Polędwiczki wieprzowe pieczone powinny spróbować osoby, które chcą szybkiego, soczystego i eleganckiego dania z piekarnika, a nie mają ochoty stać długo przy garnkach. To mięso wybacza mniej błędów niż schab, ale wciąż jest w zasięgu początkujących – pod warunkiem trzymania się czasu i temperatury. W tym przepisie polędwiczka wychodzi miękka, aromatyczna, z delikatną, lekko przypieczoną skórką. Bez skomplikowanych technik, za to z konkretnymi wskazówkami, jak uniknąć suchości i „podeszwy”.
Składniki na polędwiczki wieprzowe pieczone (2–3 porcje)
Porcje wystarczą na solidny obiad dla dwóch osób lub lżejszy dla trzech.
- 1 polędwiczka wieprzowa, ok. 500–600 g
- 1,5 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego (do marynaty)
- 1 łyżka oleju lub 1 łyżka masła klarowanego (do obsmażenia)
- 2 ząbki czosnku, przeciśnięte lub drobno posiekane
- 1 łyżeczka soli (płaska, ok. 5 g)
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1 łyżeczka suszonego tymianku lub rozmarynu (może być mieszanka)
- 1 łyżeczka musztardy dijon lub sarepskiej
- 1 łyżeczka płynnego miodu lub cukru brązowego (wyrównuje smak, nie robi z dania „na słodko”)
- Opcjonalnie: 50 ml białego wina lub bulionu do podlewania podczas pieczenia
- Opcjonalnie: 1 mała cebula w piórka + 1 marchewka w cienkie plastry – jeśli ma powstać sos z dna naczynia
Przygotowanie polędwiczek wieprzowych w piekarniku
- Przygotowanie mięsa
Polędwiczkę wyjąć z lodówki na ok. 30–40 minut przed pieczeniem, żeby się ogrzała. Odkroić srebrzyste błony (jeśli są) ostrym nożem, ale nie ścinać zbyt dużo mięsa. Przemyć szybko pod zimną wodą i bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym – mokre mięso nie obsmaży się, tylko zacznie się dusić. - Marynata do polędwiczki
W misce wymieszać: olej, czosnek, sól, pieprz, majeranek, tymianek/rozmaryn, musztardę i miód. Powinna powstać gęsta, aromatyczna pasta. Wetrzeć ją dokładnie w całą polędwiczkę, także po bokach. Odstawić na minimum 20–30 minut w temperaturze pokojowej. Jeśli jest więcej czasu – wstawić do lodówki na 2–12 godzin, a przed pieczeniem znów ogrzać mięso. - Rozgrzanie piekarnika
Piekarnik rozgrzać do 200°C, góra–dół (bez termoobiegu). Formę do pieczenia lub naczynie żaroodporne przygotować obok kuchenki. Jeśli ma być sos, na dno można wysypać pokrojoną cebulę i marchewkę, delikatnie je posolić. - Obsmażenie polędwiczki na patelni
Na średnio dużej patelni rozgrzać mocno olej lub masło klarowane. Polędwiczkę obsmażać na silnym ogniu z każdej strony po ok. 1–1,5 minuty, aż złapie wyraźne zrumienienie. Chodzi o stworzenie lekkiej skorupki, która zatrzyma soki w środku.
Nie przekłuwać mięsa widelcem – do obracania używać szczypiec lub łopatki. - Przekładanie i ewentualne podlewanie
Obsmażoną polędwiczkę przełożyć do naczynia żaroodpornego lub na blaszkę. Jeśli ma powstać sos, podlać mięso białym winem lub bulionem. Jeśli bez sosu – można pominąć płyn lub dodać dosłownie 1–2 łyżki wody, żeby przyprawy z dna się nie przypalały. - Pieczenie – czas i temperatura
Temperaturę w piekarniku zmniejszyć do 180°C, góra–dół. Wstawić polędwiczkę na środkową półkę. Piec:
– dla mięsa lekko różowego w środku (najbardziej soczyste): ok. 15–18 minut
– dla mięsa całkowicie wysmażonego, ale wciąż soczystego: ok. 20–22 minut
Jeśli jest termometr kuchenny, celować w temperaturę wewnątrz mięsa 63–65°C. Powyżej 70°C zaczyna się wyraźne przesuszenie. - Odpoczynek mięsa po pieczeniu
Upieczonej polędwiczki nie kroić od razu. Wyjąć naczynie z piekarnika, mięso delikatnie przykryć luźno folią aluminiową lub pokrywką tak, żeby miało dopływ powietrza i zostawić na 8–10 minut. W tym czasie soki równomiernie rozłożą się w środku i mięso nie „wypluje” wszystkiego przy krojeniu. - Przygotowanie sosu (opcjonalnie)
Jeśli na dnie naczynia zostały warzywa i płyn, postawić je na palniku (jeśli naczynie na to pozwala) lub przełożyć zawartość do rondelka. Podgrzać, zebrać przypieczone resztki z dna (tam jest smak), ewentualnie dolać 2–3 łyżki wody lub bulionu. Można dodać łyżkę śmietanki 30% lub łyżeczkę masła na końcu, żeby sos był bardziej aksamitny. - Krojenie i podanie
Polędwiczkę pokroić w poprzek włókien na plastry o grubości ok. 1,5–2 cm. Zbyt cienkie szybko stygną i mogą wydawać się suchsze. Podawać od razu, polane sosem z dna naczynia lub podane z boku.
