Najważniejsze w domowym budyniu jest kontrolowanie temperatury i dokładne mieszanie skrobi. Dzięki temu masa będzie gładka, bez grudek i nie wyjdzie mączna w smaku. Domowy budyń bez proszku z torebki daje pełną kontrolę nad słodyczą, gęstością i składem – bez zbędnych dodatków. Wystarczy kilka prostych składników z lodówki i spiżarki oraz parę minut uważnego mieszania. Dobrze zrobiony domowy budyń jest kremowy, błyszczący i pachnie prawdziwą wanilią, a nie aromatem syntetycznym.
Składniki na domowy budyń waniliowy (ok. 2–3 porcje)
Porcja w sam raz na dwie większe lub trzy mniejsze miseczki budyniu. Proporcje łatwo można podwoić.
- 500 ml mleka (najlepiej 2% lub 3,2%, może być też roślinne, np. sojowe lub owsiane barista)
- 40–60 g cukru (2–3 łyżki; ilość dostosować do własnych upodobań)
- 35–40 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej (ok. 3 płaskie łyżki)
- 2 żółtka (dla bardziej kremowej konsystencji; można zrobić też bez jajek)
- ½ laski wanilii lub 1–2 łyżeczki pasty z prawdziwej wanilii
- szczypta soli (podkreśla smak i słodycz)
- opcjonalnie: 1 łyżka masła (ok. 15 g) dodana na końcu dla ekstra kremowości
Skrobia ziemniaczana daje nieco bardziej „elastyczny”, ciągnący budyń, skrobia kukurydziana – gładki i bardzo aksamitny. W domowej kuchni śmiało można użyć tej, która akurat jest pod ręką.
Mała ilość budyniu warto przygotować w dość małym garnku z grubym dnem i przy pomocy rózgi kuchennej – to najprostszy sposób, żeby nie przypalić i nie zrobić grudek.
Przygotowanie domowego budyniu krok po kroku
-
Przygotowanie mleka waniliowego.
Do garnka wlać 400 ml mleka (reszta przyda się do rozmieszania skrobi). Dodać cukier, szczyptę soli oraz wanilię: laskę przeciąć wzdłuż, wyskrobać ziarenka, dodać do mleka razem z samą laską. Podgrzewać na małym ogniu, aż mleko będzie gorące, ale jeszcze nie wrzące. Chodzi o to, by cukier się rozpuścił, a wanilia oddała aromat. -
Rozmieszanie skrobi.
W osobnej misce lub większym kubku wymieszać pozostałe 100 ml zimnego mleka ze skrobią. Mieszać tak długo, aż nie będzie widać grudek – najlepiej łyżką lub małą rózgą. Konsystencja powinna przypominać rzadki płyn, bez suchych „kluspeczków” skrobi. -
Dodanie żółtek.
Do mieszanki mleka i skrobi dodać dwa żółtka. Dokładnie połączyć, aż masa będzie jednolita i lekko gęsta. Żółtka nie tylko poprawiają smak, ale też nadają budyniowi ładny, naturalnie żółty kolor. -
Temperowanie, czyli powolne podgrzanie mieszanki z żółtkami.
Gdy mleko w garnku jest już gorące, wyjąć laskę wanilii. Następnie bardzo powoli wlewać część gorącego mleka (ok. 2–3 chochelki) do miski ze skrobią i żółtkami, cały czas intensywnie mieszając. Chodzi o to, by żółtka nie ścięły się od razu, tylko stopniowo się ogrzały.
Potem przelać całą zawartość miski z powrotem do garnka z resztą mleka, znów mieszając bez przerwy rózgą. -
Gotowanie budyniu.
