Zaskakuje tym, że jest jednocześnie lekkie w odbiorze i konkretne w smaku: orzechowa nuta mąki orkiszowej, kwaskowate śliwki i delikatna słodycz miodu. To ciasto dobrze trzyma wilgoć, więc następnego dnia nadal jest przyjemnie miękkie. W środku owoce lekko „zapadają się” w miąższ, a wierzch robi się rumiany i pachnący cynamonem. Najlepiej wypada, gdy śliwki są dojrzałe, ale jędrne — wtedy puszczają sok, nie zamieniając ciasta w zakalec.
Wersja poniżej to zdrowy deser do kawy: mniej cukru, pełnoziarnista mąka, olej zamiast masła i opcjonalna kruszonka z płatków. Nadal jednak to normalne domowe ciasto, a nie „fit gąbka” bez smaku.
Składniki – ciasto orkiszowe ze śliwkami
Forma: keksówka ok. 30×11 cm lub tortownica 24 cm (w tortownicy wyjdzie niższe). Wszystkie składniki warto wyjąć wcześniej, żeby miały temperaturę pokojową.
- 350 g śliwek węgierek (waga przed wypestkowaniem), dojrzałych, ale jędrnych
- 250 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ ok. 1850) lub pół na pół z jasną orkiszową
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia (ok. 8 g)
- 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej (ok. 3 g)
- 1/2 łyżeczki soli
- 2 łyżeczki cynamonu
- 3 jajka (rozmiar L)
- 120 g miodu lub syropu klonowego (ok. 1/3 szklanki)
- 80 g drobnego cukru trzcinowego (można zejść do 50 g przy bardzo słodkim miodzie)
- 120 ml oleju rzepakowego lub z pestek winogron
- 200 g gęstego jogurtu naturalnego lub skyr
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub cukier wanilinowy (8–16 g)
- 1 łyżka soku z cytryny lub 1 łyżeczka otartej skórki (opcjonalnie, podbija smak śliwek)
- 1 łyżka mąki orkiszowej do oprószenia śliwek (ważne przy bardzo soczystych owocach)
- do formy: 1 łyżka oleju + 1 łyżka bułki tartej/otrębów do obsypania
- opcjonalnie na wierzch: 2 łyżki płatków owsianych + 1 łyżka posiekanych orzechów + 1 łyżka miodu (szybka „chrupka” posypka)
Przygotowanie – jak upiec ciasto orkiszowe ze śliwkami
- Nagrzać piekarnik do 175°C (góra–dół). Formę wysmarować olejem i obsypać bułką tartą albo otrębami. Dno tortownicy można dodatkowo wyłożyć papierem.
- Śliwki umyć, osuszyć, przekroić na pół i wyjąć pestki. Połówki można zostawić w całości albo pokroić na ćwiartki — w keksówce wygodniejsze są ćwiartki, bo równiej się układają. Jeśli śliwki są bardzo soczyste, oprószyć je 1 łyżką mąki i delikatnie wymieszać.
- W jednej misce wymieszać: mąkę orkiszową, proszek do pieczenia, sodę, sól i cynamon. Warto to zrobić trzepaczką, żeby spulchniacze rozeszły się równo — w cieście orkiszowym nierówne wymieszanie potrafi zostawić „gorzkie kieszenie” sody.
- W drugiej misce roztrzepać jajka z miodem i cukrem trzepaczką (albo mikserem na niskich obrotach) tylko do połączenia. Dodać olej, jogurt, wanilię oraz cytrynę (sok lub skórkę). Mieszać krótko, bez napowietrzania jak na biszkopt — tu ma być prosto i wilgotno.
- Wsypać suche składniki do mokrych w 2–3 turach. Mieszać szpatułką lub łyżką tylko do zniknięcia mąki. Ciasto będzie dość gęste, ale nadal lejące; jeśli wygląda jak bardzo sztywna pasta, jogurt był wyjątkowo gęsty — wtedy dodać 1–2 łyżki mleka lub wody.
- Przełożyć ok. 2/3 ciasta do formy i wyrównać. Ułożyć połowę śliwek skórką do dołu, lekko je wciskając. Wyłożyć resztę masy, wyrównać i na wierzchu ułożyć pozostałe śliwki (tym razem można skórką do góry, ładniej się rumienią).
- Jeśli ma być chrupiący wierzch: wymieszać płatki, orzechy i miód i porozsypywać po śliwkach. Nie robić grubej warstwy — cienko, bo inaczej posypka potrafi się przypalić, zanim ciasto dojdzie w środku.
- Piec 45–55 minut w 175°C. Po 40 minutach warto zajrzeć: jeśli wierzch szybko ciemnieje, przykryć luźno folią aluminiową. Patyczek ma wyjść z kilkoma wilgotnymi okruszkami (śliwki będą dawały wrażenie „mokrego” miejsca, więc wbija się patyczek obok owocu).
- Po upieczeniu odstawić w formie na 15 minut. Potem wyjąć na kratkę i studzić minimum 45 minut przed krojeniem. Krojenie na gorąco zwykle kończy się kruszeniem i wrażeniem niedopieczonego środka, choć ciasto już jest gotowe.
Orkisz nie lubi długiego mieszania. Po dodaniu mąki wystarczy kilka–kilkanaście ruchów łyżką. Za długie mieszanie daje twardszy miękisz i mniejszą „sprężystość”, a w połączeniu ze śliwkami łatwo o ciężkie, wilgotne środki.
