Powolne pieczenie pod przykryciem z niewielką ilością płynu pozwala uzyskać miękką pieczeń i pełny smaku sos bez pilnowania garnka co kilka minut. Najlepiej sprawdza się karkówka wieprzowa w jednym kawałku: ma dość tłuszczu i tkanki łącznej, żeby po dłuższym pieczeniu pozostała soczysta. Najpierw trzeba ją porządnie zrumienić, a następnie piec z cebulą, czosnkiem i bulionem w temperaturze 150°C. Sos powstaje z tego, co zostanie na dnie naczynia — bez kostki rosołowej i bez ciężkiej zasmażki.

Składniki na pieczeń w sosie cebulowo-pieczeniowym

Proporcje na 6–8 porcji. Potrzebny będzie ciężki garnek z pokrywką, nadający się do piekarnika, o pojemności około 4–5 litrów. Przygotowanie zajmuje około 30 minut, pieczenie zwykle 2,5–3,5 godziny, a odpoczynek mięsa dodatkowe 20 minut.

  • 1,4 kg karkówki wieprzowej bez kości, w jednym zwartym kawałku
  • 14 g soli, czyli około 2½ płaskiej łyżeczki drobnej soli
  • 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 1 łyżka musztardy sarepskiej lub dijon
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • 3 średnie cebule, łącznie około 400 g
  • 1 marchewka, około 120 g
  • 4 ząbki czosnku
  • 500 ml niesolonego lub lekko solonego bulionu drobiowego
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej i 1 łyżka zimnej wody — opcjonalnie, do zagęszczenia
  • 1–2 łyżeczki octu jabłkowego, do doprawienia sosu

Przygotowanie pieczeni w sosie krok po kroku

  1. Posolić mięso z wyprzedzeniem. Karkówkę osuszyć ręcznikiem papierowym. Usunąć wyłącznie luźne błony i zwisające fragmenty tłuszczu; tłuszcz pomiędzy mięśniami zostawić. Natrzeć całą porcją soli, przełożyć do naczynia i przykryć. Wstawić do lodówki na 8–24 godziny. Przy krótszym przygotowaniu posolić przynajmniej 45 minut przed obsmażaniem. Dłuższe solenie daje bardziej równomiernie doprawiony środek.

  2. Przygotować warzywa i piekarnik. Ustawić piekarnik na 150°C, grzanie góra–dół. Cebule pokroić w grube piórka, marchewkę w plasterki, a czosnek lekko rozgnieść płaską stroną noża. Mięso ponownie dokładnie osuszyć. Jeśli kawałek jest nierówny i rozchodzi się na boki, obwiązać go sznurkiem kuchennym co 3–4 cm. Zwarta bryła piecze się równiej i łatwiej ją później pokroić.

  3. Mocno zrumienić karkówkę. W garnku rozgrzać olej na średnio dużym ogniu. Włożyć mięso i obsmażać przez około 10–12 minut łącznie, obracając tak, aby zrumienić wszystkie większe powierzchnie. Nie przesuwać go bez przerwy: skórka potrzebuje kontaktu z gorącym dnem. Przywieranie na początku jest normalne; po zrumienieniu mięso zwykle łatwiej odchodzi. Przełożyć na talerz.

  4. Zbudować podstawę sosu. Zmniejszyć ogień do średniego. Do tego samego garnka wrzucić cebulę i marchewkę. Smażyć 8–10 minut, mieszając i zbierając drewnianą łopatką przyrumienione osady. Dodać czosnek na ostatnią minutę. Jeśli dno zaczyna się przypalać, dolać 2–3 łyżki przygotowanego bulionu. Cebula powinna zmięknąć i nabrać złotego koloru, ale nie może sczernieć.

  5. Dodać płyn i przyprawy. Wlać około 150 ml bulionu, zagotować i dokładnie zeskrobać z dna pozostałe osady. Karkówkę posmarować musztardą, posypać pieprzem i majerankiem. Włożyć do garnka, dodać liście laurowe, ziele angielskie oraz resztę bulionu. Płyn powinien sięgać mniej więcej do ⅓ wysokości mięsa, nie zakrywać go. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i przykryć.

  6. Piec spokojnie, do miękkości. Wstawić garnek na środkową półkę piekarnika. Piec przez 2,5–3,5 godziny, po około 90 minutach obrócić mięso. Przy okazji sprawdzić ilość płynu; jeśli zostało go niewiele, dolać 100–150 ml gorącej wody. Pod koniec sprawdzać karkówkę co 20–30 minut. Cienki nóż lub metalowy szpikulec powinien wchodzić w środek z niewielkim oporem. Temperatura wewnętrzna często wynosi wtedy około 88–93°C, jednak sama liczba nie zastępuje sprawdzenia miękkości.

