Czerwone pesto najlepiej połączyć z makaronem po zdjęciu garnka z ognia, z dodatkiem wody z gotowania. Dzięki temu suszone pomidory, oliwa i ser utworzą sos, który oblepi makaron, zamiast zostać na dnie naczynia. W tej wersji pesto powstaje z pomidorów w oliwie, prażonych migdałów, parmezanu i niewielkiej ilości czosnku. Przygotowanie czterech porcji zajmuje około 25 minut, a większość pracy można wykonać podczas zagotowywania wody.

Składniki na makaron z czerwonym pesto

Proporcje wystarczą na 4 porcje obiadowe. Najwygodniej użyć krótkiego makaronu z rowkami, na przykład penne rigate albo rigatoni. Fusilli również dobrze zbierają gęste pesto.

  • 360 g suchego makaronu
  • 120 g suszonych pomidorów w oliwie lub oleju, zważonych po odsączeniu
  • 40 g migdałów bez skórki
  • 40 g parmezanu, świeżo i drobno startego
  • 50 ml oliwy extra virgin
  • 1 mały ząbek czosnku
  • 8–10 liści świeżej bazylii
  • 1–2 łyżeczki soku z cytryny, do smaku
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • sól do gotowania makaronu, około 6–7 g na litr wody
  • około 200–250 ml zachowanej wody z gotowania makaronu; nie trzeba wykorzystać całości

Oliwa ze słoika może zastąpić część oliwy extra virgin, jeśli ma przyjemny smak i nie jest zdominowana przez ocet lub ziołową marynatę. Pomidory i parmezan dostarczają sporo soli, dlatego samego pesto najlepiej nie solić przed spróbowaniem.

Przygotowanie makaronu z czerwonym pesto

  1. Zagotować wodę i przygotować składniki. Do dużego garnka wlać około 3 litrów wody. Pomidory odsączyć, ale nie wyciskać do sucha. Bardzo duże kawałki przekroić. Parmezan zetrzeć na drobnych oczkach, a czosnek obrać i posiekać.

  2. Uprażyć migdały. Wsypać je na suchą patelnię i podgrzewać na średnio małym ogniu przez 3–5 minut, często mieszając. Powinny lekko się zezłocić i zacząć pachnieć. Od razu przesypać na talerz, żeby nie przypalały się na rozgrzanej patelni. Zostawić na chwilę do przestudzenia.

  3. Ugotować makaron al dente. Wrzącą wodę posolić, wsypać makaron i zamieszać. Gotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, sprawdzając twardość minutę przed jego końcem. W tym przepisie makaron nie będzie już długo gotowany w sosie, więc powinien być sprężysty, ale bez twardego, mącznego środka.

  4. Zblendować czerwone pesto. Do niewielkiego malaksera włożyć pomidory, migdały i czosnek. Rozdrobnić pulsacyjnie, następnie dodać oliwę, parmezan, bazylię oraz łyżeczkę soku z cytryny. Ponownie krótko zmiksować. Masa ma być gęsta i lekko ziarnista, nie zupełnie gładka. Spróbować, doprawić pieprzem i ewentualnie pozostałym sokiem z cytryny.

  5. Zachować wodę i rozluźnić pesto. Pod koniec gotowania odlać do kubka około 250 ml wody z garnka. Do pesto dodać na początek 60–80 ml tej wody i wymieszać łyżką. Powinien powstać gęsty sos, który łatwo zsuwa się z łyżki. Nie trzeba już uruchamiać blendera.

  6. Połączyć makaron z sosem poza ogniem. Makaron odcedzić bez przelewania zimną wodą i przełożyć z powrotem do ciepłego garnka. Garnek odstawić z palnika. Dodać pesto i energicznie mieszać przez około 30–60 sekund. Dolewać wodę z gotowania małymi porcjami, po 1–2 łyżki, aż sos pokryje makaron cienką, kremową warstwą.

  7. Podawać od razu. Sprawdzić doprawienie już po połączeniu wszystkich składników. Rozdzielić makaron między talerze, zbierając także sos z dna garnka. Nie zostawiać gotowego dania pod przykryciem: makaron nadal chłonie płyn i po kilku minutach staje się wyraźnie bardziej suchy.