Garnek z masą postawić na średnim ogniu. Gotować, ciągle mieszając, zwłaszcza przy dnie i po bokach garnka. Najpierw masa będzie rzadka, potem zacznie wyraźnie gęstnieć. W momencie gdy budyń zrobi się wyraźnie gęsty i pojawi się pierwszy „bulgot”, zmniejszyć ogień na minimum i gotować jeszcze ok. 1 minutę, cały czas mieszając. Ta minuta jest ważna – pozwala skrobi „dojść”, dzięki czemu budyń nie będzie miał surowego, mączystego posmaku. -
Wykończenie budyniu.
Garnek zdjąć z ognia. Jeśli używane jest masło, od razu dodać je do gorącego budyniu i mieszać, aż się rozpuści. Budyń stanie się wtedy bardziej jedwabisty i błyszczący. Spróbować i ewentualnie dosłodzić niewielką ilością cukru pudru lub syropu (łatwiej się rozpuszcza w gorącym). -
Podanie i studzenie.
Gotowy, gorący budyń przelać do miseczek lub szklanek. Jeśli ma być gładki z wierzchu, bez „kożucha”, można:
– od razu przykryć powierzchnię budyniu folią spożywczą na styk,
– albo lekko posypać wierzch cienką warstwą cukru pudru.
Budyń można jeść na ciepło (jest wtedy rzadszy) albo odstawić do całkowitego wystudzenia – podczas stygnięcia jeszcze zgęstnieje.
Jeśli budyń ma służyć jako nadzienie do ciasta czy krem do deseru w pucharku, dobrze jest zrobić go odrobinę gęstszy – można wtedy dodać 5–10 g skrobi więcej do tej samej ilości mleka.
Wartości odżywcze domowego budyniu
Dla porcji z przepisu (ok. 2–3 porcje) i mleka 2% można przyjąć orientacyjnie:
Na 1 porcję (z 3 porcji):
– energia: ok. 180–220 kcal
– białko: ok. 6–8 g
– tłuszcz: ok. 6–8 g (więcej przy mleku 3,2% i z masłem)
– węglowodany: ok. 25–30 g, w tym większość to cukry proste i skrobia
– wapń: ok. 150–200 mg (w zależności od mleka)
W porównaniu z budyniem z torebki, domowy deser ma prostszy skład i łatwiej kontrolować w nim ilość cukru. Można też całkiem zrezygnować z jajek, jeśli trzeba ograniczać cholesterol – struktura nadal będzie dobra, bo budyń trzyma się głównie na skrobi.
Warianty domowego budyniu – jak zmieniać smak i skład
Fit wersja domowego budyniu na mleku roślinnym
Domowy budyń dobrze wychodzi na mleku roślinnym, ale ważny jest wybór napoju. Najlepiej sprawdza się napój sojowy, owsiany barista lub migdałowy – mają więcej białka i/lub tłuszczu niż zwykłe „lekkie” mleka roślinne, dzięki czemu budyń nie robi się wodnisty.
Cukier można częściowo lub całkowicie zastąpić ksylitolem, erytrytolem lub syropem z agawy. Przy erytrytolu warto pamiętać, że daje trochę chłodzące uczucie w ustach i jest mniej słodki objętościowo niż cukier – zwykle trzeba dodać go więcej. Przy słodzikach intensywnych (jak stewia w kroplach) lepiej dosładzać stopniowo, już po ugotowaniu.
Wersję lżejszą można przygotować też bez żółtek, zostawiając samą skrobię. Wtedy dobrze jest użyć troszkę więcej skrobi – ok. 40–45 g na 500 ml mleka – żeby uzyskać podobną gęstość. Przy mleku roślinnym przeważnie też przydaje się 5 g skrobi więcej, niż przy mleku krowim.
Domowy budyń czekoladowy jak z cukierni
Na bazie powyższego przepisu można szybko zrobić budyń czekoladowy. Zamiast części cukru dodaje się prawdziwą czekoladę albo dobrej jakości kakao.
