Na rodzinny obiad albo posiłek przygotowany na dwa dni dobrze sprawdzają się gołąbki z kapusty pekińskiej w sosie pomidorowym. Delikatne liście miękną szybciej niż biała kapusta, więc odpada długie obgotowywanie całej główki. W środku pozostaje klasyczny farsz z mięsa, ryżu i podsmażonej cebuli, doprawiony majerankiem oraz pieprzem. Gołąbki są łagodne, soczyste i nie wymagają obsmażania przed duszeniem. Z podanych proporcji wychodzi około 12–14 średnich gołąbków, czyli 6 porcji; na całość warto zarezerwować około 1 godziny i 45 minut.
Składniki na gołąbki z kapusty pekińskiej
Najwygodniej przygotować je w szerokim garnku z grubym dnem, o średnicy około 28 cm. Kapusta powinna mieć duże, nieuszkodzone liście — z dwóch główek łatwiej wybrać odpowiednią liczbę do zawijania.
- Kapusta i farsz: 2 średnie główki kapusty pekińskiej, łącznie około 1,5–1,8 kg
- 600 g mielonej wieprzowiny z łopatki, niezbyt chudej
- 120 g suchego białego ryżu długoziarnistego
- 1 duża cebula, około 180 g
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1 płaska łyżeczka soli do farszu, około 5 g, oraz sól do wody
- ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 3 łyżki zimnej wody do farszu
- Sos pomidorowy: 500 ml passaty pomidorowej
- 500–700 ml łagodnego bulionu warzywnego lub drobiowego, najlepiej mało słonego
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 liść laurowy i 2 ziarna ziela angielskiego
- ½ łyżeczki słodkiej papryki
- sól i pieprz do smaku, opcjonalnie ½ łyżeczki cukru przy kwaśnych pomidorach
- opcjonalnie do zagęszczenia: 1 płaska łyżka mąki pszennej i 3 łyżki zimnej wody
- do podania: posiekany koperek lub natka pietruszki
Przygotowanie gołąbków z kapusty pekińskiej krok po kroku
-
Podgotować ryż. Ryż przepłukać na sitku i wsypać do garnka z dużą ilością lekko osolonego wrzątku. Gotować około 8–10 minut, czyli nieco krócej, niż zaleca opakowanie. Ziarna powinny być już miękkie z zewnątrz, ale w środku stawiać delikatny opór. Odcedzić, rozłożyć na talerzu i przestudzić. Nie dodawać gorącego ryżu do surowego mięsa.
-
Podsmażyć cebulę. Cebulę drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej, dodać cebulę i smażyć na średnio małym ogniu przez 7–8 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Dodać przeciśnięty czosnek, mieszać jeszcze przez 30 sekund i zdjąć patelnię z palnika. Pozostawić do przestudzenia.
-
Oddzielić liście kapusty. Odciąć dolną, zwartą część każdej główki i ostrożnie zdejmować liście od zewnątrz. Wybrać 12–14 dużych sztuk oraz kilka mniejszych do wyłożenia garnka. Gruby biały nerw przy nasadzie każdego liścia delikatnie ściąć nożem na płasko. Nie wycinać go całkowicie, żeby nie zrobić dziury.
-
Krótko sparzyć liście. W dużym garnku zagotować wodę. Liście wkładać partiami, najpierw zanurzając ich białe, grubsze części. Po około minucie zanurzyć resztę i parzyć jeszcze 30–60 sekund. Wyjąć szczypcami, rozłożyć na tacy i ostudzić. Liście mają być elastyczne, nie rozpadające się. Po ostygnięciu delikatnie osuszyć je ręcznikiem papierowym.
-
Wymieszać farsz. Do miski przełożyć mięso, ryż, cebulę z czosnkiem, majeranek, sól, pieprz i zimną wodę. Wyrabiać dłonią przez około minutę, aż składniki równomiernie się połączą. Masa powinna być wilgotna i lekko kleista. Jajko nie jest potrzebne — mięso wystarczająco zwiąże farsz podczas duszenia. Dla sprawdzenia przypraw można usmażyć małą porcję nadzienia na patelni.
-
Zawinąć gołąbki. Liść ułożyć grubszą częścią do siebie. Nałożyć około 2 czubatych łyżek farszu, zależnie od wielkości liścia. Przykryć nadzienie dolną częścią, złożyć boki do środka i zwinąć w pakiecik. Zawijać dość ciasno, ale bez mocnego ściskania: ryż jeszcze trochę zwiększy objętość.