Pesto nie wymaga smażenia ani gotowania. Wystarczy ciepło świeżo odcedzonego makaronu. Na mocno rozgrzanej patelni ser może się zbić, a sos stracić kremową konsystencję.

Jak dopasować smak i konsystencję czerwonego pesto

Jakie suszone pomidory wybrać do pesto rosso?

Najłatwiejsze w użyciu są pomidory ze słoika: miękkie, elastyczne i mięsiste. Przed blendowaniem warto spróbować jednego kawałka. Niektóre są łagodne i słodkawe, inne mocno słone albo wyraźnie kwaśne. Od tego zależy przede wszystkim ilość soku z cytryny, nie ilość makaronu czy sera.

Pomidory suszone bez zalewy również się nadają, ale trzeba je najpierw namoczyć. Zalać je gorącą wodą na 15–20 minut, a następnie dokładnie odsączyć. Do przepisu odważyć 120 g już namoczonych pomidorów. Jeśli nadal są skórzaste, przedłużyć moczenie; twardych kawałków nawet dobry blender nie zawsze rozdrobni równomiernie.

Przy pomidorach marynowanych z octem sok z cytryny może okazać się zbędny. Z kolei bardzo słodkie pomidory zwykle potrzebują niewielkiego kwaśnego akcentu. Nie warto od razu dosypywać cukru do zbyt ostrego w smaku pesto. Najpierw należy spróbować go z kawałkiem makaronu, ponieważ sam koncentrat smakuje intensywniej niż gotowe danie.

Co zrobić, żeby pesto dobrze oblepiało makaron?

Świeżo zblendowane pesto powinno przypominać pastę do smarowania. Dopiero woda z gotowania zmienia je w sos. Zawarta w niej skrobia pomaga połączyć tłuszcz z pozostałymi składnikami, dlatego zwykła gorąca woda daje nieco słabszy efekt. Najlepiej nabierać wodę pod koniec gotowania, kiedy jest już wyraźnie mętna.

Jeżeli pesto zostaje w grudkach między rurkami makaronu, zwykle brakuje płynu. Wystarczy dolać łyżkę lub dwie wody i ponownie energicznie wymieszać. Dodatkowa oliwa nie rozwiąże tego problemu: danie zrobi się tłuste, ale pasta nadal może pozostać zbita.

Zbyt rzadki sos najlepiej najpierw mieszać przez kilkadziesiąt sekund i dać makaronowi chwilę na wchłonięcie wilgoci. Nie należy od razu dosypywać dużej ilości sera, bo łatwo przesolić potrawę. Wodę warto więc dodawać stopniowo, pamiętając, że na talerzu sos jeszcze trochę zgęstnieje.

Wartości odżywcze makaronu z czerwonym pesto

Jedna z czterech porcji dostarcza orientacyjnie 620–660 kcal, około 18–20 g białka, 70–78 g węglowodanów i 27–31 g tłuszczu. Dokładne wartości zależą przede wszystkim od rodzaju makaronu oraz ilości oleju pozostałego w odsączonych pomidorach.

Do takiego obiadu dobrze pasuje prosta sałata z ogórkiem lub rukola z sokiem z cytryny. Sam makaron jest już dość intensywny i tłusty, więc dodatek śmietanki nie jest potrzebny. Przy diecie wegetariańskiej należy wybrać twardy ser z podpuszczką mikrobiologiczną; tradycyjny parmezan zawiera podpuszczkę zwierzęcą.

Przechowywanie pesto i odgrzewanie makaronu

Jeśli danie ma być przygotowane z wyprzedzeniem, lepiej przechować osobno pesto i ugotować makaron tuż przed podaniem. Pesto przełożyć do czystego, szczelnego pojemnika i wstawić do lodówki. Zużyć w ciągu 2–3 dni. Cienka warstwa oliwy na powierzchni ogranicza wysychanie, ale nie zastępuje chłodzenia ani nie wydłuża bezpiecznego czasu przechowywania.

Gotowy makaron po ostudzeniu schować do lodówki, najpóźniej w ciągu dwóch godzin, i zjeść w ciągu dwóch dni. Odgrzewać na małym ogniu z kilkoma łyżkami wody, delikatnie mieszając, aż całość będzie gorąca. Nie dolewać od razu oliwy: podczas przechowywania to przede wszystkim woda zostaje wchłonięta przez makaron i właśnie jej brakuje w sosie.