Soczysta, zwarta, ale nie sucha – taka powinna być dobrze zrobiona kiełbasa szynkowa parzona. Po przekrojeniu widać wyraźne kawałki mięsa, a po podgrzaniu unosi się czysty aromat czosnku, pieprzu i majeranku, bez ciężkiej tłustości. Ten wyrób wymaga dokładności, ale nie jest trudny, jeśli trzymać się temperatur i czasu. Najważniejsze są trzy rzeczy: odpowiedni dobór mięsa, porządne wyrobienie masy i spokojne parzenie bez gotowania.
Składniki na kiełbasę szynkową parzoną
Porcja daje około 1,2-1,3 kg gotowego wyrobu, w zależności od stopnia odparowania i wielkości osłonek. Najlepiej użyć wieprzowiny świeżej, dobrze schłodzonej, bez wcześniejszego mrożenia.
- 1,5 kg mięsa wieprzowego z szynki – chudego, ale nie całkiem pozbawionego tłuszczu
- 250 g karkówki wieprzowej lub tłustszych ścinków z szynki
- 18 g soli peklującej na każdy 1 kg mięsa, czyli łącznie około 31-32 g
- 4 g świeżo mielonego pieprzu czarnego
- 4-5 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka majeranku
- 80-120 ml bardzo zimnej wody
- jelita wieprzowe kaliber 32/34 lub 36/38 – około 2,5-3 m
Jeśli zależy na bardziej zwartej strukturze z wyraźnym oczkiem tłuszczu, część mięsa warto pokroić ręcznie w kostkę zamiast mielić wszystko jednakowo. To robi dużą różnicę w przekroju.
Przygotowanie kiełbasy szynkowej parzonej krok po kroku
- Przygotować mięso. Szynkę oczyścić z grubych błon i twardych ścięgien. Około 1 kg szynki pokroić w kostkę 2-3 cm. Pozostałe 500 g szynki razem z karkówką pokroić na mniejsze kawałki do mielenia. Mięso powinno być bardzo zimne, najlepiej po kilku godzinach chłodzenia w lodówce.
- Zapeklować mięso. Całość wymieszać dokładnie z solą peklującą. Mięso w kostce i mięso do mielenia można trzymać razem lub osobno – wygodniej osobno. Przykryć i odstawić do lodówki na 24 godziny. Ten etap wpływa nie tylko na smak, ale też na kolor i związanie farszu.
- Przygotować osłonki. Jelita opłukać z soli, następnie namoczyć w letniej wodzie przez 30-60 minut. Przepłukać wnętrze pod bieżącą wodą. Dzięki temu łatwiej wchodzą na lejek i nie pękają podczas nadziewania.
- Zmielić część mięsa. Kawałki przeznaczone do mielenia przepuścić przez sitko 8 mm. Jeśli ma być bardziej jednolita struktura, połowę tej porcji można przepuścić dodatkowo przez sitko 4-6 mm, ale nie warto mielić wszystkiego zbyt drobno. Kiełbasa szynkowa powinna zachować mięsny charakter, a nie przypominać parówki.
- Dodać przyprawy i wodę. Czosnek rozgnieść lub drobno posiekać, można też utrzeć z odrobiną soli. Do zmielonego mięsa i mięsa w kostce dodać pieprz, czosnek, majeranek oraz 80 ml lodowatej wody. Wyrabiać ręcznie lub hakiem w mikserze planetarnym, aż masa stanie się lepka i zacznie się wyraźnie kleić. W razie potrzeby dolać jeszcze trochę zimnej wody.
- Dobrze wyrobić farsz. To moment, którego nie wolno skracać. Wyrabianie powinno trwać 8-12 minut, aż z mięsa zacznie wydzielać się białko odpowiadające za związanie kiełbasy. Kawałki mięsa mają być oblepione jednolitą, klejącą masą. Jeśli farsz jest sypki i luźny, po sparzeniu kiełbasa będzie się kruszyć.
- Nadziać jelita. Farsz przełożyć do nadziewarki lub maszynki z lejkiem. Napełniać jelita dość ściśle, ale bez przesadnego upychania. Formować odcinki długości 25-35 cm i związywać końce sznurkiem lub skręcać. Gotowe kiełbasy delikatnie ponakłuwać cienką igłą tam, gdzie widać pęcherzyki powietrza.
- Osadzić kiełbasę. Ułożyć kiełbasy na kratce lub powiesić w chłodnym miejscu na 1-2 godziny. Chodzi o to, by osłonka dobrze przylgnęła do farszu, a powierzchnia lekko obeschła. Jeśli w kuchni jest ciepło, lepiej trzymać je w chłodniejszym pomieszczeniu albo przy uchylonej lodówce i pracować partiami.
- Parzyć, nie gotować. W dużym garnku podgrzać wodę do 75-80°C. Kiełbasy włożyć do wody i utrzymywać temperaturę w tym zakresie przez 35-50 minut, zależnie od grubości. Przy osłonkach 32/34 zwykle wystarcza około 35-40 minut. Najpewniejsza metoda to termometr wbity w środek jednej sztuki – temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 68-72°C.
- Szybko schłodzić. Po parzeniu kiełbasy wyjąć i na 5-10 minut zanurzyć w zimnej wodzie. Potem osuszyć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Takie chłodzenie ogranicza marszczenie osłonki i zatrzymuje wyciek soków.
