Wilgotny czekoladowy spód, lekki krem z mascarpone i śmietanki, do tego cienka warstwa solonego karmelu i świeży granat na wierzchu – takie ciasto dobrze wpisuje się w sylwestrowy stół. Jest wyraziste, ale nie ciężkie, więc sprawdza się po kolacji i obok innych przekąsek. Kroi się równo, dobrze wygląda na paterze i można je przygotować wcześniej. To przepis na dużą blachę, z realistycznych proporcji, bez zbędnych komplikacji.
Składniki na ciasto na Sylwestra
Porcja na blaszkę około 24 × 34 cm. Wszystkie składniki na spód powinny mieć temperaturę pokojową, a śmietanka i mascarpone do kremu muszą być dobrze schłodzone.
- Na czekoladowy spód: 220 g masła
- 200 g gorzkiej czekolady 60–70%
- 4 duże jajka
- 220 g drobnego cukru
- 180 g mąki pszennej tortowej
- 35 g kakao
- 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 120 ml mleka
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
- Na solony karmel: 180 g cukru
- 80 g masła
- 120 ml śmietanki 30%
- 1/3 łyżeczki soli
- Na krem: 500 g mascarpone
- 500 ml śmietanki 36%
- 80 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- Do wykończenia: ziarenka z 1 dużego granatu
- 40 g drobno posiekanych pistacji lub orzechów laskowych
- opcjonalnie: płatki jadalnego złota albo odrobina startej czekolady
Przygotowanie ciasta sylwestrowego krok po kroku
- Piekarnik nagrzać do 175°C góra-dół. Formę wyłożyć papierem do pieczenia, zostawiając niewielki zapas po bokach. Masło i czekoladę roztopić razem w rondelku na bardzo małym ogniu albo w kąpieli wodnej. Mieszać tylko do połączenia, następnie odstawić na 10 minut, żeby masa lekko przestygła.
- Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sól przesiać do miski. W drugiej misce ubijać jajka z cukrem przez 4–5 minut, aż masa wyraźnie pojaśnieje i lekko zgęstnieje. Dodać wanilię, wlać przestudzoną czekoladę z masłem i zmiksować krótko, tylko do połączenia.
- Do masy dodać suche składniki i mleko, najlepiej na zmianę: połowę mąki, całe mleko, resztę mąki. Wymieszać szpatułką lub na najniższych obrotach. Nie napowietrzać już mocno ciasta – ma być gładkie i dość gęste.
- Przelać masę do formy, wyrównać i piec przez 28–35 minut. Patyczek wbity w środek powinien wyjść z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ale bez surowego ciasta. Spód zostawić w formie przez 15 minut, potem wyjąć razem z papierem i całkowicie wystudzić.
- W czasie studzenia przygotować karmel. Cukier wsypać do jasnego rondla i podgrzewać na średniej mocy bez mieszania łyżką; można tylko delikatnie poruszać rondlem. Gdy cukier całkowicie się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru, dodać masło i energicznie wymieszać. Następnie cienką strużką wlać śmietankę. Masa mocno zaparuje, więc trzeba zachować odstęp od garnka. Na koniec dodać sól i gotować jeszcze 1–2 minuty, aż karmel będzie gładki. Ostudzić do temperatury pokojowej.
- Zimny spód ułożyć z powrotem w formie albo na tacy z rantem. Rozprowadzić na nim karmel, zostawiając cienki margines przy brzegach. Jeśli karmel zgęstnieje za mocno, wystarczy go na chwilę lekko podgrzać.
- Przygotować krem bezpośrednio przed składaniem. Do dużej miski włożyć zimne mascarpone, wlać śmietankę, dodać cukier puder i wanilię. Ubić na średnich obrotach do uzyskania gęstego, stabilnego kremu. Nie ubijać zbyt długo – po przekroczeniu właściwego momentu krem zaczyna robić się ziarnisty.
- Krem wyłożyć na warstwę karmelu i wyrównać łopatką. Wierzch posypać ziarenkami granatu i pistacjami. Odstawić ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Po schłodzeniu kroić nożem zanurzanym w gorącej wodzie i wycieranym przed każdym cięciem.
Najlepszą strukturę daje całkowite wystudzenie spodu przed nałożeniem karmelu i kremu. Ciepły placek rozpuści warstwy, a ciasto straci wyraźne przekroje.