  7. Odłożyć mięso, dopracować sos. Gotową karkówkę ostrożnie wyjąć na deskę z rowkiem, luźno osłonić folią i zostawić na 20 minut. Z garnka usunąć liście laurowe i ziele angielskie. Zebrać łyżką nadmiar tłuszczu z powierzchni. Warzywa i płyn zblendować na gładki sos, a następnie gotować bez pokrywki przez 5–10 minut, aż smak stanie się wyraźniejszy. Gdy sos jest zbyt gęsty, dolać trochę gorącej wody.

  8. Doprawić i pokroić. Do sosu wlać soki zebrane podczas odpoczynku mięsa. Dodać najpierw 1 łyżeczkę octu jabłkowego, spróbować i dopiero wtedy ewentualnie dołożyć drugą. Skorygować sól oraz pieprz. Jeśli potrzebny jest gęstszy sos, wymieszać skrobię z zimną wodą, wlać do lekko wrzącego sosu i gotować około minuty. Zdjąć sznurek z karkówki, pokroić mięso w plastry grubości 1–1,5 cm i polać gorącym sosem.

Obsmażanie nie zamyka soków w mięsie. Daje rumianą powierzchnię i osady, z których powstaje dobry sos. Soczystość zależy przede wszystkim od wyboru kawałka, spokojnego pieczenia i zakończenia obróbki wtedy, gdy mięso zmięknie.

Jak dobrać mięso i uzyskać właściwą konsystencję pieczeni?

Karkówka czy łopatka na pieczeń w sosie?

Najwygodniejsza będzie karkówka o dość regularnym kształcie, z drobnymi przerostami tłuszczu. Bardzo płaski, szeroki kawałek szybciej straci wilgoć na brzegach, zanim środek zdąży odpowiednio zmięknąć. Lepiej wybrać zwartą porcję niż kilka luźno połączonych fragmentów.

Łopatka też się nadaje, szczególnie jeśli ma wyraźne pasma tkanki łącznej. Może potrzebować nieco dłuższego pieczenia, dlatego nie należy kończyć go wyłącznie według zegarka. Przy tej samej wadze dwa kawałki potrafią różnić się czasem dochodzenia o kilkadziesiąt minut.

Schab nie jest dobrym zamiennikiem w tej metodzie. Jest znacznie chudszy i podczas długiego pieczenia do miękkości karkówki zrobi się suchy. Do schabu trzeba zastosować krótszą obróbkę, a sos przygotować osobno.

Miękka pieczeń do krojenia, nie do szarpania

Karkówka powinna być miękka, ale nadal trzymać kształt. Gdy widelec rozdziela ją na włókna przy lekkim dotknięciu, nadaje się już bardziej do szarpania niż do równych plastrów. Dlatego pod koniec pieczenia warto sprawdzać ją częściej.

Płyn ma delikatnie drgać, a nie gwałtownie bulgotać. Jeśli mimo ustawienia 150°C mocno wrze, obniżyć temperaturę piekarnika do 140°C. Szczelna pokrywka ogranicza odparowanie, ale nie zwalnia z jednego sprawdzenia poziomu sosu w trakcie pieczenia.

Odpoczynek ułatwia krojenie, szczególnie przy tłustszej karkówce. Używać ostrego noża i prowadzić go w poprzek dominującego kierunku włókien. Nie dociskać mięsa tępym ostrzem, bo plastry zaczną się rozpadać.

Z czym podawać pieczeń i jak odgrzać ją bez wysuszania?

Do gęstego sosu cebulowego najlepiej pasują ziemniaki z wody, purée albo kasza jęczmienna. Przy kluskach śląskich sos można zostawić odrobinę rzadszy. Na dodatek sprawdzi się kiszony ogórek, surówka z kiszonej kapusty lub buraczki z octem — kwaśny akcent równoważy tłustość karkówki.

Resztki przełożyć do płytkiego pojemnika, zalać sosem i schować do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin od przygotowania. Przechowywać do 3 dni. Odgrzewać pod przykryciem, na małym ogniu, z niewielkim dodatkiem wody, aż mięso będzie gorące również w środku. Unikać długiego gotowania plastrów: sos ma je ogrzać, nie rozgotować.