Wartości odżywcze ciasta orkiszowego ze śliwkami
To nadal deser, ale z lepszym składem niż typowe ciasta na białej mące i dużej ilości cukru. Mąka orkiszowa pełnoziarnista wnosi więcej błonnika, a śliwki dają naturalną słodycz, potas i polifenole. Jogurt zwiększa ilość białka i poprawia wilgotność ciasta bez dokładania tłuszczu.
Szacunek (dla 1/12 ciasta z keksówki, przy użyciu miodu i 80 g cukru): około 230–280 kcal, błonnik 3–5 g. Wartości zależą mocno od rodzaju jogurtu, ilości posypki i tego, czy mąka jest w 100% pełnoziarnista.
Najczęstsze problemy: zakalec, suche ciasto, opadające śliwki
Dlaczego ciasto orkiszowe ze śliwkami robi się zakalcowate
Najczęściej winne są trzy rzeczy: zbyt mokre owoce, za długie mieszanie po dodaniu mąki albo niedopieczenie. Śliwki potrafią puścić dużo soku — dlatego oprószenie mąką ma sens, szczególnie gdy owoce są bardzo dojrzałe lub pokrojone drobno.
Ważne jest też, by trzymać temperaturę pieczenia. Zbyt niska sprawia, że ciasto długo „stoi” w piekarniku, a sok ze śliwek ma czas wsiąknąć i rozmiękczyć strukturę. Jeśli piekarnik grzeje słabiej, lepiej piec 180°C i skrócić czas o kilka minut, niż męczyć w 165°C przez godzinę.
Niedopieczenie często bierze się z testowania patyczkiem w samym środku, gdzie trafia się na śliwkę. Patyczek sprawdza się w kilku miejscach, ale zawsze obok owoców.
Jak sprawić, żeby śliwki nie opadły na dno
Ciasto ma dość gęstą bazę, więc śliwki zwykle nie toną, ale są dwie sytuacje ryzykowne: bardzo soczyste owoce i zbyt rzadka masa (np. po dodaniu dużej ilości mleka). Pomaga układanie owoców warstwami: część w środek, część na wierzch, zgodnie z przepisem.
Oprószenie śliwek mąką działa, ale tylko wtedy, gdy mąki jest mało i owoce są dobrze osuszone. Jeśli śliwki są mokre od wody po myciu, mąka zrobi na nich kleik i efekt będzie odwrotny.
Przy tortownicy (niższe ciasto) lepiej dać śliwki w ćwiartkach, bo lżejsze kawałki łatwiej „trzymają się” miękiszu.
Warianty i zamienniki, które pasują do orkiszowego ciasta ze śliwkami
Mąka: pełnoziarnistą orkiszową można zamienić na pół na pół z jasną (typ 630–700), jeśli ma być delikatniej. Wtedy ciasto rośnie odrobinę wyżej i jest lżejsze. Przy użyciu samej jasnej mąki warto dodać 1–2 łyżki otrębów albo zmielonych płatków owsianych, żeby nie zgubić „zbożowego” charakteru.
Słodzenie: miód można w całości zastąpić syropem klonowym albo 120 g drobnego cukru. Jeśli ma być mniej słodko, najbezpieczniej obciąć cukier, a miód zostawić — miód pomaga utrzymać wilgoć. Przy bardzo kwaśnych śliwkach (wczesny sezon) dobrze działa dodatkowa łyżka miodu na wierzch po upieczeniu, już na ciepłe ciasto.
Tłuszcz: olej rzepakowy jest neutralny i daje miękki miękisz. Oliwa raczej nie — potrafi zdominować zapach. Masło też się sprawdzi (120 g roztopionego i przestudzonego), ale ciasto zrobi się bardziej „ciężkie” i szybciej stwardnieje następnego dnia.
Owoce: zamiast śliwek można użyć moreli, gruszek lub jabłek. Przy jabłkach dobrze dodać więcej cynamonu i szczyptę gałki muszkatołowej. Przy gruszkach przydaje się łyżka soku z cytryny, bo podkręca smak.
Podawanie i przechowywanie: deser do kawy na 2–3 dni
Najlepsza jest temperatura pokojowa: miękisz jest wtedy sprężysty, a śliwki mają pełny aromat. Do kawy pasuje prosto, bez polew, ale można dorzucić łyżkę gęstego jogurtu na porcję i odrobinę cynamonu. Jeśli ma być bardziej deserowo, cienka warstwa powideł śliwkowych na talerzu robi robotę, a nadal zostaje „zdrowy” charakter całości.
Przechowywanie: po całkowitym wystudzeniu ciasto można owinąć papierem do pieczenia i włożyć do pojemnika. W temperaturze pokojowej trzyma formę 2 dni, w lodówce 3–4 dni (w lodówce będzie odczuwalnie twardsze — warto wyjąć kawałek 20 minut wcześniej). Dobrze znosi mrożenie: plastry zawinięte osobno można przechowywać do 2 miesięcy i rozmrażać w temperaturze pokojowej.
Najładniejszy smak pojawia się po 3–4 godzinach od upieczenia. Ciasto „ustawia się”, orkisz traci surową nutę, a śliwki przechodzą aromatem cały miękisz.