Dobrze odciśnięty szpinak i krótko pieczony blat robią tu całą robotę. Rolada szpinakowa z łososiem ma być sprężysta, wilgotna i na tyle elastyczna, żeby dało się ją zwinąć bez pęknięć. W tym przepisie masa szpinakowa jest lekka dzięki osobno ubitym białkom, a farsz trzyma formę, bo serek zostaje doprawiony konkretnie, ale bez przesady z cytryną. To przekąska, która wygląda efektownie na stole, a przy tym daje się przygotować z wyprzedzeniem.
Blat należy zwijać dopiero po całkowitym wystudzeniu. Ciepła rolada wydaje się bardziej plastyczna, ale w praktyce częściej przykleja się do papieru i rozrywa przy nadzieniu.
Składniki na roladę szpinakową z łososiem
Z podanych proporcji wychodzi około 10-12 porcji w formie dużej rolady z blachy o wymiarach mniej więcej 30 x 40 cm. Najwygodniej użyć mrożonego szpinaku rozdrobnionego, bo łatwiej kontrolować ilość wody.
- 450 g mrożonego szpinaku rozdrobnionego lub 500 g świeżego szpinaku
- 4 jajka, osobno białka i żółtka
- 80 g tartego parmezanu lub grana padano
- 2 łyżki mąki pszennej
- 1 ząbek czosnku, drobno starty lub przeciśnięty
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki pieprzu
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka soku z cytryny do masy szpinakowej
- 250 g serka śmietankowego
- 150 g mascarpone lub gęstego serka kanapkowego
- 200-250 g łososia wędzonego na zimno w plastrach
- 1-2 łyżki koperku, drobno posiekanego
- 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny
- 1 łyżka soku z cytryny do farszu
- 1 łyżeczka chrzanu kremowego, opcjonalnie
- świeżo mielony pieprz do smaku
Przygotowanie rolady szpinakowej z łososiem krok po kroku
- Przygotować szpinak. Mrożony szpinak rozmrozić na patelni lub w rondlu i podgrzewać, aż odparuje nadmiar płynu. Przy świeżym szpinaku wystarczy wrzucić liście na suchą patelnię i podgrzewać tylko do zwiędnięcia. Następnie przełożyć na sitko i bardzo dokładnie odcisnąć. Po ostudzeniu szpinak powinien być raczej sypki niż mokry.
- Nagrzać piekarnik do 180°C góra-dół. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Papier można delikatnie natłuścić, szczególnie jeśli bywa problem z przywieraniem cienkich blatów jajecznych.
- Przygotować masę szpinakową. Żółtka wymieszać ze szpinakiem, parmezanem, mąką, czosnkiem, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i łyżeczką soku z cytryny. Masa powinna być gęsta. Jeśli wygląda na luźną, szpinak został za słabo odciśnięty i trzeba dać jej chwilę na odsączenie.
- Ubić białka. Białka ubić na sztywną pianę. Nie trzeba przesadzać z ubijaniem do sucha; mają być stabilne, ale nadal gładkie. Najpierw wmieszać do masy szpinakowej 2-3 łyżki piany, żeby ją rozluźnić, a potem dodać resztę i delikatnie połączyć szpatułką.
- Upiec blat. Masę równomiernie rozprowadzić na blasze na grubość około 1 cm. Piec przez 12-15 minut, aż powierzchnia się zetnie i lekko zmatowieje, ale bez mocnego rumienienia. Przesuszenie blatu to najkrótsza droga do pękania przy zwijaniu.
- Wystudzić. Upieczony blat wyjąć z piekarnika i zostawić na 10 minut. Następnie przykryć drugim arkuszem papieru i ostrożnie odwrócić. Zdjąć papier, na którym się piekł, i zostawić do całkowitego ostudzenia. Jeśli papier stawia opór, warto lekko zwilżyć jego powierzchnię wodą.
- Przygotować krem do nadzienia. Serek śmietankowy wymieszać z mascarpone, koperkiem, skórką z cytryny, łyżką soku z cytryny i odrobiną pieprzu. Dodać chrzan, jeśli ma pojawić się ostrzejsza nuta. Masa ma być gęsta i łatwa do rozsmarowania. Sól zwykle nie jest potrzebna, bo łosoś i serki są już wyraźne w smaku.
- Złożyć roladę. Na zimnym blacie rozsmarować krem, zostawiając około 2 cm wolnego brzegu z jednej dłuższej strony. Ułożyć plastry łososia równą warstwą. Zwijać ciasno, pomagając sobie papierem do pieczenia, ale bez dociskania tak mocno, żeby krem wypływał bokami.
- Schłodzić. Gotową roladę zawinąć w świeży papier lub folię spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na 4-6 godzin. Po schłodzeniu farsz stabilizuje się, a plastry wychodzą równe i czyste.
- Pokroić i podać. Przed krojeniem końce można lekko wyrównać. Nóż warto zanurzać w gorącej wodzie i wycierać po każdym cięciu. Plastry o grubości 1,5-2 cm wyglądają najlepiej i nie rozpadają się przy podawaniu.
Jeśli rolada ma trafić na stół w formie przekąski bankietowej, dobrze sprawdza się lekkie schłodzenie już po pokrojeniu. Plastry stają się wtedy bardziej zwarte, ale nadal zachowują kremową strukturę w środku.
