Ta tarta zaskakuje przede wszystkim kruchym, maślanym spodem, który pozostaje chrupiący także pod kremowym nadzieniem. Łosoś jest soczysty, szpinak wyraźny w smaku, a cytryna i koperek odciążają śmietanowo-jajeczną masę. Bez nadmiaru sera i bez grubego płata ciasta na dnie. Dobrze sprawdza się na ciepłą kolację, świąteczny stół albo obiad podany z prostą sałatą.

Składniki na tartę z łososiem i szpinakiem

Proporcje na formę do tarty o średnicy 26 cm, najlepiej metalową, z wyjmowanym dnem i rantem wysokości około 3 cm. Z podanych składników wychodzi 6 porcji obiadowych lub 8 mniejszych. Przygotowanie zajmuje około 40 minut, chłodzenie ciasta 45 minut, a łączne pieczenie około godziny.

  • Na kruche ciasto: 250 g mąki pszennej typ 450–500, 125 g zimnego masła, 1 żółtko, 40–50 ml bardzo zimnej wody, ½ łyżeczki soli.
  • Ryba: 350 g świeżego filetu z łososia, bez skóry i ości.
  • Warzywa: 300 g świeżego szpinaku baby, 1 średnia szalotka, 1 ząbek czosnku.
  • Do podsmażenia: 1 łyżka oliwy.
  • Masa jajeczno-śmietanowa: 3 jajka wielkości M, 200 ml śmietanki 30%, 50 ml mleka, 60 g drobno startego sera gruyère lub dojrzałej goudy.
  • Przyprawy i dodatki: 1 łyżeczka musztardy Dijon, drobno otarta skórka z ½ niewoskowanej cytryny, 2 łyżki posiekanego koperku, szczypta gałki muszkatołowej, około ½ łyżeczki soli do całego nadzienia, świeżo mielony pieprz.
  • Do formowania: odrobina mąki do podsypania oraz zachowane białko z jajka użytego do ciasta.

Przyda się również papier do pieczenia i obciążenie: ceramiczne kulki, sucha fasola albo ryż. Produktów użytych jako obciążenie nie przeznacza się później do zwykłego gotowania, ale można zachować je do kolejnego podpiekania spodu.

Przygotowanie tarty z łososiem i szpinakiem

  1. Zagnieść kruche ciasto. Mąkę wymieszać z solą, dodać masło pokrojone w kostkę. Rozetrzeć opuszkami palców lub krótko posiekać w malakserze, aż powstanie gruba kruszonka. Dodać żółtko i 40 ml zimnej wody. Połączyć tylko do momentu, gdy ciasto zacznie zbijać się w większe kawałki. Jeśli nadal się rozsypuje, dolać pozostałą wodę. Nie wyrabiać na gładką, elastyczną kulę jak ciasta drożdżowego.

  2. Schłodzić i wyłożyć formę. Ciasto spłaszczyć w dysk, zawinąć i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie rozwałkować na lekko oprószonym blacie na placek grubości około 3 mm. Przenieść do formy, delikatnie docisnąć do dna i narożników, bez rozciągania. Odciąć nadmiar przy rancie. Dno ponakłuwać widelcem, a formę wstawić do lodówki na kolejne 15 minut.

  3. Podpiec spód. Piekarnik rozgrzać do 190°C, grzanie góra–dół, razem z płaską blachą ustawioną poniżej środkowego poziomu. Ciasto przykryć zmiętym i rozprostowanym papierem, wsypać obciążenie aż pod brzegi. Formę postawić na gorącej blasze i piec 18 minut. Zdjąć papier z obciążeniem, dopiekać 6–8 minut, aż dno będzie suche i lekko złote. Posmarować je cienko roztrzepanym białkiem i wstawić jeszcze na 1–2 minuty.

  4. Przygotować szpinak. Liście umyć i dokładnie osuszyć. Na dużej patelni rozgrzać oliwę, dodać drobno posiekaną szalotkę i smażyć na średnim ogniu około 3 minut, bez rumienienia. Dodać posiekany czosnek, po 30 sekundach stopniowo dokładać szpinak. Smażyć bez przykrycia, mieszając, aż liście zwiędną, a płyn odparuje.

  5. Odsączyć warzywa i pokroić rybę. Szpinak przełożyć na sito, przestudzić i mocno docisnąć łyżką. Grubsze kępy można z grubsza posiekać. Łososia osuszyć ręcznikiem papierowym, sprawdzić palcami, czy nie zostały ości, i pokroić w kostkę około 2 cm. Doprawić częścią przygotowanej soli oraz pieprzem. Nie podsmażać ryby — upiecze się w nadzieniu.

