Domowy pasztet wieprzowy z wątróbką daje ten smak, którego brakuje w sklepowych odpowiednikach: miękki, wilgotny, wyrazisty, ale bez goryczki z wątróbki. Przepis jest prosty, nie wymaga specjalistycznego sprzętu poza maszynką do mielenia lub blenderem. Przy odpowiednich proporcjach i doprawieniu wychodzi pasztet, który dobrze się kroi, ale jednocześnie łatwo rozsmarowuje na pieczywie. Klucz to spokojne gotowanie mięsa, dobre przesmażenie cebuli i właściwe dopieczenie w piekarniku.
Składniki na pasztet wieprzowy z wątróbką (2 keksówki 25 cm)
Porcja wystarcza na dwie standardowe foremki typu keksówka. W razie potrzeby ilości można proporcjonalnie zmniejszyć.
- Mięso i podroby:
- 800 g łopatki wieprzowej lub karkówki
- 400 g surowego boczku wieprzowego (ze skórą lub bez)
- 400 g wątróbki wieprzowej (może być mieszana z drobiową, pół na pół)
- Warzywa i dodatki aromatyczne:
- 3 średnie cebule
- 2 średnie marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- kawałek selera (ok. 80–100 g)
- 4 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- Dodatki wiążące i smakowe:
- 4 jajka (rozmiar M)
- 1 bułka pszenna kajzerka lub 3–4 kromki bułki tostowej
- 200 ml mleka do namoczenia bułki
- 2–3 łyżki bułki tartej (do regulacji konsystencji i posypania formy)
- Tłuszcz:
- 2–3 łyżki smalcu lub masła klarowanego do smażenia cebuli
- masło lub smalec do wysmarowania foremek
- Przyprawy:
- 2 łyżeczki soli (ok. 12 g) – do wywaru
- 1,5 łyżeczki soli – do masy pasztetowej (do smaku, najlepiej próbować)
- 1,5 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka majeranku
- 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 0,5 łyżeczki mielonego ziela angielskiego lub pieprzu ziołowego
- opcjonalnie: szczypta słodkiej lub ostrej papryki
Przygotowanie domowego pasztetu krok po kroku
- Przygotowanie mięsa i warzyw
Łopatkę i boczek pokroić na duże kawałki (ok. 4–5 cm). Warzywa korzeniowe obrać, pokroić na duże cząstki. Wątróbkę na razie odłożyć osobno, nie gotować razem z mięsem. - Gotowanie mięsa na wywar
Mięso przełożyć do dużego garnka, dodać marchew, pietruszkę, seler, jedną cebulę przekrojoną na pół, liście laurowe, ziele angielskie i 2 łyżeczki soli. Zalać zimną wodą tak, aby wszystko było przykryte, ale bez dużego nadmiaru. Zagotować, zebrać szumowiny, zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu ok. 1,5 godziny, do miękkości. Mięso powinno dać się łatwo rozdzielić widelcem. - Studzenie mięsa i bulionu
Ugotowane mięso i warzywa wyjąć z wywaru. Wywar zachować – będzie potrzebny do regulacji konsystencji masy pasztetowej. Mięso odstawić do przestudzenia, aby można było je bez problemu przerabiać. - Przygotowanie bułki i wątróbki
Bułkę lub pieczywo porwać na kawałki, zalać ciepłym mlekiem i odstawić, aż dokładnie nasiąknie. Wątróbkę opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem, usunąć ewentualne błonki. Wątróbki nie moczyć długo w wodzie, aby nie straciła smaku. - Smażenie cebuli i wątróbki
Pozostałe 2 cebule pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać 2–3 łyżki smalcu lub masła klarowanego. Na średnim ogniu zeszklić cebulę, chwilę posolić, aby puściła sok, smażyć aż będzie miękka i lekko złota. Do cebuli dorzucić wątróbkę pokrojoną na mniejsze kawałki, smażyć krótko – ok. 5–7 minut, tylko do ścięcia, bez przesuszania. Na koniec dodać posiekany czosnek, przemieszać i zdjąć z ognia. Całość odstawić do przestygnięcia. - Mielenie mięsa na pasztet
