Chleb orkiszowy ma delikatnie orzechowy smak, elastyczny, wilgotny miękisz i cienką, chrupiącą skórkę. Pachnie intensywniej niż pszenny bochenek, a przy tym jest lżejszy dla układu trawiennego. Dzięki wysokiej zawartości błonnika i białka to dobry wybór na codzienną kanapkę. W tym przepisie wykorzystywana jest mąka orkiszowa w dwóch typach, żeby połączyć dobrą strukturę ciasta z większą wartością odżywczą. Chleb nie wymaga zakwasu – pracuje na drożdżach, ale smak pozostaje wyrazisty i zbożowy.
Składniki na chleb orkiszowy
Proporcje wystarczą na 1 bochenek w formie keksówce ok. 30 × 10 cm.
- 450 g mąki orkiszowej jasnej (typ 630–700)
- 150 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 480–520 ml letniej wody (ok. 30°C)
- 12 g soli (ok. 2 płaskie łyżeczki)
- 15 g świeżych drożdży lub 5 g suchych
- 1 łyżka płynnego miodu lub syropu klonowego
- 1,5–2 łyżki oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego
- opcjonalnie: 40–60 g ziaren (słonecznik, siemię lniane, pestki dyni)
- odrobina tłuszczu i mąki do przygotowania formy
Przygotowanie chleba orkiszowego
- Przygotowanie zaczynu drożdżowego
Do miski wlać około 100 ml letniej wody, dodać miód i rozkruszone świeże drożdże (lub wsypać drożdże suche), rozmieszać do rozpuszczenia. Dosypać 2–3 łyżki mąki orkiszowej z odmierzonej puli, wymieszać na gładką masę. Przykryć i odstawić na 10–15 minut, aż zaczyn wyraźnie się spieni. - Połączenie składników
Do dużej miski wsypać obie mąki, sól i ewentualne ziarna. Wymieszać, żeby sól równomiernie się rozłożyła. Wlać zaczyn, resztę letniej wody (na początek ok. 380 ml) oraz oliwę. Zacząć mieszać łyżką lub ręką, aż składniki się połączą w miękką masę. W razie potrzeby stopniowo dolewać pozostałą wodę – mąka orkiszowa lubi chłonąć płyn nierównomiernie. - Wyrabianie ciasta
Gdy ciasto zacznie się łączyć, przełożyć je na blat lub wyrabiać w misce. Wyrabiać energicznie przez 8–10 minut, aż stanie się elastyczne, gładkie i lekko sprężyste. Ciasto orkiszowe będzie trochę bardziej miękkie i lepkie niż typowo pszenne – nie zasypywać go nadmiernie mąką, żeby chleb nie wyszedł suchy. - Pierwsze wyrastanie
Uformować kulę z ciasta, włożyć do miski posmarowanej cienką warstwą oleju, przykryć folią lub ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 24–26°C) na 60–90 minut, aż ciasto podwoi objętość. W chłodniejszej kuchni wyrastanie może potrwać nieco dłużej. - Przygotowanie formy
W czasie wyrastania wysmarować formę do pieczenia cienką warstwą tłuszczu i wysypać mąką orkiszową lub otrębami. Dzięki temu chleb bez problemu wyjdzie po upieczeniu, a boki będą delikatnie chrupiące. - Składanie i formowanie ciasta
Wyrośnięte ciasto lekko odgazować – ostrożnie nacisnąć dłońmi, żeby usunąć nadmiar dużych pęcherzyków powietrza. Przełożyć na lekko oprószony mąką blat. Rozpłaszczyć na prostokąt, złożyć boki do środka, a następnie zrolować wzdłuż dłuższego boku, nadając kształt walca. Brzeg dokładnie zlepić, żeby nie rozszedł się przy pieczeniu. - Drugie wyrastanie w formie