Bezpieczniej jest lekko niedopiekać polędwiczkę i dać jej odpocząć, niż przesadzić z czasem w piekarniku. Nawet 3–4 minuty za długo przy tak delikatnym kawałku robią różnicę w soczystości.
Wartości odżywcze polędwiczek wieprzowych pieczonych
Polędwiczka wieprzowa to jeden z chudszych kawałków wieprzowiny. Przy umiarkowanej ilości tłuszczu do obsmażenia i pieczenia danie jest stosunkowo lekkie, ale sycące.
Przybliżone wartości dla 1 porcji (ok. 200 g upieczonej polędwiczki bez sosu):
– Kalorie: ok. 260–300 kcal
– Białko: ok. 38–42 g
– Tłuszcz: ok. 10–12 g (w tym część z użytego oleju/masła)
– Węglowodany: śladowe ilości (ok. 2–4 g z miodu/musztardy w marynacie)
Dodanie sosu śmietanowego lub dużej ilości masła podniesie głównie kaloryczność i tłuszcz, ale nie zmieni znacząco ilości białka. Z warzywnymi dodatkami (puree z kalafiora, pieczone warzywa, sałatka) całość spokojnie mieści się w rozsądnym, codziennym obiedzie.
Jak upiec soczyste polędwiczki wieprzowe – technika i temperatura
Polędwiczki wieprzowe pieczone w całości czy w plastrach
Polędwiczka wieprzowa najlepiej znosi pieczenie w całości, a krojenie dopiero po odpoczynku. Wtedy powierzchnia, przez którą mogą uciekać soki, jest minimalna. Krojenie surowego mięsa na plastry i pieczenie ich jak schabowych prawie zawsze kończy się suchymi, cienkimi „podpłomykami” z mięsa.
Jeśli celem jest szybsze pieczenie, lepiej skrócić sam kawałek (np. przeciąć polędwiczkę na 2–3 krótsze części, ale zostawić je w całości) niż robić cienkie medaliony. Medaliony lepiej sprawdzają się smażone krótko na patelni, a nie długo w piekarniku.
Odpoczywanie mięsa po pieczeniu
Przerwa po pieczeniu to nie „fanaberia z programów kulinarnych”, tylko realna różnica na talerzu. W piekarniku białka w mięsie się ścinają, soki są wypychane ku zewnętrznym warstwom. Jeśli polędwiczka zostanie od razu przekrojona, cały płyn wypłynie na deskę, a środek zrobi się suchy.
Odpoczynek 8–10 minut w temperaturze pokojowej przy mięsie tej wielkości wystarcza, żeby wnętrze się uspokoiło i wyrównało. Mięso w tym czasie nie stygnie dramatycznie – jest wciąż bardzo ciepłe, ale wyraźnie bardziej soczyste.
Dobór przypraw do polędwicy pieczonej
Polędwiczka ma delikatny smak, więc dobrze reaguje na klasyczne, „domowe” połączenia. Sól, pieprz, czosnek, majeranek i tymianek to bezpieczna baza, która pasuje zarówno do ziemniaków, jak i kaszy czy sałatek. Miód i musztarda nie sprawiają, że mięso staje się słodkie – ich rola to zaokrąglenie smaku i lekkie zrumienienie powierzchni podczas pieczenia.
Jeśli ma być smak bardziej wyrazisty, można dodać:
– 1/2 łyżeczki wędzonej papryki (aromat grilla)
– szczyptę kminu rzymskiego (dla lekko „orientalnej” nuty)
– kilka kropli sosu sojowego zamiast części soli (podkręci kolor i umami).
Podawanie i przechowywanie polędwiczki wieprzowej
Polędwiczki wieprzowe pieczone dobrze znoszą różne dodatki. Klasycznie sprawdzą się pieczone ziemniaki lub puree, ale przy tak delikatnym mięsie aż prosi się o warzywa: pieczone marchewki, buraki, brokuły, fasolka szparagowa, coleslaw czy prosta sałatka z rukoli. Plastry mięsa polane sosem z dna naczynia zyskują zupełnie inny poziom – nawet jeśli sos powstał tylko z bulionu, cebuli i przypraw.
Jeśli zostaną resztki, najlepiej je schłodzić jak najszybciej. Pokrojoną polędwiczkę przełożyć do pojemnika, zalać choćby odrobiną sosu lub tłuszczu z pieczenia (to ochroni przed wysychaniem) i wstawić do lodówki. W takich warunkach spokojnie wytrzyma do 2–3 dni.
Przy odgrzewaniu lepiej unikać mikrofali na pełnej mocy, bo mięso szybko robi się twarde. Dobrze sprawdza się odgrzanie w rondelku lub na patelni, pod przykryciem, na bardzo niskim ogniu, z dodatkiem 2–3 łyżek wody lub bulionu. Plastry powinny być ciepłe, ale nie gotowane – lepiej podgrzewać krócej, a w razie potrzeby dodać minutę, niż przesadzić.
Polędwiczki wieprzowe pieczone można też podać na zimno – cienko pokrojone plastry świetnie sprawdzą się jako domowa wędlina do kanapek czy dodatku do sałatek z kaszą, ryżem lub makaronem. W takim zastosowaniu doceni się szczególnie miękkość i brak suchej, włóknistej struktury.