Krótkie obsmażenie, dopiekanie do właściwej temperatury i odpoczynek przed krojeniem pozwalają zachować soczysty środek polędwiczki. Mięso najpierw nabiera rumianej skórki na patelni, a następnie trafia do piekarnika z masłem, czosnkiem i rozmarynem. Nie potrzebuje wielogodzinnego marynowania ani pieczenia pod szczelną pokrywką. Najlepiej przygotować je z termometrem kuchennym, bo nawet kilka dodatkowych minut może niepotrzebnie wysuszyć ten delikatny kawałek.
Składniki na polędwiczkę wieprzową z piekarnika
Proporcje wystarczą na 4 porcje z dodatkami. Najwygodniej użyć dwóch polędwiczek o zbliżonej grubości, ważących po około 300–350 g. Przygotowanie zajmuje około 15 minut, obsmażanie i pieczenie kolejne 20–25 minut, a odpoczynek mięsa 7–10 minut.
- 2 polędwiczki wieprzowe o łącznej masie 600–700 g
- 1 łyżka oleju rzepakowego, około 15 ml
- 25 g masła
- 4 ząbki czosnku
- 2 gałązki świeżego rozmarynu lub 4 gałązki tymianku
- 1 płaska łyżeczka drobnej soli, około 5–6 g
- ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka musztardy dijon
- 80 ml wody lub bulionu o niewielkiej zawartości soli
- 1–2 łyżeczki soku z cytryny, do wykończenia sosu
Przyda się duża patelnia, którą można wstawić do piekarnika. Jeśli patelnia ma plastikową rączkę albo nie jest przeznaczona do pieczenia, należy przygotować również niewielkie naczynie żaroodporne. Termometr ze szpikulcem znacznie ułatwi ocenę stopnia wypieczenia.
Przygotowanie polędwiczki wieprzowej krok po kroku
-
Oczyścić mięso. Polędwiczki osuszyć papierowym ręcznikiem. Cienkim, ostrym nożem usunąć srebrzystą błonę: wsunąć ostrze pod jej koniec, chwycić błonę przez ręcznik i prowadzić nóż lekko ku górze, aby nie ścinać mięsa. Cienką końcówkę każdej polędwiczki podwinąć pod spód i związać sznurkiem kuchennym. Dzięki temu nie wyschnie, zanim grubsza część będzie gotowa.
-
Rozgrzać piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Przy termoobiegu ustawić 170°C. Mięso oprószyć solą i pieprzem ze wszystkich stron. Ząbki czosnku lekko rozgnieść płaską stroną noża; można pozostawić je w łupinach, które osłonią czosnek przed przypaleniem.
-
Na patelni rozgrzać olej na średnio dużej mocy. Ułożyć polędwiczki z odstępem i obsmażać przez łącznie 4–6 minut, obracając tak, aby zrumienić je z każdej strony. Przez pierwszą minutę nie przesuwać mięsa. Jeśli patelnia jest za mała, obsmażyć polędwiczki osobno zamiast ciasno je układać.
-
Zmniejszyć moc palnika. Dodać masło, czosnek i gałązki ziół. Gdy masło się spieni, polewać nim mięso przez około 30 sekund. Zdjąć patelnię z ognia i cienko posmarować polędwiczki musztardą. Musztarda trafia na mięso dopiero teraz, ponieważ podczas mocnego obsmażania łatwo się przypala.
Jeśli używane jest osobne naczynie żaroodporne, przełożyć do niego mięso wraz z masłem, czosnkiem i ziołami. Wybrać naczynie tylko trochę większe od polędwiczek — na bardzo dużej powierzchni masło i soki szybciej się przypalają.
-
Piec bez przykrycia przez orientacyjnie 10–16 minut. Pierwszy pomiar temperatury wykonać po 8–10 minutach, wsuwając sondę z boku w sam środek najgrubszej części. Polędwiczki wyjąć, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 63°C. Każdą sztukę sprawdzić osobno; cieńsza może być gotowa wcześniej. Czas zależy przede wszystkim od grubości mięsa, jego temperatury początkowej i rzeczywistej temperatury piekarnika.
-
Przełożyć mięso na ciepły talerz i luźno osłonić folią aluminiową. Odstawić na 7–10 minut; przy temperaturze 63°C odpoczynek powinien trwać co najmniej 3 minuty. Nie zawijać polędwiczek ciasno i nie zostawiać ich na rozgrzanej patelni, ponieważ nadal będą intensywnie się dopiekały.
