Dobre domowe sushi zaczyna się od ryżu – dopiero potem dochodzą dodatki, rolki i ładne krojenie. W domu spokojnie da się zrobić rolki maki, które trzymają formę, mają odpowiednio kleisty ryż i nie rozpadają się przy krojeniu. Potrzebna jest dokładność przy płukaniu i gotowaniu ryżu, pilnowanie proporcji zalewy oraz kilka prostych trików przy rolowaniu. Poniżej szczegółowy, sprawdzony sposób krok po kroku, bez zbędnych gadżetów i udziwnień.

Składniki na domowe sushi – rolki maki

Porcja wystarcza na ok. 4 duże rolki (32–40 kawałków), czyli dla 2–3 osób.

  • Ryż do sushi – 300 g (ok. 1,5 szklanki)
  • Woda do gotowania ryżu – ok. 360 ml (1,2 objętości ryżu)
  • Ocet ryżowy – 60 ml
  • Cukier – 2 łyżki (ok. 24 g)
  • Sól – 1 łyżeczka (płaska)
  • Arkusze nori – 4–5 sztuk (standardowe, pełnej wielkości)
  • Łosoś świeży klasy sushi lub bardzo dobrej jakości – 150–200 g (może być też tuńczyk)
  • Ogórek świeży – 1 sztuka, raczej twardy
  • Awokado – 1 dojrzałe, ale zwarte
  • Ser kremowy typu philadelphia – 80–100 g (opcjonalnie, do wersji fusion)
  • Sos sojowy – do podawania
  • Imbir marynowany – do podawania (opcjonalnie)
  • Wasabi – do podawania (opcjonalnie)
  • Woda z odrobiną octu – do zwilżania dłoni przy formowaniu (ok. 1 szklanka w miseczce)

Do rolowania przyda się mata bambusowa (makisu) owinięta folią spożywczą oraz ostry, długi nóż do krojenia rolki.

Przygotowanie domowych rolek sushi krok po kroku

  1. Dokładne płukanie ryżu do sushi
    Ryż wsypać do miski, zalać zimną wodą, zamieszać dłonią, odlać mętną wodę. Czynność powtórzyć, aż woda będzie prawie przezroczysta – zwykle potrzeba 6–8 płukań. Na końcu ryż zalać świeżą wodą i odstawić na 20–30 minut, aby ziarna napęczniały.

    Ten etap decyduje, czy ryż będzie kleisty, ale nie zbity. Dokładne płukanie usuwa nadmiar skrobi z powierzchni ziaren, dzięki czemu ryż nie zamienia się w papkę.

  2. Gotowanie ryżu do sushi
    Ryż odcedzić na sicie, przełożyć do garnka o grubym dnie, zalać odmierzoną wodą (ok. 1,2:1 woda:ryż objętościowo). Przykryć pokrywką. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejszyć ogień do minimum i gotować pod przykryciem przez 10–12 minut bez odkrywania pokrywki. Po tym czasie wyłączyć ogień i pozostawić ryż nadal pod przykryciem na kolejne 10 minut, żeby „doszedł” parą.

    Nie zaglądać w trakcie gotowania – uchylanie pokrywki powoduje ucieczkę pary i nierównomierne ugotowanie ryżu.

  3. Przygotowanie zalewy do ryżu (sushi-su)
    W małym rondelku wymieszać ocet ryżowy, cukier i sól. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Nie gotować mieszaniny, tylko podgrzać do rozpuszczenia. Odstawić do lekkiego przestudzenia.

    Proporcje można delikatnie regulować – więcej cukru przy tłustych rybach, więcej soli przy delikatnych dodatkach warzywnych.

  4. Zapuszkowanie ryżu – łączenie z zalewą
    Gotowy, gorący ryż przełożyć do szerokiej miski lub płaskiego naczynia (idealnie drewnianego, ale szklane czy ceramiczne też jest w porządku). Rozprowadzić go szpatułką w miarę równą warstwą. Zalewę wlać równomiernie po powierzchni ryżu.

    Ryż mieszać delikatnie, najlepiej drewnianą łopatką, ruchem „krojenia”: podważać z dołu do góry i rozprowadzać, nie ugniatając. Równocześnie wachlować ryż (może być zwykły wachlarz, tektura czy pokrywka), żeby szybciej ostygł. Mieszać i wachlować do momentu, aż ryż będzie letni i lekko błyszczący.

    Im szybciej ryż ostygnie po połączeniu z octem, tym lepszą będzie miał strukturę: kleisty, ale z wyczuwalnymi, sprężystymi ziarnami.

