Keto sernik z mascarpone to deser, który robi się szybko, jest prosty, a efekt wygląda jak z cukierni. Zero mąki pszennej, niewielka ilość węglowodanów, pełny, kremowy smak. Wersja z mascarpone jest szczególnie przyjazna początkującym – masa jest gładka, wybacza drobne błędy i nie lubi skomplikowanych technik. Wystarczy trzymać się proporcji, kilku temperatur i dać sernikowi spokój w piekarniku.
Składniki na keto sernik z mascarpone
Porcja na tortownicę o średnicy 20–22 cm. Dobrze sprawdzi się forma z odpinaną obręczą, wyłożona papierem do pieczenia.
Spód (opcjonalny, ale bardzo keto i chrupiący):
- 150 g mąki migdałowej (drobno mielone migdały, bez skórki)
- 40 g masła, roztopionego
- 25–30 g erytrytolu (najlepiej drobny lub puder)
- szczypta soli
- pół łyżeczki cynamonu (opcjonalnie)
Masa serowa:
- 500 g mascarpone (schłodzone, ale nie lodowate – najlepiej lekko „odstane”)
- 400–500 g serka śmietankowego typu cream cheese (tłusty, minimum 20% tłuszczu; może być cały kilogram mascarpone, jeśli brak cream cheese)
- 4 duże jajka (rozmiar L) w temperaturze pokojowej
- 150–170 g erytrytolu w pudrze (lub mieszanka erytrytol + ksylitol; do smaku)
- 150 ml śmietanki 30–36% tłuszczu
- 1 łyżeczka pasty lub ekstraktu waniliowego (nie cukier wanilinowy)
- skórka starta z 1 cytryny (tylko żółta część)
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- szczypta soli
Dodatki (opcjonalnie, ale pasują do wersji keto):
- kilka malin lub truskawek do dekoracji (w umiarkowanej ilości)
- łyżka kakao bez cukru do oprószenia lub trochę startej gorzkiej czekolady min. 85% kakao
Przygotowanie keto sernika z mascarpone
- Przygotowanie formy i piekarnika
Tortownicę dokładnie wyłożyć papierem do pieczenia: dno koniecznie, boki można tylko natłuścić masłem. Piekarnik rozgrzać do 160°C, tryb góra–dół. Na dolną półkę wstawić pustą blachę z gorącą wodą lub żaroodporne naczynie – para pomoże sernikowi piec się równomiernie i bez pęknięć. - Spód migdałowy (można pominąć)
W misce wymieszać mąkę migdałową, erytrytol, sól i ewentualnie cynamon. Dodać roztopione, lekko przestudzone masło. Wymieszać, aż powstanie masa przypominająca wilgotny piasek. Wysypać ją do tortownicy i dokładnie docisnąć dłońmi lub dnem szklanki, formując równą warstwę.
Wstawić do nagrzanego piekarnika na 10–12 minut, aż spód lekko się zrumieni. Wyjąć i odstawić do lekkiego przestudzenia, ale piekarnika nie wyłączać. - Przygotowanie składników na masę
Jajka powinny być w temperaturze pokojowej – zimne z lodówki łatwiej napowietrzają masę, przez co sernik mocniej rośnie i później opada. Mascarpone i serek kremowy dobrze wyjąć z lodówki ok. 20–30 minut przed przygotowaniem, żeby nie były lodowate. Śmietankę trzymać w lodówce do momentu użycia. - Masa z mascarpone i serkiem
Do dużej miski przełożyć mascarpone i serek śmietankowy. Dodać erytrytol w pudrze, szczyptę soli, wanilię, skórkę i sok z cytryny. Miksować na niskich obrotach, tylko do połączenia – bez napowietrzania. Masa powinna być gładka, bez grudek, ale nie puszysta jak bita śmietana. - Dodawanie jajek
Jajka wbijać pojedynczo, za każdym razem miksując kilkanaście sekund na niskich obrotach, tylko do połączenia. Zbyt długie miksowanie z jajkami wprowadza do masy powietrze, które w piekarniku rozszerza się, sernik rośnie, a potem pęka i opada. - Śmietanka na końcu
Na koniec wlać śmietankę 30–36% i znów krótko zmiksować lub dokładnie wymieszać szpatułką. Masa będzie dość płynna – to normalne. W razie potrzeby spróbować i ewentualnie dosłodzić odrobiną słodzika, pamiętając, że na zimno sernik wydaje się nieco mniej słodki niż na surowo. - Wylewanie masy i wygładzanie
Masę serową przelać na podpieczony spód (lub bezpośrednio do formy, jeśli sernik jest bez spodu). Delikatnie stuknąć tortownicą o blat 2–3 razy, żeby pozbyć się większych pęcherzyków powietrza. Wyrównać wierzch łopatką lub łyżką. - Pieczenie sernika keto z mascarpone
Tortownicę ustawić na środkowej półce piekarnika, nad naczyniem z wodą. Piec w 160°C przez około 60–75 minut. Czas zależy od piekarnika i wysokości sernika. Gotowy sernik powinien być ścięty na brzegach, a w środku może się delikatnie „trząść jak galaretka”.
