Najczęściej mięso na tatara kupuje się po prostu jako gotową polędwicę wołową, czasem już zmieloną. Taki skrót ma jednak poważne ograniczenie: nie zawsze wiadomo, z jakiego dokładnie kawałka pochodzi mięso, jak było przechowywane i czy na pewno nadaje się do zjedzenia na surowo. W efekcie tatar bywa przeciętny w smaku, za tłusty albo – co gorsza – ryzykowny zdrowotnie. Wybór dobrego mięsa na tatara wymaga kilku konkretnych decyzji: rodzaju mięsa, części tuszy, miejsca zakupu i sposobu przygotowania. Poniżej zebrano sprawdzone kryteria, dzięki którym można świadomie kupić i przygotować bezpieczne, delikatne mięso na tatara, zamiast liczyć na łut szczęścia przy ladzie.

Jakie mięso na tatara sprawdza się najlepiej?

W Polsce tatar najczęściej przygotowuje się z wołowiny i to właśnie na niej warto się skupić. Wersje z koniny, jelenia czy tuńczyka też mają swoje miejsce, ale wymagają osobnego podejścia i bardzo pewnego źródła.

Najważniejsze kryteria przy wyborze mięsa na tatara:

• gatunek – wołowina wysokiej jakości, najlepiej z młodego bydła
• niska zawartość tłuszczu i ścięgien – tatar ma być delikatny, bez „ciągnących się” kawałków
• krótki łańcuch dostaw – im mniej pośredników i przeładunków, tym lepiej
• świeżość – mięso na tatara nie może być „na granicy przydatności”

Najczęściej wybiera się polędwicę wołową, ale nie jest to jedyna dobra opcja. Z odpowiedniego kawałka zrazowej górnej czy rostbefu można zrobić tatar równie dobry, a często tańszy i bardziej wyrazisty w smaku.

Polędwica i jej alternatywy – które części wołowiny nadają się na tatara?

Dobry tatar to nie tylko „dobra wołowina”, ale konkretny element tuszy. Nie każdy kawałek zachowa się dobrze na surowo, nawet jeśli świetnie wychodzi z patelni czy z pieca.

Polędwica – najpopularniejszy, ale nie jedyny wybór

Polędwica uchodzi za „złoty standard” mięsa na tatara. Jest miękka, prawie pozbawiona ścięgien, łatwa do siekania. Jej przewaga polega na:

• delikatnej strukturze – nie wymaga długiego rozbijania ani dodatkowego mielenia
• niskiej zawartości tkanki łącznej – nie ma w niej uciążliwych żyłek i twardych fragmentów
• neutralnym smaku – dobrze „niesie” przyprawy i dodatki do tatara

Minusem jest cena oraz fakt, że polędwica w wielu sklepach bywa najdłużej leżącym, „prestiżowym” produktem. Ładny kształt i wysoka cena nie gwarantują tu świeżości.

Zrazowa górna, rostbef, ligawa – tańsze, często bardziej wyraziste

Do tatara świetnie sprawdzają się także inne, chude kawałki:

• zrazowa górna – chuda, dość delikatna, po dokładnym oczyszczeniu daje bardzo dobry, wyrazisty tatar
• rostbef (bez tłustej obwódki) – nieco mocniejszy smak, dobra struktura po drobnym siekaniu
• ligawa – chuda, zwarta, wymaga dokładnego usunięcia błon, ale odwdzięcza się przyjemną teksturą

Te kawałki są często świeższe niż polędwica, bo sprzedają się w większym obrocie. Dla wielu osób tatar z dobrej zrazowej górnej jest wręcz smaczniejszy od tego z polędwicy – mniej „maślany”, bardziej wołowy.

Świeżość i bezpieczeństwo mięsa na tatara

Surowe mięso zawsze wiąże się z ryzykiem, dlatego przy tatarze nie ma miejsca na kompromisy. Kolor i wizualna „świeżość” to tylko część historii.

Najbezpieczniej traktować tatara jako danie z mięsa zarezerwowanego wyłącznie do spożycia na surowo – nie z odcinków przeznaczonych „na wszystko”.

Jak kupować mięso na tatara w sklepie lub u rzeźnika

Przy ladzie warto kierować się konkretnymi kryteriami, a nie tylko tym, co sprzedawca poleca jako „na tatara”. Dobrze jest:

• poprosić o kawałek w jednym, zwartym kawałku, a nie mięso już zmielone
• sprawdzić datę rozbioru lub maksymalnie datę pakowania – im świeższe, tym lepiej
• zobaczyć strukturę mięsa w przekroju – ma być jednolita, bez krwiaków i sinek
• unikać mięsa zbyt ciemnego, brunatnego, z mokrą, lepką powierzchnią
• zwracać uwagę na temperaturę lady chłodniczej – mięso nie powinno leżeć „na granicy” chłodzenia

Dobrym sygnałem jest, gdy rzeźnik bez problemu zgadza się odkroić świeży kawałek z większej bryły i zmielić lub posiekać go przy kliencie. Gotowe „mięso mielone na tatara” w tackach to zdecydowanie gorsza opcja.

Co zrobić z mięsem po przyniesieniu do domu

Mięso na tatara powinno trafić do lodówki jak najszybciej. Nie powinno się go trzymać „na blacie” dłużej niż jest to konieczne do obróbki. Kilka podstawowych zasad:

• przyniesione mięso warto od razu wyjąć z folii, osuszyć ręcznikiem papierowym i przełożyć do czystego pojemnika
• najlepiej przygotować tatara tego samego dnia, najpóźniej następnego rano
• mięsa przeznaczonego na tatara nie powinno się mrozić i rozmrażać przed zjedzeniem na surowo
• deska, nóż i maszynka do mięsa muszą być dokładnie umyte i odtłuszczone – bez pozostałości po drobiu czy wieprzowinie

Przed samym przygotowaniem dobrze jest zostawić mięso na kilka minut w temperaturze pokojowej, aby nie było lodowate – zimno tłumi smak i aromat, a także utrudnia wyczucie ewentualnych nieprawidłowości zapachowych.