Proporcje na czekoladową wersję:
– 500 ml mleka
– 30–40 g cukru (trochę mniej niż w waniliowej wersji)
– 35–40 g skrobi
– 2 żółtka (opcjonalnie)
– 50–70 g gorzkiej czekolady (minimum 60–70% kakao) lub 2–3 łyżki kakao naturalnego
– szczypta soli, opcjonalnie odrobina ekstraktu waniliowego dla „zaokrąglenia” smaku
Czekoladę dodaje się na samym końcu, już po zagęszczeniu budyniu – wrzuca się posiekaną do gorącej masy i miesza, aż się całkowicie rozpuści. Jeśli używane jest kakao, najlepiej wymieszać je od razu ze skrobią i zimnym mlekiem – uniknie się wtedy grudek kakao.
Typowe błędy przy robieniu budyniu i jak ich uniknąć
Rzadka lub zbyt gęsta konsystencja budyniu
Najczęstszy problem to budyń, który po wystudzeniu okazuje się wodnisty lub przeciwnie – tak gęsty, że można go kroić nożem. Konsystencja zależy od dokładnej ilości skrobi, proporcji mleka oraz czasu gotowania.
Jeśli budyń wyszedł za rzadki, najczęściej:
– skrobia nie została wystarczająco długo zagotowana (trzeba pamiętać o 1 minucie lekkiego „pyrkotania”),
– odmierzone było mniej skrobi, niż zakładano (płaska łyżka i czubata łyżka to duża różnica),
– dodano dużo płynnych dodatków po ugotowaniu (syrop, likier, śmietanka) bez skorygowania ilości skrobi.
Jeśli budyń jest za gęsty po wystudzeniu, można go uratować, podgrzewając delikatnie z niewielką ilością mleka (np. 2–3 łyżki na porcję) i mieszając rózgą, aż masa się rozluźni. W drugą stronę – za rzadki budyń można przelać z powrotem do garnka, rozmieszać łyżeczkę skrobi w 2–3 łyżkach zimnego mleka i wlać do gorącej masy, zagotować ponownie.
Grudki w budyniu i smak surowej mąki
Grudki biorą się zwykle z dwóch powodów: zbyt szybkie wlanie mieszanki skrobi do wrzącego mleka albo niedokładne rozmieszanie skrobi w zimnym mleku. Bardzo pomaga użycie równej, rytmicznej pracy rózgą oraz powolne dolewanie gorącego mleka do miski ze skrobią przed połączeniem wszystkiego w garnku.
Smak surowej mąki to znak, że budyń za krótko się gotował. Skrobia potrzebuje krótkiego zagotowania, by „rozwinąć” swoją strukturę. Samo zgęstnienie na granicy wrzenia to za mało – tę dodatkową minutę lekkiego bulgotania naprawdę warto dotrzymać.
Przypalony budyń i kożuch na wierzchu
Przypalenie to efekt zbyt wysokiego ognia i zbyt rzadkiego mieszania. Skrobia i cukier łatwo łapią dno garnka. Najwygodniej używać garnka z grubym dnem i mieszać praktycznie bez przerwy, zwłaszcza gdy masa zaczyna gęstnieć – to moment, kiedy przypalenie przychodzi najszybciej.
Kożuch na wierzchu to już kwestia gustu – jedni go lubią, inni omijają szerokim łukiem. Jeśli ma się go pozbyć, wystarczy budyń:
– przełożyć od razu po ugotowaniu do miseczek,
– przykryć powierzchnię folią spożywczą na styk (folia dotyka budyniu),
– ewentualnie lekko posmarować wierzch cienką warstwą mleka lub śmietanki.
Domowy budyń spokojnie wytrzymuje w lodówce 1–2 dni. Trzeba go przechowywać pod przykryciem, żeby nie łapał zapachów z lodówki. Przed podaniem można go lekko rozbić trzepaczką lub mikserem, a jeśli ma być ciepły – delikatnie podgrzać w garnku z odrobiną mleka, mieszając, aż znów będzie gładki i kremowy.