Najczęstsze problemy przy ciastach na Sylwestra
W sylwestrowych wypiekach liczy się nie tylko smak, ale też to, żeby ciasto wytrzymało kilka godzin na stole i nadal dobrze wyglądało. W tym przepisie najważniejsze są trzy momenty: odpowiednio upieczony spód, dobrze schłodzony krem i właściwa gęstość karmelu.
Jeśli spód wychodzi zbyt suchy, zwykle piekł się za długo. Czekoladowe ciasta dopiekają się jeszcze chwilę po wyjęciu z piekarnika, dlatego nie warto czekać, aż patyczek będzie zupełnie suchy. Kilka wilgotnych okruszków to właściwy sygnał.
Krem potrafi się zwarzyć albo zrobić grudkowaty, gdy mascarpone i śmietanka mają różną temperaturę albo są ubijane zbyt długo. Najbezpieczniej wyjąć mascarpone z lodówki tuż przed użyciem i nie próbować „dobić” kremu na siłę. Gdy tylko trzyma formę i nie spływa z mieszadła, trzeba skończyć miksowanie.
Karmel bywa zbyt twardy po schłodzeniu, jeśli został za mocno odparowany. Wtedy lepiej dodać 1–2 łyżki śmietanki podczas gotowania. Na to ciasto potrzebna jest konsystencja gęstego sosu, nie cukierkowa masa. Po nocy w lodówce ma dać się łatwo przekroić razem ze spodem.
Granat najlepiej dodawać na dobrze schłodzony krem. Na świeżo wygląda najładniej, ale po kilku godzinach także zachowuje kolor i nie puszcza tyle soku co miękkie owoce jagodowe.
Jak podać wypiek na imprezę sylwestrową
To ciasto najlepiej smakuje lekko schłodzone, ale nie lodowate. Wystarczy wyjąć je z lodówki na 15–20 minut przed podaniem. Krem staje się wtedy delikatniejszy, a czekoladowy spód pełniej oddaje smak kakao i masła.
Na imprezę wygodnie pokroić je w mniejsze, równe kostki zamiast klasycznych dużych kawałków. Przy stole z wieloma przekąskami taka forma sprawdza się lepiej niż wysokie porcje na talerzykach. Jedna blacha daje zwykle 20–24 kawałki, a przy drobniejszym krojeniu nawet więcej.
Jeśli planowane są także inne ciasta na Sylwestra, ten wypiek dobrze zestawić z czymś lżejszym i bardziej owocowym, na przykład sernikiem na zimno albo kruchą tartą cytrynową. Sam w sobie jest dość intensywny: czekolada, karmel i śmietankowy krem tworzą deser zdecydowany, ale nie przesłodzony.
Przechowywanie i przygotowanie dzień wcześniej
To jeden z tych wypieków, które zyskują po kilku godzinach chłodzenia. Spód stabilizuje się, karmel lekko tężeje, a krem dobrze wiąże całość. Z tego powodu najlepiej przygotować ciasto dzień wcześniej, szczególnie jeśli w dniu imprezy planowane jest więcej gotowania.
Gotowe ciasto przechowywać w lodówce, szczelnie przykryte, do 3 dni. Najlepiej sprawdza się pojemnik do ciast albo luźno założona pokrywa, żeby nie uszkodzić dekoracji. Sam spód można upiec nawet 2 dni wcześniej i przechować zawinięty w papier oraz folię. Karmel także można przygotować wcześniej i schłodzić; przed użyciem wystarczy doprowadzić go do bardziej płynnej konsystencji.
Nie warto mrozić już złożonego ciasta z kremem i granatem, bo po rozmrożeniu owoc puszcza sok, a struktura kremu traci świeżość. Jeśli potrzebne jest wcześniejsze przygotowanie na zapas, najlepiej zamrozić sam wystudzony spód, dokładnie zawinięty, maksymalnie na 6 tygodni.
Wartości odżywcze ciasta na Sylwestra
To deser imprezowy, więc należy do wypieków bardziej sycących. Przy podziale na 24 kawałki jedna porcja ma orientacyjnie około 320–370 kcal, w zależności od użytej czekolady, ilości karmelu i wielkości dekoracji. W porcji znajduje się przeciętnie 4–5 g białka, 22–26 g tłuszczu i 26–32 g węglowodanów.
Wersję nieco lżejszą można przygotować, zmniejszając ilość karmelu o 1/3 i zastępując część dekoracji większą ilością granatu. Nie warto natomiast zbyt mocno odchudzać kremu przez użycie śmietanki o niskiej zawartości tłuszczu, bo straci stabilność i ciasto gorzej zniesie przechowywanie.