Porządne nawodnienie i czas dla ciasta robią w chlebie bezglutenowym większą robotę niż jakakolwiek „magiczna” mąka. Bez glutenu całą strukturę trzeba zbudować mieszanką skrobi, pełnoziarnistych mąk i błonnika – inaczej wyjdzie zbity klocek albo wilgotny zakalec. Ten przepis prowadzi krok po kroku: od zważenia składników, przez odpowiednią konsystencję ciasta (bardziej jak gęste ciasto na babkę niż klasyczne drożdżowe), aż po dopieczenie w środku. W wersji podstawowej wychodzi neutralny, codzienny bochenek – dobry na kanapki, do tostera i do mrożenia.
Składniki na chleb bezglutenowy (keksówka 10×25 cm)
Proporcje są pod klasyczną wąską keksówkę. Przy większej formie ilości można spokojnie zwiększyć o 50%.
- 220 g mąki ryżowej (białej)
- 80 g mąki gryczanej (najlepiej jasnej, odtłuszczonej)
- 70 g skrobi z tapioki lub skrobi kukurydzianej
- 25 g łusek babki jajowatej (psyllium, mielone lub całe)
- 8 g drożdży suchych instant (lub 20 g świeżych)
- 8 g soli (ok. 1 lekka łyżeczka z czubkiem)
- 15 g cukru lub miodu (ok. 1 łyżka – do karmienia drożdży, nie będzie słodko)
- 30 g oleju roślinnego o neutralnym smaku (rzepakowy, z pestek winogron)
- 480–520 ml letniej wody (ok. 35–38°C)
- opcjonalnie: 1 łyżka octu jabłkowego lub soku z cytryny (stabilizuje strukturę)
- opcjonalnie: 20–30 g pestek słonecznika, dyni lub siemienia lnianego do środka lub na wierzch
Przygotowanie chleba bezglutenowego krok po kroku
- Przygotowanie formy i piekarnika
Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia lub dokładnie wysmarować olejem i wysypać mąką ryżową. Ten etap jest ważny, bo chleb bezglutenowy lubi przywierać mocniej niż pszenny. Piekarnik na razie pozostawić wyłączony – będzie rozgrzewany dopiero przy wyrastaniu ciasta. - Aktywacja drożdży (zwłaszcza przy świeżych)
Do miseczki wlać ok. 100 ml letniej wody z całości, dodać cukier/miód i drożdże. Wymieszać i odstawić na 10 minut, aż płyn się spieni. Przy drożdżach suchych instant można ten etap pominąć i wsypać je od razu do mąki, ale przy słabszych drożdżach to dobre zabezpieczenie. - Mieszanka suchych składników
W dużej misce wymieszać: mąkę ryżową, gryczaną, skrobię, łuski babki jajowatej i sól. Psyllium powinno być równomiernie rozprowadzone – to ono zagęści wodę i zbuduje „siatkę” utrzymującą gaz z drożdży. Jeśli dodawane będą pestki do środka, można wrzucić je już teraz. - Dodanie składników mokrych
Do suchych składników wlać aktywowane drożdże (lub wsypać instant), resztę letniej wody, olej i ewentualnie ocet jabłkowy/cytrynę. Wodę warto dodać w ilości 480 ml na start, a resztę domierzać stopniowo. Konsystencja ma przypominać gęste ciasto na muffiny lub babkę – lejące, ale trzymające kształt. - Mieszanie – zamiast klasycznego wyrabiania
Ciasto glutenowe wymaga długiego wyrabiania, tutaj wystarczy dokładne wymieszanie przez 3–4 minuty. Można użyć miksera z hakiem lub zwykłej łyżki/szpatułki. Ważne, żeby nie zostały suche grudki mąki, a psyllium miało szansę zacząć wiązać wodę. Po mieszaniu masa powinna lekko zgęstnieć. - Kontrola konsystencji
Jeśli ciasto jest jak guma i prawie nie spływa z łyżki – za mało wody, trzeba dodać po 1–2 łyżki i znów krótko wymieszać. Jeśli jest jak rzadkie ciasto naleśnikowe – za dużo wody, można dodać 1–2 łyżki mąki ryżowej i dać mu 5 minut, żeby psyllium dociągnęło płyn. Lekkie falowanie na powierzchni to dobry znak. - Pierwsze wyrastanie (autoliza po bezglutenowemu)
Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą lub ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (ok. 25–30°C) na 20–25 minut. W tym czasie psyllium wchłonie wodę, mąki się „napiją”, a drożdże zaczną pracować. Po tym czasie ciasto powinno być wyraźnie gęstsze i delikatnie spuchnięte. - Przełożenie do formy
Ciasto przełożyć do przygotowanej keksówki. Wyrównać mokrą łyżką lub dłonią zwilżoną wodą – powierzchnia powinna być gładka, lekko zaokrąglona. Jeśli używane są pestki na wierzch, teraz można je delikatnie wcisnąć w ciasto. - Drugie wyrastanie w formie
