Do zimowego obiadu z ziemniakami, kotletem mielonym albo pieczoną rybą przydaje się słoik cienko pokrojonych ogórków, które wystarczy odsączyć i połączyć ze śmietaną. Mizeria na zimę do śmietany jest przygotowywana bez nabiału — śmietanę dodaje się dopiero przed podaniem. Ogórki konserwuje się w zalewie octowej, dlatego gotowa sałatka będzie delikatnie kwaśna, inna niż letnia mizeria ze świeżych warzyw. Cienkie, ale nie papierowe plasterki oraz niezbyt długa pasteryzacja pomagają zachować przyjemną chrupkość.

Składniki na mizerię na zimę do śmietany

Porcja wystarcza na około 6 słoików o pojemności 500 ml. Wydajność zależy od wielkości ogórków, grubości plasterków i stopnia wypełnienia słoików. Zalewy przygotowuje się z niewielkim zapasem, żeby wszystkie ogórki były dokładnie przykryte.

  • 2 kg małych lub średnich ogórków gruntowych, jędrnych, bez dużych nasion,
  • 1,5 l wody,
  • 500 ml octu spirytusowego 10%,
  • 40 g soli niejodowanej do przetworów,
  • 60 g cukru,
  • opcjonalnie: 6 małych gałązek świeżego koperku.

Do podania jednego słoika przyda się około 100–150 g gęstej śmietany 18%, trochę świeżego koperku i pieprz. Sól najlepiej dodać dopiero po spróbowaniu gotowej sałatki. Zamiast 500 ml octu 10% i 1,5 l wody można użyć 1 l octu 5% oraz 1 l wody — końcowe proporcje pozostaną takie same.

Przygotowanie mizerii do słoików krok po kroku

  1. Przebranie i umycie ogórków. Odrzuca się ogórki miękkie, nadpsute i z głębokimi uszkodzeniami. Pozostałe należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą, usuwając ziemię z zagłębień skórki. Jeśli są lekko przywiędnięte, ale nadal zdrowe, można zanurzyć je na godzinę w bardzo zimnej wodzie. Nie przywróci to jednak dobrej jakości ogórkom, które zaczęły się psuć.

  2. Przygotowanie słoików. Słoiki trzeba umyć, dokładnie wypłukać i utrzymywać w cieple do czasu napełniania. Nakrętki powinny być czyste, nieodkształcone i bez rdzy; należy przygotować je zgodnie z zaleceniami producenta. Warto od razu sprawdzić brzegi szkła — nawet niewielkie wyszczerbienie może uniemożliwić szczelne zamknięcie.

  3. Krojenie. Z obu końców ogórków odcina się niewielki fragment, szczególnie dokładnie usuwając końcówkę po kwiatku. Ogórki można cienko obrać, jeśli tak podawana jest domowa mizeria, albo pozostawić skórkę na młodych, delikatnych sztukach. Następnie kroi się je na plasterki o grubości 3–4 mm. Mandolina ułatwia uzyskanie równej grubości, ale konieczna jest osłona chroniąca palce.

  4. Układanie w słoikach. Na dnie każdego słoika można umieścić małą, umytą gałązkę koperku. Plasterki wkłada się dość ciasno, lekko potrząsając słoikiem, lecz bez zgniatania. Nie należy wcześniej zasypywać ich solą ani odciskać: w tej wersji cała sól trafia do zalewy.

  5. Gotowanie zalewy. W garnku łączy się wodę, ocet, sól i cukier. Całość należy doprowadzić do wrzenia, mieszając do rozpuszczenia składników. Gorącą zalewę wlewa się do ciepłych słoików, pozostawiając około 1,5 cm wolnej przestrzeni pod nakrętką. Ogórki muszą być zanurzone. Pęcherzyki powietrza usuwa się, przesuwając wzdłuż ścianki czystą plastikową łopatkę, a następnie uzupełnia poziom płynu.

  6. Zamykanie i pasteryzacja. Brzegi słoików wyciera się do czysta i zakręca nakrętki bez używania nadmiernej siły. Słoiki ustawia się na kratce lub wkładce w garnku z gorącą wodą, tak aby się nie stykały. Woda powinna przykrywać pokrywki warstwą co najmniej 2–3 cm. Po doprowadzeniu jej do pełnego wrzenia słoiki o pojemności 500 ml pasteryzuje się przez 15 minut na wysokości do 300 m n.p.m. Na wysokości 301–1800 m czas wydłuża się do 20 minut, a powyżej 1800 m — do 25 minut. Przez cały ten czas woda musi wrzeć.