Lepiej wyjąć go minimalnie niedopieczony niż przesuszony – stężeje podczas studzenia i chłodzenia. - Studzenie krok po kroku
Po upieczeniu wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki na szerokość 2–3 cm i zostawić sernik w środku na 30–40 minut. Dzięki temu różnica temperatur nie będzie gwałtowna i sernik mniej popęka. Następnie wyjąć go z piekarnika i wystudzić całkowicie w temperaturze pokojowej. - Chłodzenie i dojrzewanie
Zimny sernik przykryć folią (najlepiej nie dotykając wierzchu) i wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Sernik z mascarpone potrzebuje czasu, żeby nabrać właściwej struktury – na świeżo po upieczeniu będzie zbyt miękki i może się mazać przy krojeniu. - Podanie
Przed krojeniem warto ogrzać nóż w gorącej wodzie i wycierać go po każdym kawałku. Wierzch można oprószyć kakao, udekorować kilkoma malinami lub wiórkami gorzkiej czekolady. Do sernika keto dobrze pasuje też niesłodzona czarna kawa lub herbata.
Najwięcej daje trzymanie się niskiej temperatury pieczenia, niewielkiego napowietrzenia masy i powolnego studzenia – dzięki temu sernik z mascarpone wychodzi równy, kremowy i bez głębokich pęknięć.
Wartości odżywcze keto sernika z mascarpone
Wartości orientacyjne dla 1 porcji, przy założeniu, że z tortownicy 22 cm wyjdzie 12 kawałków, sernik pieczony na spodzie migdałowym, słodzony erytrytolem.
1 porcja (1/12 całości):
- Kalorie: ok. 330–380 kcal
- Tłuszcz: 32–36 g
- Białko: 7–9 g
- Węglowodany ogółem: ok. 5–6 g
- Węglowodany netto (bez polioli): ok. 3–4 g (zależnie od użytym serze i śmietance)
- Błonnik: ok. 1 g
Przy użyciu wyłącznie mascarpone zamiast mieszanki z serkiem śmietankowym, białka będzie nieco mniej, a tłuszczu trochę więcej. Erytrytol nie jest wliczany do węglowodanów netto, ponieważ nie podnosi glikemii.
Typowe błędy przy pieczeniu keto sernika z mascarpone
Za wysoka temperatura pieczenia sernika keto
Częsty odruch to ustawienie piekarnika na 180–190°C „żeby było szybciej”. Przy serniku, zwłaszcza z mascarpone, kończy się to wyschniętymi bokami i białą, przypieczoną warstwą na wierzchu. Wysoka temperatura ściąga białko z jajek i ser zbyt szybko się ścina – zamiast kremowego środka powstaje gąbczasta struktura.
Lepsza jest niższa temperatura (150–160°C) i dłuższe pieczenie. Jeśli piekarnik przypieka z góry, można w połowie pieczenia przykryć sernik luźno folią aluminiową (błyszczącą stroną na zewnątrz), żeby wierzch nie ciemniał.