Formę przykryć (folią, czepkiem do prysznica, dużą miską – byle ciasto miało miejsce na rośnięcie) i odstawić w ciepłe miejsce na 35–45 minut. Chleb bezglutenowy nie powinien wyrastać tak mocno jak pszenny – wystarczy, że zwiększy objętość o ok. 50–70%. Gdy urośnie za bardzo, może opaść w piekarniku. - Rozgrzewanie piekarnika z wyprzedzeniem
Około 20 minut przed końcem wyrastania włączyć piekarnik na 220°C góra–dół. Na dno można wstawić naczynie żaroodporne z gorącą wodą dla pary, co pomaga wyrosnąć chlebowi i zapobiega szybkiemu wysychaniu skórki. - Wypiek chleba bezglutenowego
Formę z wyrośniętym ciastem wstawić na środkowy poziom piekarnika. Piec 15 minut w 220°C, następnie obniżyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze 30–35 minut. Jeśli wierzch za mocno się rumieni, można przykryć luźno folią aluminiową pod koniec pieczenia. Chleb jest gotowy, gdy po wyjęciu z formy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk, a sonda termometru w środku pokazuje ok. 96–98°C. - Studzenie – etap, którego nie warto skracać
Upieczony chleb wyjąć z formy jak najszybciej i studzić na kratce. Przez pierwsze 60 minut nie kroić – środek jeszcze się „zwiąże” i odparuje nadmiar wilgoci. Zbyt szybkie krojenie to prosta droga do wrażenia zakalca, nawet przy dobrze upieczonym bochenku.
Najstabilniejszą strukturę w chlebie bezglutenowym daje połączenie: łuski babki jajowatej + pełnoziarnista mąka (np. gryczana) + odpowiednio długi czas studzenia. To trio często robi większą różnicę niż rodzaj skrobi.
Wartości odżywcze chleba bezglutenowego (orientacyjnie)
Dla bochenka pokrojonego na ok. 14 kromek, na podstawie podanych proporcji:
Jedna kromka (ok. 45–50 g) zawiera średnio:
Energia: ok. 90–100 kcal
Białko: ok. 2,5–3 g
Tłuszcz: ok. 2–3 g (z oleju i ewentualnych pestek)
Węglowodany: ok. 17–18 g
Błonnik: ok. 3–4 g (dzięki mące gryczanej i psyllium)
Dodatek łusek babki jajowatej i mąki gryczanej podnosi ilość błonnika i sprawia, że chleb jest bardziej sycący niż typowe „dmuchane” pieczywo bezglutenowe oparte głównie na skrobi.
Typowe błędy przy pieczeniu chleba bezglutenowego
Za gęste lub za rzadkie ciasto – jak rozpoznać dobrą konsystencję
Przy chlebie bezglutenowym kuszące bywa robienie ciasta podobnego do pszennego: zwartego, elastycznego, dającego się zagniatać w kulę. W bezglutenowej wersji to prosta droga do zbitego środka i wyczuwalnego „betonu” pod skórką. Ciasto ma być wyraźnie luźniejsze – po przełożeniu do keksówki samo się rozpływa, a wyrównać wystarczy lekkie wygładzenie mokrą dłonią.
Z drugiej strony, zbyt rzadkie ciasto po prostu nie utrzyma pęcherzyków gazu z drożdży. Taki chleb po upieczeniu jest bardzo wilgotny, lepki i przypomina zakalec, mimo że czas i temperatura pieczenia były prawidłowe. Rzadkie ciasto można jeszcze uratować łyżką mąki ryżowej, ale zawsze lepiej dodać ją od razu na etapie odmierzania składników, a wodę dolewać ostrożniej.
Dobrym testem jest łyżka: zanurzona w cieście powinna wyjść pokryta grubą warstwą masy, która spływa powoli, tworząc szeroką wstęgę. Jeśli spływa cienkim, prawie przezroczystym strumykiem – za rzadko. Jeśli prawie nie spływa i tworzy „klucha” – za gęsto.
Przerośnięte ciasto i zapadnięty środek
W pieczeniu pszennym często mówi się o „ładnie wyrośniętym” cieście, które podwaja, a nawet potraja objętość. W chlebie bezglutenowym taki wzorzec działa na niekorzyść. Gdy ciasto urośnie zbyt mocno, struktura oparta na psyllium i skrobi nie ma już siły utrzymać powietrza po wejściu do wysokiej temperatury. Efekt: piękny kopiec po wyjęciu z formy szybko opada i środek zapada się jak balonik.
Bezglutenowe ciasto najlepiej wkładać do piekarnika, gdy zwiększy objętość mniej więcej o połowę – górna powierzchnia jest wyraźnie wyżej niż krawędź keksówki, ale nadal stabilna, bez pęknięć i „fal”. Jeśli przy lekkim stuknięciu formą o blat ciasto mocno się trzęsie i lekko opada, to zazwyczaj ostatni moment, żeby je piec.
