modyfikować, nie wychodząc poza założenia postu:

• dodatkowe przyprawy: kilka plastrów chrzanu, nasiona kminku, majeranek (włókna roślinne i aromaty, a nie kalorie),
• dodatek innych warzyw: marchew, seler, pietruszka – w niewielkim udziale, dla złożonego smaku,
• fermentacja etapowana: po odlaniu części zakwasu dolanie świeżej solanki do tych samych buraków i ponowne krótsze kiszenie (drugi rzut jest zwykle łagodniejszy w smaku).

Należy natomiast unikać:

• dodatku cukru, miodu,
• skórki chleba,
• octu (ten „przyspiesza” zakwaszanie, ale to nie jest już naturalna fermentacja).

Przy odpowiednio przygotowanym naczyniu, dobrych burakach i zachowaniu podstawowych zasad higieny zakwas z buraków wg dr Dąbrowskiej jest jednym z prostszych i bardziej uniwersalnych elementów kuchni postnej. Daje solidną bazę do dań głównych, pozwala budować smak bez dodatków, które na diecie są wykluczone, i dobrze wpisuje się w rytm sezonowego gotowania.