Przełożyć uformowany bochenek złączeniem do dołu do przygotowanej formy. Przykryć ściereczką i odstawić na 40–60 minut, aż ciasto znów wyraźnie urośnie. Powinno sięgnąć mniej więcej 1–2 cm poniżej brzegu formy. Przerośnięte ciasto może opaść w piekarniku, więc lepiej nie przeciągać tego etapu. - Nagrzanie piekarnika
Na około 20 minut przed pieczeniem włączyć piekarnik na 230°C, funkcja góra–dół. Na dno piekarnika można wstawić naczynie żaroodporne z wodą, żeby uzyskać parę – poprawi to skórkę chleba. - Nacinanie bochenka
Tuż przed wstawieniem do piekarnika delikatnie posypać wierzch mąką i wykonać ostrym nożem lub żyletką 1–3 nacięcia wzdłużne lub poprzeczne na głębokość ok. 0,5–1 cm. Pozwoli to chlebowi kontrolowanie się rozprężyć podczas pieczenia, zamiast pękać chaotycznie z boku. - Pieczenie chleba orkiszowego
Wstawić formę z chlebem do nagrzanego piekarnika. Piec 15 minut w 230°C, następnie obniżyć temperaturę do 200–210°C i piec kolejne 25–30 minut. Łączny czas pieczenia to około 40–45 minut. Pod koniec bochenek powinien być wyraźnie przyrumieniony, a kuchnia będzie intensywnie pachniała orkiszem. - Sprawdzenie, czy chleb jest gotowy
Po upieczeniu wyjąć formę z piekarnika i od razu delikatnie wyjąć chleb. Postukać w spód – dźwięk powinien być głuchy, suchy. W razie wątpliwości można dopiec chleb jeszcze 5–10 minut bez formy, bezpośrednio na kratce. - Studzenie
Upieczony bochenek studzić na kratce, minimum 1 godzinę, bez przykrywania. Krojenie gorącego chleba powoduje zgniatanie miękiszu i wrażenie zakalca, nawet jeśli chleb jest dobrze wypieczony.
Dobre ciasto orkiszowe powinno być raczej miękkie i lekko klejące niż sztywne – to gwarantuje soczysty miękisz i świeżość chleba przez kilka dni.
Wartości odżywcze chleba orkiszowego
Orkisz zawiera więcej białka niż zwykła pszenica, a dodatek mąki pełnoziarnistej zwiększa ilość błonnika i składników mineralnych. Poniższe wartości są orientacyjne i dotyczą jednej kromki chleba (ok. 40 g), upieczonego z podanych wyżej składników, bez dodatku ziaren:
Na 1 kromkę (ok. 40 g):
Energia: ok. 85–95 kcal
Białko: ok. 3,5–4 g
Węglowodany: ok. 16–18 g
w tym cukry: ok. 0,5 g
Tłuszcz: ok. 1,5–2 g (głównie z oliwy)
Błonnik: ok. 2–2,5 g
Sód (z soli): ok. 190–220 mg
Dodanie 40–60 g ziaren (słonecznik, dynia, siemię lniane) podniesie nieco kaloryczność, ale zwiększy też ilość zdrowych tłuszczów nienasyconych, magnezu, cynku i jeszcze więcej błonnika.
Typowe problemy przy pieczeniu chleba orkiszowego
Za rzadkie ciasto na chleb orkiszowy
Mąka orkiszowa potrafi chłonąć wodę inaczej w zależności od producenta i stopnia zmielenia. Zdarza się, że przy tych samych proporcjach ciasto wychodzi wyraźnie luźniejsze niż ostatnio. To nie powód, żeby od razu zasypywać je dużą ilością dodatkowej mąki.
Najlepiej wlewać wodę stopniowo i obserwować konsystencję. Ciasto powinno być miękkie, wyraźnie plastyczne, ale nie rozpływające się na boki jak ciasto naleśnikowe. Jeżeli mimo wszystko jest zbyt lejące, można dodać po 1 łyżce mąki orkiszowej pełnoziarnistej, za każdym razem dokładnie wyrabiając. Po 3–4 minutach wyrabiania struktura zwykle się poprawia.