Warto też pamiętać, że zbyt długie wyrastanie w bardzo ciepłym miejscu (powyżej 30°C) przyspiesza pracę drożdży, ale osłabia strukturę miąższu. Lepiej dać mu rosnąć kilka minut dłużej w nieco niższej temperaturze, niż przyspieszać cały proces na siłę.
Niedopieczony środek mimo przyrumienionej skórki
Chleb bezglutenowy bardzo często przyrumienia się szybciej z zewnątrz niż klasyczne pieczywo, szczególnie gdy w składzie jest trochę cukru lub miodu. Łatwo wtedy uznać, że skoro skórka jest złota, to środek też jest gotowy. W praktyce środek często potrzebuje dodatkowych 10–15 minut.
Dobrym narzędziem jest prosty termometr kuchenny z sondą. Gdy wewnątrz bochenka temperatura przekroczy 96°C, skrobia jest już odpowiednio ścięta i chleb nie będzie się „mazać” przy krojeniu po wystudzeniu. Przy ich braku warto korzystać z kombinacji: głuchy dźwięk przy stukaniu od spodu + wyraźnie sprężysta skórka po bokach.
Jeśli jest obawa o przesuszenie chleba, lepiej piec nieco dłużej w niższej temperaturze (np. 185–190°C), niż krócej w bardzo wysokiej. Wyższa temperatura działa głównie w skórkę, środek potrzebuje czasu.
Przechowywanie i odświeżanie chleba bezglutenowego
Jak przechowywać chleb bezglutenowy, żeby nie wysychał ani nie pleśniał
Pieczywo bezglutenowe ma tendencję do szybszego wysychania niż pszenne, bo zwykle zawiera mniej tłuszczu i więcej skrobi. Najlepiej przechowywać je w temperaturze pokojowej przez 1–2 dni, zawinięte w czystą ściereczkę lub w papier, a dopiero później włożyć do szczelnego pojemnika. Dzięki temu skórka nie traci natychmiast chrupkości, a środek zdąży wyrównać wilgoć.
W zamkniętych foliowych woreczkach chleb bezglutenowy szybko staje się gumowaty i sprzyja rozwojowi pleśni. Jeśli ma być w folii, warto włożyć go tam dopiero po pełnym wystudzeniu i lekkim podsuszeniu skórki, najlepiej na drugi dzień. W ciepłe, wilgotne dni bezpieczniej jest trzymać go w lodówce, choć nieco szybciej się tam starzeje.
Na dłuższy czas najlepiej działa mrożenie. Kromki można pokroić od razu po pełnym wystudzeniu, lekko rozdzielić i zapakować w woreczek, usuwając nadmiar powietrza. W takiej formie spokojnie wytrzymają do 2–3 miesięcy bez wyraźnej straty jakości.
Odświeżanie i podawanie – gdy chleb jest już z dnia wczorajszego
Kromki wyjęte z lodówki lub rozmrożone bardzo dobrze reagują na krótki kontakt z wysoką temperaturą. W piekarniku nagrzanym do 180–200°C wystarczy im 3–5 minut, w tosterze – klasyczne jedno lub dwa „opieczenia” w zależności od grubości. Skórka znów robi się chrupiąca, a środek mięknie.
Ciekawą opcją jest też szybkie odświeżenie nad parą – np. położenie kromek na metalowym sitku nad garnkiem z gotującą się wodą na dosłownie 30–60 sekund, a potem krótkie podsuszenie w gorącym piekarniku. Taka kombinacja sprawia, że nawet kilkudniowy bochenek smakuje bardzo przyzwoicie.
Przy kanapkach na wynos najlepiej sprawdza się chleb lekko podpieczony lub tostowany – struktura jest wtedy bardziej stabilna, mniej się kruszy i lepiej znosi wilgoć z warzyw czy sosów.
Zamienniki składników w chlebie bezglutenowym
Przy tym konkretnym przepisie można wprowadzić kilka prostych podmian, bez ryzyka całkowitego rozjechania się struktury:
- mąkę gryczaną można zastąpić mąką z sorgo lub częściowo mąką owsianą bezglutenową (maks. 50 g z całości)
- skrobię z tapioki da się wymienić na ziemniaczaną lub kukurydzianą, z zachowaniem tej samej gramatury
- olej roślinny można w większości zastąpić rozpuszczonym masłem klarowanym, co doda smaku, ale nieco przyspieszy wysychanie
- mąkę ryżową białą można w 1/3 zastąpić mąką ryżową pełnoziarnistą, zwiększając wtedy wodę o 20–30 ml
Najmniej elastyczny składnik to łuski babki jajowatej – bez nich chleb będzie się kruszył i trudno będzie uzyskać dobrą strukturę. Jeśli ma być zamiennik, to tylko jeden: mieszanka mielonego siemienia lnianego z wodą, ale efekt będzie wyraźnie cięższy i bardziej zbity, więc przy codziennym wypieku warto jednak postawić na klasyczne psyllium.