Farszu nie należy rozprowadzać aż po sam brzeg. Podczas zwijania nadzienie przesuwa się do przodu i łatwo wychodzi bokami, przez co rolada traci kształt.
Wartości odżywcze rolady szpinakowej z łososiem
To przekąska dość sycąca, bogata w białko i tłuszcze, ale bez dużego udziału węglowodanów. W jednej porcji, przy podziale na 12 kawałków, znajduje się orientacyjnie 170-210 kcal, około 9-11 g białka, 13-16 g tłuszczu i 2-4 g węglowodanów.
Szpinak wnosi foliany, potas i trochę żelaza, łosoś dostarcza kwasów omega-3, a jajka i serki odpowiadają za dobrą strukturę i sporą dawkę pełnowartościowego białka. To nie jest przepis „fit” w sensie niskotłuszczowym, ale w kategorii eleganckich zimnych przekąsek wypada bardzo sensownie.
Najczęstsze błędy przy roladzie szpinakowej z łososiem
Dlaczego blat szpinakowy pęka przy zwijaniu
Najczęściej winny jest za długo pieczony blat. Wystarczy kilka minut za dużo i cienka warstwa jajeczno-szpinakowa robi się sucha przy krawędziach. Po ostudzeniu wygląda dobrze, ale przy pierwszym ruchu zaczyna się łamać. W tym przepisie lepiej wyjąć blat minimalnie wcześniej niż czekać na mocne przyrumienienie.
Drugi problem to nierówne rozprowadzenie masy. Gdy jeden bok ma 5 mm, a drugi 15 mm, ciensza część wysycha szybciej. Dlatego warto poświęcić chwilę na równe rozsmarowanie masy do samych rogów. Pomaga zwykła łopatka cukiernicza albo szeroki nóż.
Znaczenie ma także temperatura podczas składania. Roladę należy nadziewać dopiero wtedy, gdy blat całkiem ostygnie. Ciepły rozluźnia krem i szybciej się rozrywa, bo jego struktura nie zdążyła się ustabilizować po pieczeniu.
Jak uniknąć wodnistego farszu z serka i łososia
Najwięcej kłopotów bierze się z nadmiarem soku z cytryny. Cytryna jest potrzebna, ale w małej ilości. Jeśli do serka trafi jej za dużo, masa robi się rzadsza i po godzinie w lodówce zaczyna podciekać. Lepiej postawić na skórkę z cytryny niż na kolejną łyżkę soku.
Warto też zwrócić uwagę na łososia. Jeśli plastry są bardzo mokre lub pływają w zalewie z opakowania, trzeba je osuszyć ręcznikiem papierowym. Nadmiar wilgoci przechodzi do kremu, a wtedy środek rolady robi się zbyt luźny.
Przy farszu działa prosta zasada: ma dać się rozsmarować, ale nie może spływać z noża. Jeśli masa wyszła zbyt miękka, wystarczy schłodzić ją przez 15-20 minut przed rozprowadzaniem. Zwykle to w zupełności wystarcza.
Jak podać roladę szpinakową z łososiem
Najlepiej smakuje dobrze schłodzona, ale nie lodowato zimna. Wystarczy wyjąć ją z lodówki na 10-15 minut przed podaniem. Krem robi się wtedy delikatniejszy, a smak łososia wyraźniejszy. Na półmisku dobrze wygląda z dodatkiem koperku, cienkich plasterków cytryny i kilku listków rukoli.
Ta rolada sprawdza się na świątecznym stole, przy zimnym bufecie, na kolacji ze znajomymi i jako element większej deski przekąsek. Pasuje do pieczywa na zakwasie, chrupiących grzanek, ale równie dobrze broni się solo. Jeśli na stole pojawiają się jeszcze inne wyraziste dodatki, warto zostawić ją bez dodatkowych sosów.
Do podania na stojąco, na przyjęciach typu finger food, można pokroić ją w nieco grubsze plastry i spiąć krótką wykałaczką. Dzięki temu każdy kawałek trzyma kształt i łatwo go chwycić bez rozsypywania farszu.
Przechowywanie i możliwe zamienniki
Roladę można przygotować dzień wcześniej i to wręcz dobre rozwiązanie. Po nocy w lodówce kroi się jeszcze lepiej. Trzeba ją tylko szczelnie zawinąć, żeby nie obeschła i nie przeszła zapachami. Najlepsza jest przez 24 godziny, ale spokojnie wytrzyma do 2 dni.
Jeśli ma pojawić się łagodniejsza wersja, część łososia można zastąpić cienko krojonym ogórkiem bez pestek albo paskami awokado, choć wtedy trzeba podać ją szybciej. Zamiast mascarpone da się użyć samego serka śmietankowego, pod warunkiem że jest naprawdę gęsty. Parmezan w blacie można zamienić na drobno starty cheddar dojrzewający lub pecorino, ale wtedy trzeba ostrożniej solić masę.
Nie warto natomiast zamieniać wędzonego łososia na łososia pieczonego rozdrobnionego, jeśli celem jest elegancki, zwarty środek. Pieczona ryba daje inny efekt: smaczny, ale bardziej pastowy i mniej estetyczny po przekrojeniu. W tej roladzie cienkie plastry wędzonego łososia robią dokładnie to, co trzeba.