-
W czasie odpoczynku przygotować sos. Z patelni usunąć gałązki ziół i łupiny czosnku. Wlać wodę lub bulion, zagotować i zeskrobać drewnianą łopatką brązowy osad z dna. Gotować 2–3 minuty, aż płyn lekko odparuje. Dodać soki, które wypłynęły na talerz spod mięsa, oraz sok z cytryny. Spróbować przed ewentualnym dosoleniem. Usunąć sznurek, pokroić polędwiczki w plastry grubości około 1,5–2 cm i polać sosem.
O gotowości polędwiczki decyduje temperatura w jej środku, nie kolor mięsa ani liczba minut w piekarniku. Lekko różowy środek może być prawidłowy po osiągnięciu 63°C i zachowaniu wymaganego odpoczynku.
Jak dopiec polędwiczkę, żeby nie była sucha?
Temperatura w środku polędwiczki a stopień wypieczenia
Polędwiczka jest chuda i nie potrzebuje długiego pieczenia, które sprawdza się przy łopatce czy karkówce. Po przekroczeniu odpowiedniej temperatury szybko traci wilgoć. Z tego powodu nie należy piec jej „na wszelki wypadek” przez 40–50 minut.
Sondę trzeba umieścić w mięsie, a nie w pustej przestrzeni pod podwiniętą końcówką. Nie powinna też dotykać patelni. Przy cienkiej polędwiczce łatwiej trafić w środek, wkłuwając termometr poziomo od boku niż pionowo od góry.
Jeżeli preferowane jest mięso bez różowego środka, można dopiec je do około 68°C, licząc się z nieco mniejszą soczystością. Nadal warto kontrolować temperaturę zamiast dokładać arbitralnie kolejne kilkanaście minut. Samo nacięcie mięsa i sprawdzenie koloru nie daje równie wiarygodnej oceny.
Rumiana skórka bez przypalonego masła i czosnku
Przed obsmażaniem powierzchnia mięsa powinna być naprawdę sucha. Wilgotna polędwiczka najpierw oddaje wodę i zaczyna się dusić, zamiast szybko rumienić. Podobny efekt daje przepełnienie patelni.
Masło należy dodać dopiero po obsmażeniu na oleju. Na mocno rozgrzanej patelni szybko ciemnieje, a przypalone drobinki nadają sosowi gorycz. Po dodaniu masła wystarczy krótko polać nim mięso — właściwe dopiekanie odbędzie się już w piekarniku.
Brązowy osad po smażeniu warto wykorzystać do sosu, ale czarny i gorzko pachnący trzeba odrzucić. Jeśli tłuszcz się przypalił, lepiej przygotować sos w czystym rondelku z bulionu, odrobiny świeżego masła i soków z odpoczywającego mięsa.
Z czym podawać i jak odgrzać pozostałe mięso?
Do maślano-ziołowego sosu pasują purée ziemniaczane, kasza pęczak albo pieczone ziemniaki. Dodatkiem warzywnym może być fasolka szparagowa, brokuł lub surówka z kapusty z kwaśnym jabłkiem. Przy delikatnym mięsie wystarczy jeden wyrazisty akcent, dlatego nie ma potrzeby dodawania kolejnego ciężkiego sosu.
Jeśli ziemniaki mają piec się razem z mięsem, należy zacząć przygotowywać je wcześniej. Polędwiczka spędza w piekarniku zbyt mało czasu, aby surowe kawałki ziemniaków zdążyły zmięknąć. Najwygodniej podpiec je niemal do gotowości przed wstawieniem mięsa.
Resztę polędwiczki przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce, najlepiej razem z sosem, i wykorzystać w ciągu 3 dni. Schłodzić i wstawić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od przygotowania. Odgrzewać pod przykryciem z odrobiną wody lub bulionu, do osiągnięcia 74°C w środku. Aby uniknąć ponownego przesuszenia, można też podać mięso na zimno, cienko pokrojone do kanapek lub sałatki.
Wartości odżywcze polędwiczki z piekarnika
Jedna z czterech porcji, przygotowana z 650 g mięsa i podana z sosem, dostarcza orientacyjnie 270 kcal, 35 g białka, 14 g tłuszczu i 1 g węglowodanów. Wyliczenie nie obejmuje ziemniaków, kaszy ani warzyw. Rzeczywista wartość zależy przede wszystkim od wielkości polędwiczek i ilości sosu na talerzu.