Ugotowane mięso i warzywa pokroić na mniejsze kawałki. Przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa na średnich lub drobnych oczkach. Dla gładkiego pasztetu warto przemielić całość dwukrotnie. Wątróbkę z cebulą i czosnkiem także przepuścić przez maszynkę lub zmiksować w blenderze do gładkości. Namoczoną bułkę odcisnąć z nadmiaru mleka i również przemielić. - Łączenie składników i doprawianie
Zmielone mięso, warzywa, wątróbkę, cebulę i bułkę przełożyć do dużej miski. Wbić jajka. Dodać majeranek, gałkę muszkatołową, mielone ziele angielskie lub pieprz ziołowy, pieprz oraz dodatkową sól. Dokładnie wymieszać ręką lub dużą łyżką, aż masa będzie jednolita. - Regulacja konsystencji masy pasztetowej
Mieszając, dodawać stopniowo gorący lub ciepły wywar z gotowania mięsa – zwykle 120–200 ml wystarcza. Masa powinna być wilgotna, gładka, dość ciężka, ale nie sucha i sypka. Jeśli wydaje się za rzadka, dodać 1–2 łyżki bułki tartej i odczekać kilka minut, aby wchłonęła wilgoć. - Próba smaku „na patelni”
Aby doprawić pasztet idealnie, warto usmażyć mały kotlecik z masy na suchej patelni. Po usmażeniu spróbować i w razie potrzeby doprawić całą masę dodatkową solą, pieprzem lub majerankiem. - Przygotowanie foremek
Keksówki wysmarować dokładnie masłem lub smalcem, wysypać cienką warstwą bułki tartej. To ułatwi wyjęcie pasztetu i doda odrobinę chrupkości z zewnątrz. - Nakładanie masy do foremek
Masę pasztetową przełożyć do foremek, wyrównać wierzch wilgotną łyżką lub dłonią. Można zrobić delikatne rowki widelcem – pasztet ładniej się przypiecze na górze. Foremki nie powinny być wypełnione po sam brzeg, zostawić ok. 1 cm luzu. - Pieczenie pasztetu
Piekarnik nagrzać do 180°C (góra–dół). Foremki wstawić do piekarnika, najlepiej na środkową półkę. Piec ok. 60–75 minut, aż wierzch będzie wyraźnie zrumieniony, a boki lekko odstają od formy. Jeśli pasztet za szybko się rumieni, można przykryć wierzch folią aluminiową pod koniec pieczenia. - Studzenie i dojrzewanie smaku
Po upieczeniu pasztet zostawić w formach, aby całkowicie ostygł w temperaturze pokojowej. Następnie schłodzić kilka godzin w lodówce, najlepiej całą noc. Dopiero po dobrym schłodzeniu pasztet łatwo się kroi, a smak jest wyraźniejszy i bardziej ułożony.
Najlepszy smak i konsystencję pasztet wieprzowy z wątróbką osiąga dzień po upieczeniu – po pełnym wystudzeniu i odleżeniu w lodówce.
Wartości odżywcze pasztetu wieprzowego z wątróbką
Domowy pasztet jest produktem dość kalorycznym i sycącym, głównie ze względu na zawartość tłuszczu i białka. W 100 g takiego pasztetu znajduje się orientacyjnie:
Około 220–260 kcal, w zależności od proporcji boczku i rodzaju użytego mięsa. Białko stanowi mniej więcej 15–18 g, tłuszcz 17–20 g, węglowodany to głównie śladowe ilości z warzyw i bułki.
Dzięki wątróbce pasztet jest bardzo bogaty w żelazo, witaminy z grupy B (szczególnie B12) oraz witaminę A. To dobry wybór jako solidne śniadanie lub kolacja, szczególnie zimą. Warto jednak pamiętać, że z wątróbką nie należy przesadzać u osób mających ograniczenia związane z podażą witaminy A lub cholesterolu.
