Pierogi z mięsem zaskakują przede wszystkim soczystym farszem i elastycznym, miękkim ciastem, które nie pęka przy gotowaniu. To wersja w starym stylu: farsz z gotowanego mięsa, duszonej cebuli i rosołu, a nie z mielonego surowego mięsa. Dzięki temu pierogi są delikatne, ale wyraziste w smaku, dobrze się mrożą i nie wysychają. Przepis sprawdza się zarówno na rodzinny obiad, jak i na duże porcje „na zapas”.

Składniki na pierogi z mięsem

Proporcje wystarczają na ok. 60–70 pierogów, w zależności od wielkości szklanki i grubości ciasta.

  • Ciasto na pierogi:
    – 600 g mąki pszennej typ 450–500 (ok. 4 szklanki po 250 ml)
    – 320 ml bardzo ciepłej wody (nie wrzątek, ok. 70–80°C)
    – 2 łyżki oleju lub roztopionego masła
    – 1 jajko (opcjonalnie – ciasto będzie nieco twardsze, ale bardziej odporne)
    – 1 płaska łyżeczka soli
  • Farsz mięsny jak u babci:
    – 600–700 g gotowanego mięsa z rosołu (łopatka wieprzowa, wołowina z kością, drób – najlepiej mieszanka)
    – 2 duże cebule (ok. 300 g)
    – 2–3 łyżki smalcu lub oleju do podsmażenia cebuli
    – 150–200 ml gorącego rosołu lub bulionu (może być ten, z którego pochodzi mięso)
    – 1 płaska łyżeczka soli (lub do smaku, zależnie od słoności rosołu)
    – 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
    – 1/2 łyżeczki majeranku (opcjonalnie, ale dobrze podbija smak mięsa, zwłaszcza wieprzowiny)
    – 1 mały ząbek czosnku starty na drobnej tarce (opcjonalnie)
  • Do gotowania i podania:
    – spora ilość wody i 1 łyżka soli na 3–4 litry wody
    – 1–2 łyżki oleju do garnka (żeby pierogi się nie sklejały)
    – cebula podsmażona na maśle lub smalcu, skwarki, śmietana – według uznania

Przygotowanie pierogów z mięsem – krok po kroku

Przygotowanie farszu mięsnego

  1. Cebule obrać, pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać smalec lub olej. Wrzucić cebulę, posolić szczyptą soli i smażyć na średnim ogniu, aż będzie złocista i miękka, ale nie spalona. Zajmie to ok. 10–15 minut. Cebula powinna się lekko skarmelizować – daje to słodycz, która równoważy mięso.
  2. Mięso z rosołu oczyścić z kości, chrząstek i nadmiaru tłuszczu. Pokroić na mniejsze kawałki. Przepuścić przez maszynkę do mielenia na sitku o średnich oczkach lub bardzo drobno posiekać nożem. Zbyt grube kawałki będą przebijały się przez ciasto.
  3. Do zmielonego mięsa dodać usmażoną cebulę wraz z tłuszczem z patelni. Całość doprawić solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem (jeśli jest używany). Masa będzie jeszcze sucha – i tak ma być na tym etapie.
  4. Stopniowo wlewać gorący rosół, mieszając farsz łyżką lub dłonią. Farsz powinien wchłonąć płyn i stać się lepki, ale nie płynny. Często idealna ilość to ok. 150 ml, ale jeśli mięso było bardzo suche, może wejść bliżej 200 ml. Konsystencja powinna przypominać zwartą pastę: po ściśnięciu w dłoni trzyma kształt, ale nie rozpada się.
  5. Spróbować farszu (musi być wyrazisty – po połączeniu z neutralnym ciastem smak się złagodzi). W razie potrzeby dodać jeszcze pieprzu lub soli. Odstawić do wystudzenia – farsz powinien być całkowicie zimny przed nadziewaniem, wtedy lepiej się klei i nie rozmiękcza ciasta.
  6. Gdy farsz stygnie, można przygotować miejsce pracy: stolnicę, szklankę lub wykrawacz do pierogów, wałek, ścierkę do przykrywania pierogów.