- Odczekać przed krojeniem. Najlepszą strukturę kiełbasa osiąga po kilku godzinach chłodzenia, a jeszcze lepiej następnego dnia. Zaraz po parzeniu będzie miękka i bardzo soczysta, ale dopiero po ustabilizowaniu dobrze się kroi na cienkie plastry.
Jeśli temperatura wody przekroczy 82°C, tłuszcz zacznie się wytapiać do środka osłonki, a kiełbasa zrobi się sucha, pofałdowana i mniej sprężysta. Przy tym wyrobie spokój daje lepszy efekt niż pośpiech.
Najczęstsze błędy przy parzeniu kiełbasy szynkowej
Dlaczego kiełbasa wychodzi sucha albo kruszy się po przekrojeniu
Najczęściej winne jest zbyt chude mięso albo za słabe wyrobienie farszu. Sama szynka, szczególnie bardzo odtłuszczona, daje ładny przekrój, ale po obróbce bywa zbyt zbita i sucha. Dodatek karkówki albo tłustszych ścinków wyrównuje strukturę i poprawia soczystość.
Druga sprawa to brak kleistości masy. Jeśli mięso tylko lekko wymieszać z przyprawami i od razu nabić w jelita, po sparzeniu nie zwiąże się w jednolitą całość. Wtedy plaster się rozsypuje, a w środku widać oddzielone kawałki bez spoiwa.
Znaczenie ma też ilość wody. Zbyt mało daje twardy farsz, zbyt dużo rozluźnia masę. Dla tej proporcji mięsa 80-120 ml lodowatej wody to bezpieczny zakres, ale końcową ilość warto dopasować do chłonności mięsa.
Co robić, gdy osłonka pęka albo marszczy się po sparzeniu
Pękanie najczęściej wynika z dwóch rzeczy: zbyt ciasnego nadziania albo zbyt wysokiej temperatury parzenia. Jelito podczas ogrzewania lekko pracuje, więc potrzebuje odrobiny luzu. Lepiej nabić je jędrnie niż twardo jak bęben.
Marszczenie osłonki zwykle pojawia się po zbyt długim parzeniu albo po gwałtownym odparowaniu wilgoci. Pomaga krótkie schłodzenie w zimnej wodzie zaraz po wyjęciu z garnka oraz dokładne trzymanie temperatury. Woda ma być gorąca, ale bez mocnego bulgotania.
Jeśli w kiełbasie widać puste kieszenie powietrzne, trzeba przed parzeniem delikatnie nakłuć osłonkę cienką igłą. Nie dziurawić całej powierzchni, tylko miejsca, gdzie zbiera się powietrze.
Wartości odżywcze kiełbasy szynkowej parzonej
Domowa kiełbasa szynkowa parzona jest wyrobem wysokobiałkowym i sycącym. Przy podanych proporcjach, z dodatkiem karkówki, 100 g gotowej kiełbasy dostarcza orientacyjnie 220-260 kcal, około 18-21 g białka i 16-20 g tłuszczu. Zawartość węglowodanów jest śladowa, o ile nie dodaje się cukru ani gotowych mieszanek przypraw z wypełniaczami.
Trzeba pamiętać o zawartości soli – to wyrób peklowany, więc nie jest to produkt do codziennego jedzenia w dużych ilościach. Za to pod względem składu wypada uczciwie: mięso, przyprawy, woda i tyle. Bez skrobi, białek roślinnych i wzmacniaczy, które często pojawiają się w sklepowych wędlinach.
Jak przechowywać i podawać kiełbasę szynkową parzoną
Po całkowitym wystudzeniu kiełbasę najlepiej przechowywać w lodówce, zawiniętą w papier lub zamkniętą w pojemniku. Najlepszą jakość zachowuje przez 4-5 dni. Jeśli ma poleżeć dłużej, warto ją od razu poporcjować i zamrozić. Po rozmrożeniu dobrze sprawdza się na ciepło – do podsmażenia, do żurku albo do fasolki po bretońsku.
Na zimno smakuje najlepiej krojona w dość cienkie plasterki. Pasuje do świeżego chleba, musztardy sarepskiej, chrzanu i ogórka kiszonego. Na ciepło warto ją tylko lekko podgrzać albo krótko obsmażyć na suchej patelni. Długie smażenie nie jest potrzebne, bo to już wyrób gotowy i łatwo go przesuszyć.
Po nocy w lodówce aromat czosnku i pieprzu układa się znacznie lepiej niż zaraz po sparzeniu. Jeśli kiełbasa ma trafić na deskę wędlin, warto zrobić ją dzień wcześniej.
Czy można uwędzić kiełbasę szynkową przed parzeniem
Tak, i to bardzo dobry wariant, jeśli dostępna jest wędzarnia. Po osadzeniu kiełbasy można ją podsuszyć przez 30-40 minut w temperaturze około 40-50°C, a potem wędzić ciepłym dymem do uzyskania złotobrązowego koloru. Dopiero po wędzeniu kiełbasę się parzy, zwykle krócej niż wersję surową, bo część obróbki cieplnej już została wykonana.
Wersja tylko parzona ma czysty, delikatny smak mięsa i przypraw. Wersja podwędzana daje głębszy aromat i ciemniejszy kolor osłonki. Obie są poprawne, ale jeśli celem jest klasyczna kiełbasa szynkowa do krojenia na kanapki, sama obróbka parzeniem w zupełności wystarcza.