Mięso z marketu, rzeźnika, od rolnika – co wybrać?

Miejsce zakupu ma bezpośredni wpływ nie tylko na jakość, ale przede wszystkim na powtarzalność efektu. Tatar z mięsa „okazjonalnie dorwanego” raz się uda, raz nie. Lepiej mieć stałe, sprawdzone źródło.

Super- i hipermarket daje wygodę i duży wybór, ale mięso przechodzi dłuższy łańcuch dostaw. Warto wybierać stoiska z obsługą, gdzie można poprosić o konkretny kawałek i obejrzeć go przed zakupem. Tacki z gotowym „mięsem na tatara” są najwygodniejsze, ale najmniej godne zaufania.

Tradycyjny rzeźnik zwykle pozwala ustalić, skąd pochodzi mięso, ile czasu jest w sklepie i z jakiej dokładnie części tuszy zostanie pocięte. Często można poprosić o odkrojenie kawałka ze środka bryły, gdzie mięso jest najlepiej chronione przed utlenianiem.

Mięso od rolnika lub z małej ubojni daje największą kontrolę nad pochodzeniem, ale wymaga zaufania do osoby odpowiedzialnej za ubój i rozbiór. Tatar z takiego mięsa bywa wybitny, o ile zachowana jest odpowiednia higiena i chłodzenie. Nie każde mięso „od znajomego” będzie lepsze niż to od dobrego rzeźnika.

Idealna sytuacja to stałe miejsce zakupu, gdzie wiadomo, jak mięso jest przechowywane, jak szybko się sprzedaje i z jakich partii można zamówić konkretny kawałek „pod tatara”.

Mielenie, siekanie i przygotowanie mięsa na tatara

Nawet najlepszy kawałek wołowiny można zepsuć złym przygotowaniem. Struktura tatara zależy w dużej mierze od tego, czy mięso zostanie zmielone, czy posiekane nożem.

Mielenie vs siekanie – co daje lepszy efekt?

Mielenie jest szybsze i wygodniejsze, ale ma kilka wad. Przy mieleniu mięso mocno się nagrzewa, bardziej utlenia i szybciej traci świeżość. Maszynka dodatkowo miesza ewentualne bakterie z powierzchni z całym środkiem kawałka.

Siekanie nożem wymaga trochę cierpliwości, ale daje zdecydowanie lepszą kontrolę nad strukturą. Kawałki są drobne, ale nie zmiażdżone, mięso pozostaje „sprężyste”, a nie papkowate. Dzięki temu tatar ma wyraźniejszy, bardziej „mięsny” charakter.

Dobrym kompromisem jest jednokrotne mielenie na grubych oczkach, a następnie krótkie, ręczne posiekanie. Warto pilnować, by zarówno nóż, jak i deska były dobrze schłodzone – mięso mniej się wtedy rozmazuje.

Jak rozpoznać dobre mięso na tatara „na oko”

Oprócz etykiet i deklaracji sprzedawcy warto zaufać paru prostym obserwacjom. Dobre mięso na tatara:

• ma kolor od jasnoczerwonego do intensywnie czerwonego, bez szaro-brunatnych przebarwień
• jest matowe lub lekko połyskujące, ale nie „mokre” od wycieku
• po delikatnym naciśnięciu palcem wraca do kształtu, nie zostaje głęboki dołek
• ma neutralny, świeży zapach – wyczuwalnie kwaśna, „piwniczna” lub słodkawo-mdła nuta to sygnał ostrzegawczy

Mięso pakowane w atmosferze ochronnej bywa bardzo czerwone dzięki dodatkowemu tlenowi w opakowaniu. Po otwarciu może szybko ściemnieć – to nie zawsze oznacza, że jest złe, ale na tatara lepiej wybierać kawałek cięty na bieżąco, a nie długo leżakujący w folii.

Najczęstsze błędy przy wyborze mięsa na tatara

W praktyce pewne pomyłki powtarzają się szczególnie często. Warto ich świadomie unikać:

1. Gotowe mięso mielone „na tatara” z tacki – nie wiadomo, z jakiego kawałka jest, jak długo jest zmielone i jaką drogę przeszło.
2. Mięso „w promocji”, z kończącą się datą – do smażenia bywa akceptowalne, do surowego spożycia nie powinno być nawet rozważane.
3. Wybór po samej nazwie („polędwica = najlepsza”) – dobra polędwica jest świetna, ale przeciętna polędwica przechowywana zbyt długo może być gorsza niż świeża zrazowa górna.
4. Mieszanki gatunków – w niektórych miejscach oferuje się „mięso na tatara” mieszane z cielęciną lub wieprzowiną; surowa wieprzowina to zupełnie inny poziom ryzyka.
5. Za grube oszczędzanie – kupowanie najtańszej wołowiny i liczenie, że „w przyprawach nie będzie czuć”; w tatarze jest czuć wszystko.

Jeśli budżet jest ograniczony, lepiej kupić mniejszą porcję lepszego kawałka z pewnego źródła, niż „pełen talerz” z losowego mielonego.

Świadomy wybór mięsa na tatara to decyzja o konkretnym kawałku wołowiny, miejscu zakupu i sposobie przygotowania. Im więcej kontroli nad każdym z tych elementów, tym większa szansa na tatar, który będzie jednocześnie bezpieczny, delikatny i pełen smaku, a nie tylko poprawny.