Jak uniknąć goryczki i poprawić smak wątróbki w pasztecie
Delikatne obchodzenie się z wątróbką wieprzową
Wątróbka wieprzowa ma intensywniejszy smak niż drobiowa i przy niewłaściwym traktowaniu potrafi wnieść do pasztetu nieprzyjemną gorycz. Dobrym rozwiązaniem jest mieszanie wątróbki wieprzowej z drobiową – proporcje pół na pół łagodzą smak, ale nadal dają charakterystyczną nutę.
Nie należy moczyć wątróbki godzinami w mleku czy wodzie, bo traci wtedy smak i wartości odżywcze. Wystarczy krótko opłukać, dokładnie osuszyć i usunąć grubsze błony oraz fragmenty przewodów żółciowych, jeśli są widoczne.
Kluczowy moment to smażenie. Zbyt długo smażona wątróbka robi się twarda i gorzka. Wystarczy, aby przestała być surowa w środku – po zmieleniu i późniejszym pieczeniu w pasztecie i tak całkowicie się dopiecze. Stąd czas smażenia na średnim ogniu powinien wynosić tylko kilka minut.
Cebula smażona z wątróbką i dodany na koniec czosnek równoważą jej smak, dodają słodyczy i głębi. Zbyt duża ilość przypraw korzennych (np. gałki muszkatołowej) może uwypuklić goryczkę, dlatego lepiej trzymać się podanych proporcji.
Warianty i modyfikacje pasztetu z wątróbką
Pasztet wieprzowo-drobiowy – łagodniejsza wersja
Dla osób, które wolą delikatniejsze pasztety, wygodnym rozwiązaniem jest zastąpienie części wieprzowiny mięsem drobiowym. Można wykorzystać udka z kurczaka lub indyka, gotując je razem z łopatką i boczkiem. Przykładowe proporcje: 500 g łopatki, 300 g mięsa z udek kurczaka, 300 g boczku i 300 g wątróbki mieszanej (połowa drobiowej, połowa wieprzowej).
Dzięki temu pasztet będzie miał lżejszą strukturę i łagodniejszy smak, ale zachowa sprężystość i soczystość dzięki obecności boczku. Przy takim wariancie można nieco zwiększyć ilość majeranku i pieprzu, bo drób jest bardziej neutralny smakowo.
Pasztet bardziej „mięsny” z grubszą strukturą
Jeśli lubiana jest wyczuwalna struktura mięsa, wystarczy część składników zmielić na grubych oczkach, a jedynie warzywa, bułkę i wątróbkę na drobno. Dobrze sprawdza się jeden przemiał na grubych sitkach i tylko częściowe powtórne zmielenie składników, które mają dać kremowość masy.
Można też dodać posiekane na nożu kawałeczki mięsa (odłożone przed mieleniem) i wmieszać je na końcu do gładkiej masy. Taki pasztet będzie mniej „kremowy”, bardziej przypominający zapiekankę mięsną, z wyraźniejszym „gryzieniem”.
Przechowywanie i podawanie domowego pasztetu
Jak długo można przechowywać pasztet wieprzowy z wątróbką
Po całkowitym wystudzeniu i schłodzeniu pasztet najlepiej przechowywać w lodówce, dobrze owinięty folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku. W takich warunkach zachowuje dobrą jakość przez 5–7 dni. Z czasem smak się zaokrągla, ale nie warto trzymać zbyt długo ze względu na wątróbkę.
Pasztet bardzo dobrze znosi mrożenie. Można pokroić go w plastry, przełożyć pergaminem lub folią i włożyć do woreczka lub pudełka. W zamrażarce spokojnie wytrzymuje 2–3 miesiące bez istotnej utraty smaku. Po rozmrożeniu najlepiej zostawić go w lodówce na całą noc i podać lekko schłodzony.
Do podania świetnie pasują domowe ogórki kiszone, ćwikła z chrzanem, marynowane grzybki i świeże pieczywo – najlepiej z chrupiącą skórką. Pasztet nadaje się też jako nadzienie do wytrawnych naleśników lub farsz do mini-koszyczków z kruchego ciasta na przekąski.