  7. Studzenie. Po zakończeniu ogrzewania wyłącza się palnik, zdejmuje pokrywę garnka i odczekuje 5 minut. Słoiki wyjmuje się pionowo i odstawia na ręcznik, zachowując odstępy. Nie odwraca się ich do góry dnem i nie dokręca nakrętek. Przez 12–24 godziny powinny spokojnie stygnąć.

Nie zmniejsza się ilości octu i nie zwiększa ilości wody. Łagodniejszy smak uzyskuje się dopiero po otwarciu słoika, przez odsączenie ogórków i dodanie śmietany — nie przez osłabianie zalewy przeznaczonej do przechowywania.

Jak zrobić mizerię ze śmietaną po otwarciu słoika?

Ogórki przekłada się na sitko i zostawia na 10–15 minut. To ważny etap: zalewa spływająca z plasterków szybko rozrzedziłaby śmietanę. Nie trzeba ich mocno wyciskać, bo stracą kształt i zrobią się mniej apetyczne.

Po odsączeniu warto spróbować jednego plasterka. Jeśli jest zbyt kwaśny, ogórki można krótko przepłukać zimną wodą i ponownie starannie osączyć. Robi się to wyłącznie z porcją przeznaczoną do bezpośredniego podania. Tak przygotowanych ogórków nie wkłada się z powrotem do słoika z zalewą.

Do zawartości jednego słoika dodaje się 100–150 g gęstej śmietany, posiekany koperek oraz świeżo mielony pieprz. Całość miesza się delikatnie i odstawia do lodówki na około 10 minut. Dopiero wtedy ocenia się, czy potrzebna jest dodatkowa sól albo szczypta cukru. Cebulę, jeśli ma się pojawić w sałatce, najlepiej dodać świeżą, pokrojoną bardzo cienko.

Chrupkie ogórki i bezpieczne przechowywanie

Jakie ogórki na mizerię do słoików wybrać?

Najlepsze będą ogórki gruntowe o zwartej strukturze, zebrane niedawno i przechowywane przed przygotowaniem w chłodzie. Duże, przerośnięte sztuki mają wodnisty środek oraz twarde nasiona. Po ogrzaniu łatwiej tracą jędrność, nawet jeśli przed krojeniem wyglądają całkiem dobrze.

Grubość plasterków również ma znaczenie. Bardzo cienkie, niemal przezroczyste krążki pasują do mizerii jedzonej od razu, ale w słoiku szybko miękną. Równe plasterki o grubości 3–4 mm są rozsądnym kompromisem między delikatnością a odpornością na ogrzewanie.

Nie warto dodawać dużej ilości czosnku, gorczycy czy chrzanu. Takie przyprawy przesuwają smak w stronę ogórków konserwowych. Tutaj zalewa ma przede wszystkim zakonserwować warzywa, a właściwy charakter mizerii nadają później śmietana i świeży koperek.

Jak przechowywać mizerię na zimę bez śmietany?

Po całkowitym wystudzeniu sprawdza się zamknięcia. Środek nakrętki powinien być wklęsły i nie uginać się z charakterystycznym kliknięciem. Słoiki opisuje się datą przygotowania i ustawia w ciemnym, suchym, chłodnym miejscu, z dala od grzejnika oraz nasłonecznionego okna.

Dla najlepszej jakości przetwory warto zużyć w ciągu 12 miesięcy. Słoik, który nie zamknął się prawidłowo, trzeba wstawić do lodówki i zużyć w ciągu kilku dni. Po otwarciu prawidłowo przechowywanego słoika ogórki również wymagają chłodzenia; powinny pozostać zanurzone w zalewie i zostać zużyte w ciągu około tygodnia.

Wybrzuszona pokrywka, wyciek, pleśń lub nietypowe gazowanie oznaczają, że zawartość należy wyrzucić bez próbowania. Gotową mizerię wymieszaną ze śmietaną najlepiej przygotowywać tylko w ilości potrzebnej do obiadu; ewentualną resztę przechowuje się w lodówce i zjada najpóźniej następnego dnia.