Warto pamiętać, że orkisz lubi trochę dłuższe wyrabianie i krótką przerwę. Po kilku minutach intensywnego zagniatania można dać ciastu odpocząć 5–10 minut, a następnie dokończyć wyrabianie. Gluten „dojrzewa”, a ciasto przestaje się tak kleić, mimo że nie dodano dodatkowej mąki.
Jeżeli chleb ma być bardziej „rustykalny”, z dużymi porami w miękiszu, ciasto może pozostać luźniejsze. Wtedy warto przenieść je do formy łyżką i pozwolić wyrastać bez klasycznego formowania bochenka – forma przejmie rolę „podparcia” dla delikatnego ciasta.
Twarda skórka i zakalec w chlebie orkiszowym
Zbyt twarda skórka często wynika z za wysokiej temperatury pieczenia przez zbyt długi czas bez obniżenia temperatury po pierwszych minutach. Początkowe 230°C jest potrzebne, żeby chleb dobrze wyrósł i „złapał” kształt, ale jeśli taka temperatura utrzyma się przez całe pieczenie, skórka będzie bardzo gruba i twarda, a środek może nie zdążyć się dopiec.
Dlatego tak ważne jest obniżenie temperatury po około 15 minutach. W domowych piekarnikach często przydaje się dodatkowe sprawdzenie – jeżeli skórka zbyt szybko się rumieni, można delikatnie przykryć chleb kawałkiem papieru do pieczenia pod koniec pieczenia, żeby uchronić go przed nadmiernym przypieczeniem.
Zakalec w chlebie orkiszowym częściej wynika z dwóch przyczyn: zbyt krótkiego pieczenia lub krojenia go, kiedy jest jeszcze gorący. Miękisz potrzebuje czasu, żeby „ustabilizować się” po wyjęciu z piekarnika. Jeśli bochenek jest bardzo ciężki, wilgotny i klejący w środku, warto następnym razem wydłużyć pieczenie o dodatkowe 5–10 minut i sprawdzić temperaturę wewnętrzną chleba (powinna wynosić ok. 96–98°C, jeśli jest używany termometr kuchenny).
Cienka, ale chrupiąca skórka pojawi się wtedy, gdy po upieczeniu chleb będzie studzony na kratce, bez przykrywania ściereczką. Przykrywanie zatrzymuje parę i miękisz robi się mazisty, a skórka gumowa.
Przechowywanie i podawanie chleba orkiszowego
Chleb orkiszowy dobrze zachowuje świeżość przez kilka dni, jeśli jest przechowywany w odpowiednich warunkach. Najlepiej trzymać go w temperaturze pokojowej, z daleka od kaloryfera czy bezpośredniego słońca. Lodówka nie jest dobrym miejscem na pieczywo – przyspiesza wysychanie i powoduje, że bochenek szybciej czerstwieje.
Świetnie sprawdza się woreczek lniany, bawełniany lub chlebak z odrobiną przewiewu. Jeżeli chleb ma być zjedzony w ciągu 1–2 dni, można zostawić go przekrojem do dołu na drewnianej desce, okryty luźno ściereczką – skórka pozostanie chrupiąca, a środek nie wyschnie.
Do dłuższego przechowywania wygodnie jest chleb pokroić na kromki, część zostawić na bieżące kanapki, a resztę zamrozić. Kromki z zamrażarki można podgrzewać w tosterze lub piekarniku – po kilku minutach smakują jak świeżo pieczone.
Pomysły na podanie chleba orkiszowego:
- z pastami warzywnymi (hummus, pasta z pieczonej papryki, pasta z fasoli)
- z klasycznymi kanapkami śniadaniowymi – twaróg, pomidor, rzodkiewka, kiełki
- opiekany na grzanki do zup kremów (dyniowa, pomidorowa, brokułowa)
- jako baza do bruschetty z pomidorami i bazylią – orkiszowy smak świetnie łączy się z oliwą i czosnkiem
Po lekkim podpieczeniu kromki w piekarniku lub tosterze orzechowy aromat orkiszu staje się jeszcze bardziej wyrazisty, co szczególnie pasuje do prostych dodatków: dobrej oliwy, soli w płatkach, świeżych ziół.