  5. Przygotowanie dodatków do sushi
    Ogórek obrać (lub zostawić skórkę, jeśli cienka), przekroić wzdłuż, wyciąć miękki środek z pestkami, a twardą część pokroić w długie, cienkie słupki. Awokado przekroić, wyjąć pestkę, obrać i również pokroić w paski. Łososia kroić bardzo ostrym nożem w długie, cienkie paski biegnące z włóknem mięsa, nie w kostkę.

    Dodatki powinny mieć podobną długość (ok. 10–12 cm, szerokość nori) i niezbyt dużą wysokość, żeby rolka łatwo się zwijała.

  6. Przygotowanie stanowiska do rolowania
    Matę bambusową owinąć folią spożywczą – zapobiega przyklejaniu i ułatwia sprzątanie. Przygotować miseczkę z wodą z odrobiną octu do moczenia dłoni i noża. Arkusze nori trzymać w suchym miejscu, najlepiej zapakowane, otwierać tuż przed użyciem.

    Strona nori: błyszcząca część powinna być na zewnątrz rolki, matowa – od strony ryżu.

  7. Rozprowadzanie ryżu na nori
    Na macie ułożyć arkusz nori krótszym bokiem do siebie, błyszczącą stroną w dół. Zwilżyć dłonie w wodzie z octem, wziąć porcję ryżu (ok. 70–80 g na jedną rolkę). Rozprowadzać ryż po powierzchni nori równą, cienką warstwą, zostawiając wolny pasek ok. 1,5–2 cm przy górnej krawędzi (to będzie „zapięcie” rolki).

    Ryżu nie ugniatać zbyt mocno – ma przylegać, ale nie być zbity. Jeśli wszystko zaczyna się kleić do dłoni, ponownie je zwilżyć.

  8. Układanie farszu i rolowanie sushi
    Na dole arkusza (bliżej siebie) ułożyć w poprzek paski łososia, obok ogórek, awokado i ewentualnie cienki pasek serka kremowego. Dodatków nie przesadzać – ok. 3–4 cienkie paski łącznie, inaczej rolka się nie zamknie.

    Chwycić matę razem z brzegiem nori od dołu, podnieść i zacząć zwijać w górę, przykrywając farsz. Delikatnie docisnąć, formując równą rolkę. Kontynuować rolowanie, lekko dociskając po każdym „obrocie”. Na koniec zwilżyć palcem wolny górny pasek nori wodą i dokończyć rolowanie, aby brzeg się skleił.

    Najpewniejsza technika to rolowanie „z pomocą maty”: najpierw zamknięcie nad farszem, lekki docisk, potem przesunięcie maty w górę i dokończenie zwijania – wtedy rolka wychodzi równa na całej długości.

  9. Formowanie i odpoczynek rolki
    Gotową rolkę owinąć matą i lekko docisnąć z trzech stron: z góry i z boków, aby nadać jej równy, walcowaty kształt. Odłożyć na deskę łączeniem nori do dołu na 5–10 minut. W tym czasie sklei się jeszcze mocniej i łatwiej będzie ją pokroić.
  10. Krojenie sushi na kawałki
    Nóż zanurzyć w wodzie z octem, wytrzeć do czystej ściereczki lub ręcznika papierowego. Rolkę kroić zdecydowanym, ale delikatnym ruchem „ciągnącym”, nie dociskając mocno od góry. Najpierw przeciąć rolkę na pół, potem każdą połówkę na 4–5 kawałków (w sumie 8–10 kawałków z rolki).

    Po 2–3 cięciach nóż ponownie zanurzyć w wodzie i wytrzeć – czysty, zwilżony nóż daje równe plastry bez zgniatania farszu.

  11. Podawanie domowego sushi
    Kawałki sushi ułożyć na talerzu lub desce, podawać z miseczkami sosu sojowego, wasabi i marynowanym imbirem. Jeśli sushi ma chwilę poczekać, przykryć je lekko wilgotnym ręcznikiem papierowym, żeby ryż nie wysechł.

Wartości odżywcze domowego sushi (orientacyjnie)

Dla porcji ok. 10 kawałków (¼ przepisu):

Energia: ok. 350–450 kcal (w zależności od ilości ryby i serka)
Białko: 15–20 g (łosoś, ewentualnie tofu w wersjach wege)
Węglowodany: 55–65 g (głównie ryż)
Tłuszcz: 8–15 g (zwłaszcza przy łososiu i awokado)
Dodatkowo: jod z nori, kwasy omega-3 z tłustej ryby, błonnik z warzyw.

Domowe sushi łatwo dopasować do własnych potrzeb: więcej ryby i warzyw – więcej białka i błonnika; mniej serka i majonezu – mniej tłuszczu i kalorii.