Dobrze nawodniony farsz (z rosołem) sprawia, że pierogi po ugotowaniu są soczyste w środku i nie robią się „piaskowe”, nawet jeśli później są podsmażane lub odgrzewane.

Elastyczne ciasto na tradycyjne pierogi

Ciasto powinno być miękkie, gładkie i lekko ciepłe. Pracuje się z nim łatwo, nie kurczy się i nie pęka przy lepieniu.

  1. Mąkę przesiać na stolnicę lub do dużej miski, wymieszać z solą. W środku zrobić wgłębienie. Wodę podgrzać (np. w czajniku lub garnku), żeby była bardzo ciepła, ale nie wrząca – palec ma wytrzymać, ale czuć intensywne ciepło.
  2. Do dołka w mące wlać część ciepłej wody, dodać olej i jajko (jeśli jest używane). Mieszając nożem lub widelcem, zagarniętą mąkę łączyć z płynem. Stopniowo dolewać resztę wody, aż cała mąka zostanie zwilżona i powstanie zwarta bryła. Wody może wejść minimalnie mniej lub więcej – zależnie od mąki.
  3. Zagnieść ciasto rękami przez ok. 8–10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i jednolite. Jeśli mocno się klei – podsypać odrobiną mąki, ale lepiej nie przesadzać, żeby nie zrobiło się twarde. Gotowe ciasto powinno być miękkie jak płatek ucha.
  4. Ciasto uformować w kulę, przykryć miską lub zawinąć w folię i odstawić na co najmniej 20–30 minut. W tym czasie gluten odpoczywa, a ciasto staje się jeszcze bardziej elastyczne i łatwe do wałkowania.

Lepienie i gotowanie pierogów z mięsem

  1. Ciasto podzielić na 2–3 części, żeby łatwiej się z nim pracowało. Część, z którą w danej chwili nie ma się kontaktu, trzymać pod miską lub ściereczką, żeby nie obsychała.
  2. Na lekko podsypanej mąką stolnicy rozwałkować porcję ciasta na placek o grubości ok. 2 mm. Nie za cienko – zbyt cienkie ciasto może pękać, zwłaszcza przy farszu mięsnym.
  3. Szklanką lub wykrawaczem wycinać kółka. Do każdego kółka nakładać farsz – mniej więcej pełną łyżeczkę, ale tak, by można było swobodnie zlepić brzegi bez wypychania farszem.
  4. Składać kółko na pół, dokładnie zlepiać brzegi, dociskając palcami. Dla bezpieczeństwa można najpierw lekko zwilżyć palec wodą i przejechać po brzegu ciasta. Na koniec można zrobić „falbankę”, czyli delikatnie podwijać i dociskać brzegi – wygląda ładnie i dodatkowo uszczelnia.
  5. Gotowe pierogi układać na obsypanej mąką desce lub ściereczce, nie dotykające się zbyt ciasno. Przykryć drugą ściereczką, żeby nie obsychały przed gotowaniem.
  6. W dużym garnku zagotować sporą ilość wody z solą i olejem. Wrzucać partiami pierogi na wrzącą wodę. Po wypłynięciu na powierzchnię gotować jeszcze ok. 2–3 minuty. Czas zależy od grubości ciasta, ale przy dobrze rozwałkowanym placku to zwykle wystarczy.
  7. Wyjmować łyżką cedzakową na półmisek lub szeroką miskę. Delikatnie potrząsnąć naczyniem, żeby się nie skleiły. Jeśli pierogi będą później podsmażane, można je lekko polać odrobiną oleju lub roztopionego masła i przemieszać.

Wartości odżywcze pierogów z mięsem – orientacyjne

Wartości są przybliżone i zależą od rodzaju użytego mięsa (bardziej tłuste wieprzowe vs. chudsze drobiowe) oraz ilości tłuszczu do smażenia cebuli i podania.