-
Ułożyć w garnku i zalać sosem. Dno wyłożyć zapasowymi liśćmi kapusty. Gołąbki układać ciasno, łączeniem do dołu, w jednej lub dwóch warstwach. Passatę wymieszać z 500 ml bulionu, koncentratem i papryką. Wlać do garnka, dodać liść laurowy oraz ziele angielskie. Płyn powinien sięgać niemal do wysokości górnej warstwy gołąbków; w razie potrzeby dolać pozostały bulion.
-
Dusić spokojnie pod przykryciem. Doprowadzić sos do lekkiego wrzenia, następnie zmniejszyć ogień do minimum. Dusić przez 45–55 minut. Sos powinien tylko delikatnie bulgotać. Nie mieszać łyżką; można od czasu do czasu ostrożnie poruszyć całym garnkiem. Po 45 minutach sprawdzić jeden gołąbek. Kapusta i ryż powinny być miękkie, a temperatura w środku farszu osiągnąć co najmniej 75°C.
-
Doprawić i ewentualnie zagęścić sos. Gotowe gołąbki ostrożnie przełożyć na półmisek. Usunąć przyprawy w całości, spróbować sosu i dopiero teraz dodać sól, pieprz oraz ewentualnie cukier. Jeśli sos jest zbyt rzadki, gotować go bez przykrycia przez 5–10 minut albo dodać mąkę dokładnie rozmieszaną z zimną wodą i gotować jeszcze 3 minuty. Włożyć gołąbki z powrotem i podgrzać przed podaniem.
Kapusta pekińska potrzebuje krótkiego parzenia i łagodnego duszenia. Długie gotowanie liści przed zawijaniem nie przyspieszy pracy — sprawi jedynie, że będą się rozrywać przy nakładaniu farszu.
Jak zachować kształt gołąbków i soczystość farszu?
Co zrobić, żeby liście kapusty pekińskiej nie pękały?
Najczęściej pęka gruby biały nerw, a nie zielona część liścia. Dlatego jego spłaszczenie nożem jest równie ważne jak samo parzenie. Ostrze należy prowadzić niemal równolegle do liścia, zdejmując tylko wystającą warstwę.
Liść po sparzeniu powinien dać się swobodnie złożyć u nasady. Jeżeli nadal sprężynuje i prostuje się po zgięciu, wystarczy zanurzyć samą białą część we wrzątku na kolejne 30 sekund.
Drobne pęknięcie można przykryć kawałkiem drugiego liścia, nakładając go od wewnętrznej strony przed dodaniem farszu. Mocno podarte liście lepiej przeznaczyć na dno garnka. Będą chronić gołąbki przed przywieraniem.
Jak przygotować miękki farsz do gołąbków?
Do tego przepisu dobrze pasuje łopatka wieprzowa z niewielką ilością tłuszczu. Bardzo chude mięso, zwłaszcza z szynki lub piersi indyka, łatwiej daje suche, zbite nadzienie. Nie warto też zwiększać ilości ryżu kosztem mięsa bez zmiany pozostałych proporcji.
Dodatek zimnej wody rozluźnia farsz, a podsmażona cebula wnosi wilgoć i łagodną słodycz. Masę wystarczy krótko połączyć. Długie, intensywne wyrabianie nie jest tutaj potrzebne.
Znaczenie ma również sposób gotowania. Przy mocnym wrzeniu liście mogą się rozwinąć, a farsz stwardnieć. Mały ogień i szczelna pokrywka pozwalają spokojnie dogotować środek bez niepotrzebnego odparowywania sosu.
Wartości odżywcze gołąbków z kapusty pekińskiej
Jedna z sześciu porcji, czyli około 2 gołąbki z sosem, dostarcza orientacyjnie 400–450 kcal, 24–27 g białka, 20–25 g tłuszczu oraz 28–35 g węglowodanów. Wartości zależą przede wszystkim od tłustości mięsa, ilości wykorzystanej kapusty i sposobu zagęszczenia sosu.
Obliczenia nie obejmują dodatków. Ziemniaki pasują do pomidorowego sosu, ale przy farszu zawierającym ryż nie są konieczne. Do lżejszego podania wystarczy koperek i surówka z ogórka.
Przechowywanie i odgrzewanie gołąbków w sosie
Po ugotowaniu podzielić gołąbki na mniejsze pojemniki, aby szybciej ostygły, i wstawić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Przechowywać w temperaturze do 4°C przez 2–3 dni. Najlepiej pozostawić je zanurzone w sosie, który ogranicza wysychanie kapusty i farszu.
Odgrzewać pod przykryciem na małym ogniu, w razie potrzeby dolewając odrobinę wody, aż środek osiągnie 75°C. Można też zamrozić ostudzone porcje razem z sosem na około 2–3 miesiące. Po rozmrożeniu w lodówce liście będą nieco delikatniejsze, dlatego gołąbki najwygodniej przekładać szeroką łopatką.