Typowe błędy przy robieniu sushi w domu

Zbyt mokry lub zbyt suchy ryż do sushi

Zbyt mokry ryż najczęściej wynika z użycia za dużej ilości wody lub zbyt krótkiego gotowania i pozostawienia nadmiaru płynu w garnku. Z kolei ryż zbyt suchy pojawia się, gdy wody było za mało albo pokrywka była często podnoszona. Dla klasycznego ryżu do sushi bezpieczna proporcja to 1,1–1,25 części wody na 1 część ryżu objętościowo, przy założeniu dokładnego płukania i moczenia.

W domowych warunkach lepiej zacząć od proporcji bardziej zachowawczej (1,2:1), a dopiero potem minimalnie korygować w zależności od używanego ryżu i kuchenki. Zawsze warto dać ryżowi „odpocząć” pod przykrywką po wyłączeniu ognia – to moment, kiedy dochodzi do idealnej struktury.

Za dużo dodatków w rolce sushi

Przeładowanie farszem to najprostsza droga do rozpadającej się rolki. Trzy–cztery cienkie paski dodatków w zupełności wystarczą: np. łosoś + ogórek + awokado, albo tuńczyk + ogórek + cienka linia serka kremowego. Ważna jest też wysokość dodatków – nie powinny wystawać znacznie ponad warstwę ryżu.

Jeśli rolka nie chce się domknąć, lepiej wyjąć część farszu, niż na siłę dociskać i rozrywać nori. Z czasem naturalnie dochodzi się do idealnej ilości „na oko”, ale na start warto pilnować umiaru.

Rozrywanie nori i źle zrolowane sushi

Nori zaczyna się rwać zwykle wtedy, gdy jest zbyt długo wystawione na wilgoć (np. leży z ryżem i farszem, a dopiero po chwili ktoś zaczyna rolowanie), albo gdy ryż jest zbyt gorący i paruje. Dlatego najlepiej pracować sprawnie: rozprowadzić ryż, szybko ułożyć dodatki i od razu zwijać.

Drugim częstym powodem jest zbyt gruba warstwa ryżu – wtedy nori musi „przemęczyć” zbyt dużą ilość wypełnienia i pęka przy dociskaniu matą. Cieńsza, równa warstwa ryżu i zdecydowane, ale delikatne ruchy maty rozwiązują ten problem.

Warianty i zamienniki składników w sushi

Prostsze i tańsze nadzienia do sushi dla początkujących

Nie zawsze trzeba zaczynać od surowej ryby – szczególnie, jeśli trudno o naprawdę świeży produkt. Bardzo praktyczne są rolki z paluszkami surimi, grillowanym łososiem (resztki z obiadu), krewetkami w tempurze lub nawet z pieczonym kurczakiem w stylu fusion. Do tego ogórek, marchewka, awokado czy sałata lodowa.

W wersji wegetariańskiej dobrze sprawdzają się: marynowane tofu, omlet japoński (tamago), pieczona dynia lub batat pokrojone w słupki. Do tego sezam, szczypiorek, ogórek, rzodkiew japońska (daikon) lub zwykła.

Zamienniki ryżu i dodatków dla lżejszej wersji sushi

Ryżu do sushi nie warto zastępować innym rodzajem, jeśli celem jest klasyczna rolka – krótkoziarnisty, kleisty ryż daje typową strukturę i smak. Natomiast da się regulować dodatki. Awokado można ograniczyć lub zastąpić ogórkiem i marchewką, serki kremowe pominąć całkowicie. Sos sojowy warto wybierać o obniżonej zawartości sodu.

Jeśli pojawia się chęć eksperymentowania, można przygotować część rolek z większą ilością warzyw i cieńszą warstwą ryżu – to prosta metoda na „lżejsze” sushi bez utraty przyjemności z jedzenia.

Przechowywanie domowego sushi i bezpieczeństwo

Sushi najlepiej smakuje w ciągu 2–3 godzin od przygotowania, przechowywane w temperaturze pokojowej (ale nie w upale). Jeśli używana jest surowa ryba, komfortowo jest zjeść całość tego samego dnia. Do krótszego przechowania (do kilku godzin) warto ułożyć kawałki w pojemniku, przykryć wilgotnym ręcznikiem papierowym i zamknąć.

W lodówce sushi z surową rybą nie powinno przebywać dłużej niż 24 godziny. Trzeba liczyć się z tym, że ryż w chłodzie twardnieje i traci najlepszą konsystencję. Z tego powodu planowanie ilości przed przygotowaniem jest praktyczniejsze niż robienie bardzo dużych zapasów na kolejny dzień.