Za długie miksowanie masy z mascarpone
Mascarpone nie lubi agresywnego traktowania. Przy długim miksowaniu z jajkami i śmietanką masa potrafi się zważyć albo mocno napowietrzyć. Zzwarte, kremowe wnętrze zamienia się wtedy po upieczeniu w strukturę z dziurami i „gąbeczką”.
Bezpieczniej łączyć składniki krótko, na najniższych obrotach, a na końcu wyrównać masę szpatułką. Drobne grudki zwykle się rozpływają w czasie pieczenia, jeśli masa nie była lodowata.
Brak odpoczynku w piekarniku
Wyjęcie gorącego sernika od razu na blat to prosty sposób na efekt „wulkanu” – środek opada gwałtownie, a pęknięcia się pogłębiają. Zwłaszcza przy ciężkich, tłustych masach jak keto sernik z mascarpone warto pozwolić mu dojść delikatnie w resztkowym cieple.
Uchylenie drzwiczek i 30–40 minut cierpliwości robi ogromną różnicę w strukturze. W środku masa delikatnie dochodzi, a brzegi mają czas, żeby się „rozluźnić” i nie ściągać całości.
Warianty i zamienniki w keto serniku z mascarpone
Wersja całkowicie bez spodu
Spód można bez problemu pominąć – wtedy sernik jest jeszcze lżejszy i ma minimalnie mniej węglowodanów. Warto tylko dokładnie wyłożyć całe dno i boki papierem do pieczenia albo porządnie natłuścić formę masłem, żeby nic nie przywarło.
Przy serniku bez spodu masa może upiec się ciut szybciej (od spodu). Pod koniec pieczenia warto częściej sprawdzać stopień ścięcia środka.
Słodziki w keto serniku z mascarpone
Najbezpieczniej przy serniku keto sprawdza się erytrytol w pudrze. W zwykłych kryształkach potrafi chrupać po upieczeniu, szczególnie jeśli masa nie była długo chłodzona. Drobny erytrytol lub zmielony w młynku na puder rozpuszcza się lepiej i daje gładszą konsystencję.
Dla łagodniejszej słodyczy część erytrytolu można zastąpić ksylitolem (np. pół na pół), pamiętając, że ksylitol ma nieco wyższe kalorie i nie jest odpowiedni dla zwierząt – ciasta z ksylitolem trzeba trzymać z dala od psów.
Dodatki smakowe – jak nie zepsuć keto bilansu
Cytryna i wanilia to klasyka, która dobrze maskuje ewentualny posmak słodzika. Można dodać też kilka kropel aromatu migdałowego lub rumowego (bez cukru). Wersja kakaowa jest możliwa: wtedy do masy serowej wystarczy dodać 2–3 łyżki kakao bez cukru i zwiększyć słodzik o 10–15 g.
Jeśli pojawia się ochota na owoce, najmniej „kosztują” węglowodanowo maliny, borówki i truskawki – w niewielkiej ilości jako dekoracja. Zamiast dżemów lepiej użyć świeżych lub mrożonych owoców, ewentualnie domowego sosu z owoców zagęszczonego żelatyną lub gumą ksantanową, a nie skrobią.
Przechowywanie i podawanie keto sernika z mascarpone
Sernik z mascarpone najlepiej trzymać w lodówce, dobrze przykryty, żeby nie chłonął zapachów innych produktów. W takich warunkach spokojnie wytrzymuje 3–4 dni bez utraty jakości. Z czasem często smakuje nawet lepiej, bo masa się stabilizuje, a smaki łączą.
Jeśli ma być podawany gościom, warto wyjąć go z lodówki 20–30 minut przed krojeniem. Zimny prosto z lodówki jest bardzo zwarty i twardszy; po lekkim ogrzaniu wierzch robi się jedwabisty, a środek bardziej kremowy. Do porcji można dodać łyżkę kwaśnej śmietany 18% lub gęstego jogurtu greckiego bez cukru – lekka kwasowość świetnie równoważy tłustą, maślaną masę mascarpone.