  • 1 pieróg z mięsem (z tej porcji, przy 60–70 sztukach) to średnio: ok. 60–80 kcal.
  • 3–4 pierogi jako dodatek do zupy: ok. 200–300 kcal.
  • Porcja obiadowa 8–10 pierogów: ok. 500–700 kcal, w zależności od dodatków (skwarki, śmietana zwiększają kaloryczność).

Pierogi z mięsem to danie dość sycące, bogate w białko z mięsa i węglowodany z mąki. Przy użyciu chudszego mięsa i ograniczeniu tłuszczu do podania, można je potraktować jako rozsądny, domowy obiad.

Jak gotować i podawać pierogi z mięsem

Dobrze jest gotować pierogi w szerokim, dużym garnku – mają wtedy miejsce, żeby wypłynąć i się nie sklejać. Warto pamiętać, by woda naprawdę porządnie wrzała przed wrzuceniem pierogów, a po wrzuceniu zamieszać delikatnie drewnianą łyżką, żeby nie przykleiły się do dna.

Jeśli pierogi mają być później podsmażane, lepiej gotować je minimalnie krócej (ok. 2 minuty po wypłynięciu). Podczas smażenia „dochodzą” w środku, a ciasto nie robi się zbyt miękkie. Na patelni dobrze sprawdza się połączenie masła klarowanego i odrobiny oleju – masło daje smak, olej stabilizuje temperaturę.

Klasyczne podanie to pierogi z mięsem polane złocistą cebulką podsmażoną na smalcu. Pasują też skwarki z boczku lub słoniny. W lżejszej wersji wystarczy klarowane masło i odrobina świeżo mielonego pieprzu. Jako dodatek sprawdza się lekka surówka z kiszonej kapusty, ogórek kiszony lub buraczki na ciepło.

Pierogi z mięsem dobrze znoszą odgrzewanie: można je ponownie krótko wrzucić do wrzątku na 1 minutę albo podsmażyć na patelni, aż zrobi się chrupiąca skórka. Podsmażane pierogi z mięsem często smakują nawet lepiej następnego dnia – farsz ma czas „przegryźć się”, a ciasto lekko się podsusza i pięknie rumieni.

Przechowywanie i mrożenie pierogów z mięsem

Mrożenie surowych i ugotowanych pierogów

Pierogi z mięsem idealnie nadają się do przygotowania „na zapas”. Farsz z gotowanego mięsa i rosołu trzyma wilgoć nawet po odmrożeniu, więc pierogi nie są suche.

Do przechowywania w lodówce najlepiej nadają się pierogi już ugotowane. Po ugotowaniu wystarczy je wystudzić, lekko skropić olejem, delikatnie przemieszać i przełożyć do zamykanego pojemnika. W lodówce wytrzymają spokojnie 2–3 dni. Przy dłuższym trzymaniu lepiej je zamrozić, żeby ciasto nie zaczęło kwaśnieć.

Do mrożenia surowe pierogi układa się na desce lub tacy wyłożonej papierem do pieczenia, tak by się nie stykały. Gdy zamarzną (po ok. 2–3 godzinach), można je przesypać do woreczka lub pojemnika. Dzięki temu w zamrażarce nie skleją się w jedną bryłę. Zamrożone w ten sposób pierogi gotuje się prosto z zamrażarki – wrzucając na wrzącą, osoloną wodę i licząc czas gotowania od momentu ponownego wypłynięcia.

Ugotowane pierogi też można mrozić, ale warto je wcześniej dobrze wystudzić i posmarować cienką warstwą tłuszczu, żeby się nie sklejały. Potem wystarczy je odgrzać na patelni z odrobiną masła lub wrzucić na chwilę do wrzątku.

Przy mrożeniu farszu mięsnego istotne jest, żeby był dobrze doprawiony i odpowiednio nawodniony – po rozmrożeniu smak się lekko „spłaszcza”, a suchy farsz staje się jeszcze bardziej sypki.

Przy większej produkcji warto dzielić pierogi na porcje po 10–15 sztuk i tak je zamrażać. Potem łatwo sięgać po tyle, ile akurat jest potrzebne na szybki obiad lub kolację.