  6. Wymieszać masę. Jajka roztrzepać ze śmietanką, mlekiem i musztardą. Dodać ser, koperek, skórkę cytrynową, gałkę muszkatołową, pozostałą sól oraz pieprz. Mieszać rózgą krótko, bez ubijania piany. Mocno napowietrzona masa łatwiej rośnie podczas pieczenia, a potem opada i pęka.

  7. Napełnić podpieczony spód. Temperaturę piekarnika zmniejszyć do 170°C, grzanie góra–dół. Na cieście równomiernie rozłożyć szpinak z szalotką oraz kawałki surowego łososia. Powoli wlać masę jajeczną, pozostawiając kilka milimetrów wolnego miejsca przy rancie. Najwygodniej dolewać ostatnią część już po ustawieniu formy na blasze.

  8. Upiec nadzienie. Piec przez 30–40 minut. Brzegi masy powinny być ścięte, a środek przy lekkim poruszeniu formą delikatnie drżeć jako całość, nie falować jak płyn. Dla pewności sprawdzić termometrem środek nadzienia: powinien osiągnąć około 72°C. Jeśli rant ciasta zbyt szybko ciemnieje, osłonić go paskiem folii aluminiowej.

  9. Odstawić przed krojeniem. Upieczoną tartę pozostawić w formie na 15–20 minut. Nadzienie ustabilizuje się, a kawałki dadzą się wyjąć bez rozpływania. Przy formie z ruchomym dnem najpierw ostrożnie zdjąć obręcz, a dopiero potem kroić ostrym nożem.

Szpinak przed dodaniem do tarty powinien być wilgotny, ale nie może puszczać wody pod naciskiem łyżki. Samo odlanie płynu z patelni nie wystarcza — nadmiar wilgoci rozrzedza masę i rozmiękcza spód.

Chrupiący spód i dobrze dobrane nadzienie

Jak uniknąć mokrego spodu tarty z łososiem?

Podpieczenie ciasta z obciążeniem utrwala boki, ale dopiero kilka minut bez papieru pozwala wysuszyć dno. Spód przed napełnieniem nie powinien wyglądać jak surowe, szare ciasto. Potrzebuje lekkiego koloru, szczególnie przy środku.

Cienka warstwa białka tworzy dodatkową barierę między ciastem a nadzieniem. Nie zastąpi jednak odciśnięcia szpinaku ani odpowiedniego pieczenia. Nakłada się ją oszczędnie: na dnie nie powinna zostać kałuża.

Metalowa forma ustawiona na nagrzanej blasze szybciej przekazuje ciepło niż grube naczynie ceramiczne. W ceramice podpiekanie może potrwać kilka minut dłużej. Ważniejszy od zegarka jest wygląd spodu — powinien być suchy, zanim trafi na niego masa.

Tarta z mrożonym szpinakiem lub wędzonym łososiem

Świeże liście można zastąpić 250 g mrożonego szpinaku w liściach. Najpierw całkowicie go rozmrozić, bardzo dokładnie odcisnąć, a następnie krótko przesmażyć z szalotką i czosnkiem. Rozdrobniony szpinak też się nadaje, ale mocniej zabarwi całe nadzienie.

Przy łososiu wędzonym na zimno wystarczy około 200–250 g ryby. Pokroić ją w szerokie paski i rozłożyć między szpinakiem. Zmniejszyć ilość soli w masie do jednej niewielkiej szczypty, zwłaszcza gdy używany ser jest wyraźnie słony.

Łososia wędzonego na gorąco można dodać w większych płatkach, po usunięciu skóry i ości. Taka wersja będzie bardziej dymna i mniej delikatna niż ze świeżą rybą. Nie ma potrzeby zwiększania ilości sera — łatwo wtedy zagłuszyć szpinak i cytrynę.

Podawanie i przechowywanie

Do ciepłej tarty pasuje sałata z winegretem cytrynowym, ogórek albo pomidory z odrobiną oliwy. Dodatek powinien być świeży i lekko kwaśny; ciężki sos śmietanowy nie jest już potrzebny. Tartę można podawać również letnią, kiedy nadzienie jest bardziej zwarte.

Po przestudzeniu przełożyć do lodówki, nie pozostawiając jej w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Przechowywać pod przykryciem i zjeść w ciągu 2 dni. Porcje odgrzewać w piekarniku w 160°C przez około 15–20 minut, aż będą gorące w środku. Mikrofalówka działa szybciej, ale wyraźnie zmiękcza kruche ciasto.

Wartości odżywcze tarty z łososiem i szpinakiem

Przy podziale na 8 kawałków jedna porcja dostarcza orientacyjnie 490 kcal, 20 g białka, 35 g tłuszczu i 26 g węglowodanów. Wartości zależą przede wszystkim od tłustości łososia i rodzaju sera. Przy podziale na 6 porcji obiadowych jeden kawałek ma około 650 kcal; dodatki i sos do sałaty należy uwzględnić osobno.